Suflé o soufflé
Preparación salada o dulce que se sirve caliente, recién sacada del horno, bien hinchada, y que sobresale del molde en el que se ha cocido.
Suflés dulces. Se componen de una preparación con leche, o bien de puré de frutas y almíbar. En el primer caso se elabora una crema pastelera, ligada con yemas de huevo, que se aromatiza antes de incorporar las claras a punto de nieve. También se puede preparar un roux dorado, mojarlo con leche hirviendo dulce y avainillada, ligarlo con yemas (o yemas y huevos enteros) y luego añadir las claras a punto de nieve y el sabor elegido. La parte superior es lisa o a veces acanalada.
Los suflés hechos con una preparación de frutas tienen como base almíbar a punto de caramelo fuerte (145-155°), al que se añade un puré de frutas. La cocción prosigue hasta el punto de bola fuerte (126-135°). Las claras a punto de nieve se mezclan con el batidor y se vierten por encima de la preparación caliente. El sabor de fruta se refuerza con un poco de aguardiente o de licor. Se pueden elaborar estos suflés con una preparación a la crema, y en este caso, el puré de fruta, muy denso, se añade a la composición antes que las claras.
Se puede mejorar la presentación de un suflé de postre mediante un glaseado obtenido espolvoreando azúcar lustre unos minutos antes de finalizar la cocción. Este se carameliza y proporciona una superficie brillante.
Suflés salados. Se elaboran con una bechamel espesa o un puré ligado con yemas de huevo y al que luego se añaden claras de huevo batidas. Los elementos añadidos a la preparación de base determinan la denominación del suflé. Bajo el efecto del calor, el agua contenida en la mezcla se vaporiza, por lo que se levanta e hincha el volumen de la preparación, que debe servirse de inmediato, antes de que vuelva a “caer”. Un suflé nunca debe esperar.
El recipiente de cocción es cilíndrico, a fin de que la preparación se caliente en toda la superficie inferior y suba de forma regular. Se unta de mantequilla y a menudo se enharina. Solo se llena hasta los tres cuartos. Durante la cocción se debe evitar sobre todo abrir la puerta del horno. El molde, que sirve al mismo tiempo de fuente de servicio, está hecho de un material estético que soporta las altas temperaturas.