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Bitter
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Bebida aromatizada, de sabor amargo, con o sin alcohol. (El adjetivo bitter significa, tanto en inglés como en alemán, amargo). La mayor parte de los bitters proceden de Italia (Campari, Fernet-Branca). Suelen elaborarse a base de vino o de alcohol, y a menudo se aromatizan con extractos vegetales (genciana, corteza de naranja o de limón, anís estrellado, manzanilla, hisopo, quina, etc.).
- Concentrado amargo del que se utilizan tan solo unas gotas para aromatizar un cóctel.Antes de 1900 existían más de una decena de marcas de bitters; los más conocidos actualmente son el angostura bitters, el Peychaud’s bitters y el Riemerschmidt (bitter de naranja).
Flor de mayo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor de origen mexicano, de la familia de las apocináceas, que crece de marzo a septiembre. Son flores tubulares, monopétalas y emiten un perfume extraordinariamente agradable. Cuando crecen en forma silvestre su color es blanco y cuando se cultivan son rosas o púrpura. Durante mayo se pueden comprar en el mercado de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Actualmente se consumen en los estados de Guerrero, Oaxaca y Chiapas.
Se utilizan las flores en ensaladas o en conservas que se preparan lavando las corolas y sumergiéndolas en agua hirviendo; se sacan para refrescarlas en agua fría. El agua donde se cocieron se endulza con miel y se hierve hasta formar un jarabe en el que se agregan las flores. En Oaxaca se utiliza para elaborar el bu’pu, y se prepara asimismo en atole. En el Istmo de Tehuantepec se prepara el chocolate-atole, conocido como bichicña buupu. Según la mitología maya, Ixchel, diosa mayor y patrona del tejido, se disfraza de flor de mayo para ser cortejada y fecundada por el colibrí, dios solar, por lo que las flores guardan un simbolismo sexual y de amor. Para los mexicas fue signo de nobleza.
Banquete
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Comida fastuosa o solemne que reúne a un gran número de comensales en ocasión de una fiesta o de un acontecimiento relevante de la vida social o política. La palabra, que data de principios del siglo XIV, procede del italiano banchetto, banquito, sobre el que se sentaban los invitados.
Desde muy pronto en la historia de la humanidad, la noción de comida en común se confundía con un rito mágico: el individuo debía conciliarse con las fuerzas misteriosas de la naturaleza para ser afortunado en la caza y al comer con sus compañeros el animal que había matado, reconstituía sus fuerzas físicas y mentales. Los sacrificios griegos precedían a un banquete: la carne se asaba y se compartía entre los asistentes en el mismo sitio, no lejos del altar. En este contexto, el banquete era un acto de comunión muy significativo, un sentido que se vuelve a encontrar en los ágapes de los primeros cristianos. En la Grecia antigua también había banquetes, donde se dirimían cuestiones filosóficas o se celebraban juegos de sociedad y se cantaba; Platón los evoca en El banquete.
El banquete cívico también nació entre los griegos con la finalidad de honrar la memoria de los antiguos. Estas “comidas de la ciudad”, de carácter ceremonial, reunían en el recinto del Pritaneo a los ciudadanos elegidos, vestidos de blanco y con coronas de flores.
Fasto y regocijo públicos. Con los romanos el banquete se convirtió en la ocasión para ostentar el lujo. Posteriormente, a partir de la época de Carlomagno, la costumbre rezaba que el vasallo ofreciera un banquete a su señor al menos una vez al año. En las grandes celebraciones las autoridades municipales organizaban banquetes en los que el soberano se encontraba con el pueblo. En 1571, la ciudad de París festejó la entrada de Isabel de Austria en la capital con un banquete suntuoso, en cuyo menú figuraba, entre otros ingredientes, la ballena.
Inevitablemente, los banquetes se fueron aderezando con finalidades políticas. Cuando Luis XIV trataba a centenares de cortesanos en los jardines de Versalles, intentaba mostrar ante todo su poder. Más tarde, Talleyrand, que puso el arte culinario al servicio de la diplomacia, decía a Luis XVIII: “Señor, necesito más cacerolas que instrucciones”. El banquete se convirtió en un instrumento de política interior. En el reinado de Luis Felipe de Francia, Guizot suprimió el derecho a celebrar reuniones públicas con finalidades políticas. Los electores se reunieron entonces en banquetes. El ministro terminó por prohibirlos, pero demasiado tarde. Se dice que el rey, confiado, declaró: “Los parisinos no cambiarían un trono por un banquete”.
Aroma
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
El aroma se debe a una mezcla de moléculas olorosas, a veces denominadas “compuestos de aromas”.
Dentro de la boca el alimento se calienta, se mastica y se agita, lo cual libera en mayor medida moléculas volátiles muy diferentes que llegan a la nariz. Pero el aroma no se desarrolla enseguida en la boca, y su percepción puede cambiar. Por esta razón se habla de notas aromáticas dominantes de cabeza, cuerpo o cola.
– Aromas naturales. Son extractos de plantas: frutas, menta, vainilla, corteza de cítricos, etc. Algunos procedimientos, como el afinado (que favorece la acción espontánea de microorganismos), el ahumado o la maceración en un aguardiente, enriquecen los productos alimentarios con unos aromas que no contienen de forma natural.
– Aromas artificiales. También se denomina aroma a un extracto o una preparación elaborada por la industria alimentaria. Estos aromas son químicos (pero con una fórmula muy parecida a la de los aromas naturales, como el mentol o la vainilla) o sintéticos (su fórmula no existe en la naturaleza, como en el caso del acetato de amilo, con olor a plátano, empleado en licores y quesos fundidos; el dicetil, empleado en la margarina, y los valerianatos, apreciados en confitería por su olor afrutado).
Los aromas no se consideran aditivos, pero su empleo está sometido a una normativa específica que establece los contenidos máximos en sustancias presentes y susceptibles de originar problemas de salud pública y fija exigencias en materia de etiquetado. En los artículos alimentarios es obligatoria la indicación de “aroma natural”, “aroma idéntico al natural”, “aroma artificial” o bien “aroma reforzado” (mezcla de categorías de aromas), según los casos.
Angostura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bitter concentrado, a base de ron y del jugo de la corteza de un arbusto de América del Sur, de propiedades tónicas y febrífugas. Fue creado en Angostura (hoy Ciudad Bolívar, en Venezuela), a principios del siglo XIX, por un cirujano del ejército de Bolívar, para combatir los efectos del clima tropical. Elaborado en la isla de la Trinidad, de color pardo-rojo, y con 44,7% Vol., el angostura se utiliza sobre todo para aromatizar cócteles, en contadas gotas, así como en pastelería.
Amasado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fase de la panificación que consiste en mezclar y malaxar ciertos ingredientes (harina, agua, sal, agentes de fermentación y, opcionalmente, mejorante para el pan; harina, agua, leche, huevos, azúcar, sal, levadura y materias grasas para la bollería) para obtener una pasta homogénea, lisa, elástica y flexible. El tiempo de amasado determina ciertas propiedades de la masa.
– Se distingue el amasado a velocidad lenta, que permite obtener un pan con una miga de color crema y buen sabor.
– El amasado mejorado, más adaptado específicamente al trabajo de masas para barras, es decir, para la fabricación de pan de consumo habitual.
– El amasado intensificado, más prolongado, que se aplica al trabajo de las pastas firmes y que da un pan voluminoso, de miga blanca y corteza fina, pero de escaso sabor.
Lenguado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se designa a varias especies de peces del orden pleuronectiformes. Su cuerpo es plano, oblongo y comprimido, con ambos ojos de un solo lado de la cabeza. Al nacer nadan verticalmente, con un ojo de cada lado como otros peces, pero a medida que se desarrollan, uno de sus ojos se mueve a la parte superior hasta quedar junto al otro. Este lado presenta diferentes colores dependiendo de la especie; el inferior es pálido o blanco. Su carne es blanca, de textura suave y se considera muy fina; la piel, en cambio, es dura y se debe retirar antes de cocinar. Se fríen, hornean o rebozan.
En México, el lenguado de California, Paralichthys californicus, tiene el lado superior grisáceo o café verdoso; habita en los fondos arenosos de las costas del océano Pacífico y el Golfo de California, donde se pesca todo el año, especialmente en mayo y junio; mide entre 35 y 60 cm de longitud y pesa cerca de 2 kg. En la misma zona de Baja California se captura y consume el lenguado alón Citharichthys xanthostigma, el cual es muy apreciado.
El lenguado del golfo, Paralichthys lethostigma, tiene el dorso café verde olivo y mide en promedio medio metro de longitud; se pesca todo el año en el Golfo de México, especialmente en Tamaulipas. En el Pacífico se capturan y consumen el lenguado alón Citharichthys xanthostigma; el lenguado bocón Hippoglossina stomata; el lenguado cola de abanico Xystreurys liolepis; el lenguado cuatro ojos Hippoglossina tetrophthalmus; el lenguado de Cortés Paralichthys aestuarius; el lenguado diamante Hypsopsetta guttulata; el lenguado huarache Paralichthys woolmani y el lenguado resbaloso Microstomus pacificus.
Canela
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Corteza de varios arbustos exóticos de la familia de las lauráceas que se utiliza como aromatizante. Esta corteza, a la que se le retira la epidermis que se pone a secar, se enrolla sobre sí misma formando un tubo (canella en italiano) de color marrón claro o gris oscuro, según la especie. La canela desprende un olor suave y penetrante, y posee un sabor cálido y picante. Se encuentra también en polvo y en extracto. Los canelos (o cinamomos) más apreciados son los de Sri Lanka y China.
Los antiguos la utilizaban para aromatizar el vino. Hoy en día es común para aromatizar los postres, compotas y similares. En México es muy utilizada tanto en preparaciones dulces como saladas.
Canela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especia que se obtiene de la corteza de las ramas del canelo, árbol fragante, siempre verde, de florecillas amarillas y bayas púrpura, de la familia de las lauráceas, que crece en clima tropical húmedo. En estado silvestre alcanza 18 metros de altura, pero por razones comerciales se poda a 2 metros: así desarrolla más ramas que permiten obtener fácilmente una mayor cantidad de cortezas. Cada dos o tres años en la época de lluvias, cuando las ramas están flexibles, las de 4 cm o más de grosor son mutiladas desde la base para sustraer la corteza mediante incisiones longitudinales y transversales. Los trozos de corteza se ponen a secar durante un día para eliminar la parte externa, que es muy astringente; la capa interna se enrolla naturalmente. Los rollos, que adquieren un color café claro o pardo rojizo, se cortan en pedazos que se conocen como varas de canela o canela en ramas.
La canela está íntimamente ligada a los sabores de México, pues es una de las especias más utilizadas en nuestra cocina y rebasa al mismísimo chile en versatilidad y formas de uso. Se emplea en preparaciones dulces, saladas y picantes, entre las cuales tenemos moles, adobos, pipianes, escabeches, guisos de carne de res, de pollo y de cerdo, caldillos, menudos del norte del país y todo tipo de picadillos para chiles rellenos.
Casi ningún postre de la cocina mexicana queda exento de canela: huevos reales, natillas, flanes, dulces de calabaza, guayaba y tejocote, arroz con leche, merengues y diversas frutas en almíbar. También en bebidas frías o calientes es un ingrediente muy importante; se añade al tradicional ponche de Navidad, al café de olla y a los atoles como el de piña o el champurrado; respecto a su uso en las bebidas frías, destaca la horchata. La preparación más sencilla es tal vez en infusiones, pero no la menos importante. Las abuelas y madres ofrecen todavía a los enfermos una dosis de esta preparación para el dolor de cabeza o de estómago, pues a esta infusión se le atribuyen todo tipo de propiedades medicinales.
En nuestro país se cultiva en pequeña escala en los estados de Puebla, Veracruz y Chiapas; sin embargo, casi toda se importa, pues México es uno de los más grandes consumidores de canela en el mundo; algunas estadísticas señalan que se consume más de la mitad de la producción mundial, y hasta un 70% de la que produce Sri Lanka, nación de donde es originaria esta singular especia. En los puestos de los mercados populares de México se ven siempre grandes montones de canela.
Uva
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la vid, redondo u ovalado y jugoso que nace en racimos. Se consume como fruto fresco, o para elaborar vino o destilados. En América, antes de la llegada de los europeos existían algunas especies silvestres como Vitis rupetris, Vitis labrusca y Vitis berlandieri, pero ninguna de ellas era adecuada para producir vino, como la Vitis vinifera.
Desde 1524, Hernán Cortés ordenó que se plantaran en sus tierras mil vides por cada 100 naturales que vivieran en ellas. Asimismo, los misioneros fomentaron el cultivo de la vid en sus misiones y conventos, y fueron ellos los encargados de llevar la uva hasta el norte del país. Entre ellos, los más conocidos son el franciscano fray Junípero Serra y el jesuita Eusebio Francisco Kino. Así, el cultivo de la vid para producir vino cobró auge rápidamente en la Nueva España.
En 1771 la Corona española prohibió la producción de vino en sus territorios americanos para proteger los vinos peninsulares. No obstante, continuaron produciendo en muy baja cantidad, principalmente en las misiones del norte, donde los frailes lograron conservar la uva misión, que después se llevó al cono sur del continente. La industria casi se perdió, y sólo empezó a recuperarse después de la Independencia.
En la actualidad, para los mexicanos la uva es muy apreciada como fruta fresca y se come en cualquier época del año. Entre las variedades disponibles en el mercado, las más buscadas son las uvas sin semilla, de color verde, y las uvas globo, que fácilmente rebasan los 2.5 cm de diámetro. Para la cena de fin de año se acostumbra comer 12 uvas; cada una representa un mes del próximo año, y al comerlas se pide un deseo. En seguida comienzan la cena y los festejos por el Año Nuevo.
Trigo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del latín triticum, triturado. Planta del género Triticum, de la familia de las gramíneas, originaria de Asia Menor, cuyo cultivo está extendido en todo el mundo. Es uno de los granos que más se consumen, junto con el maíz y el arroz. De los granos de trigo triturados se obtiene la harina con la que se elabora el pan blanco. Según un relato popular, su cultivo en América empezó cuando un esclavo negro de Hernán Cortés llamado Juan Guerrero encontró en Coyoacán tres granos de trigo mientras limpiaba un saco de arroz. De los tres granos sólo uno germinó, y existe la creencia de que de esa espiga salieron todos los granos con los que se inició su cultivo en México. Otras fuentes atribuyen a Juan Garrido, soldado de Cortés, la introducción de la gramínea a la Nueva España.
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