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Bocadillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación salada o dulce que se caracteriza por servirse en porciones pequeñas y comerse en uno o dos bocados, de ahí su nombre. En Oaxaca y Veracruz se conoce con este mismo término una amplia gama de postres como el bocadillo de coco, nuez, leche, pitahaya, almendra y piña. Actualmente casi todos son muy difíciles de encontrar, pero subsisten de manera sobresaliente los bocadillos de garbanzo. También existen bocadillos salados, entre los que encontramos los de camarón y de papa; en ambos casos se trata de tortitas. Bocadillo puede ser sinónimo de botana o puede referirse a un dulce.
En las fiestas se reparten a los invitados bocadillos de diferentes tipos, como botanas, antojitos o sándwiches pequeños. A veces es el único alimento que se sirve en la reunión. Al final de una comida o cena pueden darse también bocadillos, que en este caso son dulces de leche, coco o camote cortados al tamaño de un bocado. Este uso del término se ha vuelto poco frecuente en las últimas décadas, pero las generaciones pasadas solían llamar con frecuencia bocadillos a esta clase de dulces; ahora la gente prefiere llamarlos simplemente dulces.
Chacales
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha con elotes o sus granos cocidos sin sal y secados al sol. Es una técnica de preservación de origen tarahumara. Los elotes se desgranan para acelerar el secado, que toma cinco días, pues si los granos se dejan en la mazorca, ésta se debe colgar en tendederos y tardará más tiempo en secarse. Se conservan por tiempo indefinido. Para cocinarlos se deben quebrar y remojar en agua una noche antes de cocerlos para que se hidraten y suavicen, además de retirárseles la cascarilla del grano que sube a la superficie. Entre la gente del campo, los chacales se consumen todo el año y en las ciudades es un alimento típico de la cuaresma, como los que se guisan con jitomate, ajo, chile colorado y camarones secos.
Los guisos que se elaboran con los chacales por extensión se les nombra igual, y tienden a ser una especie de sopa condimentada muy espesa. En Michoacán se preparan con mazorcas de color rojo o negro secadas al sol y cocidas; cuando se van a utilizar, se remojan durante 24 horas, se vuelven a cocer en agua y después se hierven con piloncillo. A esta forma de prepararlos le llaman uachacatas, específicamente en Pátzcuaro. En Coahuila y Durango se preparan de forma similar a los de Chihuahua y con frecuencia se les añade comino. En Zacatecas, se elaboran de la misma forma que en Chihuahua.
Chile comapeño
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile pequeño que se consume fresco o seco; cuando está inmaduro es verde y al madurar se vuelve anaranjado. Es de uso exclusivo en Huatusco y otras áreas cercanas de Veracruz, donde se utiliza para hacer salsas picantes como la salsa macha. En Orizaba se considera único de la región y es muy buscado por su sabor que, a juicio de los lugareños, es único. Se utiliza también en la elaboración del chileatole con elotes, el chileatole verde de pollo, en el tlatonil y para hacer la salsa macha.
Crepa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de origen francés con aspecto de tortilla, elaborada con masa de harina de trigo, huevo batido y leche, cocida en sartén y rellena con ingredientes dulces o salados. Las crepas con cajeta son un postre caliente hecho con crepas dobladas en triángulos bañadas con cajeta, flameadas y decoradas con nuez. Este postre se considera muy sofisticado y es muy requerido en los restaurantes de México. Se acostumbra flamearlas en la mesa frente al comensal; para ello se utiliza ron, brandy, coñac o tequila. El baño de la crepa puede ser de cajeta pura o de alguna salsa a base de este dulce.
Suelen prepararse crepas para dos personas y servirse tres crepas por comensal, aunque esto no es de ninguna manera una regla. Las crepas de cuitlacoche son crepas rellenas con cuitlacoche preparado, bañadas en salsa de chile poblano y gratinadas con queso. La salsa se elabora licuando chile poblano con crema, o bien, se emplea una especie de salsa bechamel con chile poblano. Los quesos que se utilizan en este platillo son aquellos que pueden gratinarse, como el Chihuahua o manchego.
Es una receta contemporánea, típica del Distrito Federal; se sirve en los restaurantes de comida mexicana especialmente en la época de lluvias, de mayo a septiembre, que es cuando el cuitlacoche abunda, aunque hay restaurantes y cafeterías que las preparan todo el año. Dependiendo del tamaño de la ración se toma como entremés o plato fuerte en la comida o la cena, o como plato principal del desayuno o almuerzo.
Para los mexicanos de hoy, las crepas son muy solicitadas, pues forman parte de la llamada nueva cocina mexicana, además de que el cuitlacoche ha alcanzado gran prestigio y valoración en las últimas décadas. Las crepas poblanas son similares a las crepas de cuitlacoche, se preparan con salsa bechamel y chile poblano. Las crepas poblanas de pollo están rellenas de pollo cocido deshebrado, mezclado con rajas de chile poblano y granos de elote. Se sirven igual que las anteriores. Todas estas recetas son de cafetería o restaurante y no se preparan en el ámbito casero. El adjetivo poblano se debe al hecho de utilizar abundante chile poblano, pues el platillo no es originario de Puebla. Las crepas de chaya, que se hacen en la península de Yucatán están rellenas de chaya, cocinada con cebolla y mantequilla, se bañan con crema o crema licuada con un poco de hojas de chaya cocidas, y se gratinan con queso manchego.
Desgranar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Acción de separar el grano de una mazorca, por lo general se deja secar el maíz durante mucho tiempo y se almacena seco. Las familias que viven en comunidades rurales y cultivan su propio maíz van desgranando la cantidad que necesitan, es una labor que se realiza por las tardes en la que todos los integrantes de la familia intervienen mientras platican o ven la televisión, tallando fuertemente dos mazorcas o utilizando una olotera. Existen también las desgranadoras industriales, que se utilizan para grandes volúmenes de granos de maíz que se envían a las ciudades. Además del maíz, en México se desgrana también el cacao.
Hongo pancita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedades de hongos de color amarillo o anaranjado.
Jurel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con que se conocen varias especies de peces marinos de la familia Carangidae. En las costas de México se capturan por lo menos siete especies. En el Pacífico se encuentran: Caranx otrynter, Caranx caballus, Caranx caninus, Caranx sexfasciatus, Caranx vinctus, Chloroscombrus orqueta. En el Golfo de México se encuentran: Caranx latus, Caranx lugubris, Carangoides bartholomaei, Hemicaranx zelotes. Cada uno tiene características particulares.
Otra especie también llamado jurel es la Seriola lalandi, que habita desde Cabo San Lucas, Baja California, hasta Monterey Bay, California (EU). De color café olivo en la parte dorsal, amarillo en los costados y blanco en el vientre. Se vende fresco, enlatado, ahumado y horneado. Otro jurel, más común, es el Caranx hippos. De cuerpo aplanado, su dorso es negro azulado, el vientre dorado y la cabeza gris; se pesca principalmente de marzo a mayo y de agosto a octubre en ambas costas. El del golfo mide unos 40 cm y pesa 900 gramos, mientras que el del Pacífico alcanza hasta 1 metro de largo y 25 kg de peso. Su carne oscura, grasosa y de buen sabor se prepara en minilla, frita, seca o en harina.
Kamata
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palabra purépecha que literalmente significa atole. Para este grupo originario es una bebida muy importante. La gente de las ciudades y pueblos de Michoacán también acostumbra beberlo, y sólo lo nombran atole. Existen muchas variedades de kamata. El kamata urapiti es un atole blanco elaborado con maíz blanco cocido, molido y vuelto a cocer en agua. Tradicionalmente se bebe entre marzo y mayo. Se toma solo o acompañado de trocitos de piloncillo o con mezcal.
Esta bebida se considera un atole de aguamiel porque se prepara con aguamiel hervido hasta espesar añadiéndole harina de maíz blanco tostado y agua para terminar la cocción. El te kamata es un atole de cáscara de cacao y maíz blanco endulzado con piloncillo; su textura y sabor recuerdan al atole de cascarilla. El tri kamata es un atole de trigo sazonado con epazote y chile. El cahuax kamata es una variedad de chileatole donde el maíz se muele con nurite y chile cascabel, la mezcla se deslíe en agua, se cuece y se sazona con azúcar y sal; se consume principalmente entre diciembre y enero, ya que debido a sus ingredientes produce calor para soportar el frío de esos meses.
El kamata charhikuarhu y el kamata tekueri son atoles a base de aguamiel. El kamata ependa es un atole de jilote. El kamata josh se prepara con haba fresca. El kamata tokereri es un atole duro, sazonado con nurhíteni y picante. El kamata turhipiti es un atole negro elaborado con cáscara de cacao, cabello de elote o cáscara de coco. El shari kamata es una variedad de atole agrio elaborado con maíz morado. Por último, el nurhiten kamata, es un atole que se prepara a base de nurite.
Zacatecas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palabra purépecha que literalmente significa atole. Para este grupo originario es una bebida muy importante. La gente de las ciudades y pueblos de Michoacán también acostumbra beberlo, y sólo lo nombran atole. Existen muchas variedades de kamata. El kamata urapiti es un atole blanco elaborado con maíz blanco cocido, molido y vuelto a cocer en agua. Tradicionalmente se bebe entre marzo y mayo. Se toma solo o acompañado de trocitos de piloncillo o con mezcal.
Esta bebida se considera un atole de aguamiel porque se prepara con aguamiel hervido hasta espesar añadiéndole harina de maíz blanco tostado y agua para terminar la cocción. El te kamata es un atole de cáscara de cacao y maíz blanco endulzado con piloncillo; su textura y sabor recuerdan al atole de cascarilla. El tri kamata es un atole de trigo sazonado con epazote y chile. El cahuax kamata es una variedad de chileatole donde el maíz se muele con nurite y chile cascabel, la mezcla se deslíe en agua, se cuece y se sazona con azúcar y sal; se consume principalmente entre diciembre y enero, ya que debido a sus ingredientes produce calor para soportar el frío de esos meses.
El kamata charhikuarhu y el kamata tekueri son atoles a base de aguamiel. El kamata ependa es un atole de jilote. El kamata josh se prepara con haba fresca. El kamata tokereri es un atole duro, sazonado con nurhíteni y picante. El kamata turhipiti es un atole negro elaborado con cáscara de cacao, cabello de elote o cáscara de coco. El shari kamata es una variedad de atole agrio elaborado con maíz morado. Por último, el nurhiten kamata, es un atole que se prepara a base de nurite.
Yaqui
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palabra purépecha que literalmente significa atole. Para este grupo originario es una bebida muy importante. La gente de las ciudades y pueblos de Michoacán también acostumbra beberlo, y sólo lo nombran atole. Existen muchas variedades de kamata. El kamata urapiti es un atole blanco elaborado con maíz blanco cocido, molido y vuelto a cocer en agua. Tradicionalmente se bebe entre marzo y mayo. Se toma solo o acompañado de trocitos de piloncillo o con mezcal.
Esta bebida se considera un atole de aguamiel porque se prepara con aguamiel hervido hasta espesar añadiéndole harina de maíz blanco tostado y agua para terminar la cocción. El te kamata es un atole de cáscara de cacao y maíz blanco endulzado con piloncillo; su textura y sabor recuerdan al atole de cascarilla. El tri kamata es un atole de trigo sazonado con epazote y chile. El cahuax kamata es una variedad de chileatole donde el maíz se muele con nurite y chile cascabel, la mezcla se deslíe en agua, se cuece y se sazona con azúcar y sal; se consume principalmente entre diciembre y enero, ya que debido a sus ingredientes produce calor para soportar el frío de esos meses.
El kamata charhikuarhu y el kamata tekueri son atoles a base de aguamiel. El kamata ependa es un atole de jilote. El kamata josh se prepara con haba fresca. El kamata tokereri es un atole duro, sazonado con nurhíteni y picante. El kamata turhipiti es un atole negro elaborado con cáscara de cacao, cabello de elote o cáscara de coco. El shari kamata es una variedad de atole agrio elaborado con maíz morado. Por último, el nurhiten kamata, es un atole que se prepara a base de nurite.
Veracruz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado al este del país, cuyo territorio ocupa la mayor parte de la costa del Golfo de México. Colinda al norte con Tamaulipas, al noroeste con San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla, al suroeste con Oaxaca, al sur con Chiapas y al este con el Golfo de México y Tabasco. Se fundó el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Xalapa; se divide en 212 municipios, que se agrupan en 10 regiones administrativas: Huasteca alta y baja, Totonaca, del Nautla, la Capital, de la Montañas, Sotavento, Papaloapan, de Los Tuxtlas y Olmeca.
La primera población que establecieron los conquistadores españoles, se situó en el territorio que actualmente ocupa Veracruz; el puerto se convirtió entonces en punto de enlace e intercambio entre España y América, por lo que a este puerto llegaban mercancías como haba, alverjón, trigo, arroz y animales domésticos. En Veracruz, el mestizaje no sólo corresponde a indígenas y españoles; también incluye a la población negra que llegó de África durante la Conquista y a lo largo de la Colonia.
En la actualidad, el estado cuenta con tres puertos marítimos comerciales de suma importancia para las actividades comerciales del país: Tuxpan, Veracruz y Coatzacoalcos. La actividad agropecuaria de la entidad ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de chayote, piña, caña de azúcar, arroz, papaya, naranja, jícama, limón, café y plátano, así como en la captura de lebrancha, ostión, almeja, sierra, jurel, jaiba y robalo, y es también un importante productor de carne de ave, de ovino y de bovino en canal. El territorio actual estaba poblado por grupos huastecos, totonanacas y olmecas antes de la Conquista; en la actualidad lo habitan grupos nahuas, popolucas, tepehuas y totonacas, fuertemente influenciados por las culturas originales.
Al norte de Veracruz conviven culturas totonacas, nahuas y tepehuas; la cultura y costumbres alimentarias nahuas son las más distintivas en la región; las plantas comestibles que utilizan en la elaboración de alimentos se cultivan tanto en los patios de las casas como en los terrenos destinados al cultivo, o bien se recolectan algunos como el cacahuate, el camote, la cebollina o xonacate, el chayote, el epazote, las flores de calabaza, de cocuite, de izote y de ortiga, la hierbabuena, el nopal, el pemuche, el piñón, la verdolaga y la yuca, además de algunos hongos como cuitlacoche, hongo de chaca y hongo de encino.
Las frutas que más se consumen son el cuahuayote, el jobo, la lima, el mamey, el mango, la mandarina, el melón, el tamarindo y el zapote. Algunos animales silvestres se utilizan para elaborar guisos típicos como el armadillo, la codorniz, el cuachochoco, la paloma, el pato, el tejón y el tepezcuintle, además de animales domésticos como borrego, cerdo, conejo, guajolote y pollo. Todos se utilizan para elaborar platillos que, combinados con los chiles, las especias y hierbas de olor, le dan el buen sabor a la comida regional.
De esta región son el ajocomino, bollitos de chicharrón y de frijol, el cahuayote en salsa de jitomate, los camarones adobados, las chancacadas de corral, las enchiladas de pipián y de chile piquín seco, los frijoles en achuchutl, el huatape de camarón, las jaibas rellenas, el palmito en escabeche o en ensalada, el pascal, los plátanos rellenos, los pemoles, los sequillos, los tamales papantecos y púlacles, las tortas de hueva y los atoles de ojite y de tequexquelite.
Las preparaciones más representativas de los nahuas que habitan en la Huasteca veracruzana, situada al norte, son el achocote, el adobo de cerdo, el armadillo y el tejón ahumados, los bocoles, la comida para la siembra, las enchiladas de piñón, el envuelto de acuyo, los frijoles adobados, con ajonjolí y con pemuches, las garnachas, las gorditas de plátano de Castilla, el huatape de acamayas y cosoles, de pemuches, de pescado y de pollo, los jacuves y pemuches con huevo, el mapache en adobo, el mole ranchero de guajolote, los molotes, el pollo en adobo, la sopa de calabaza con cosoles y el tlapanil.
Se elabora una gran variedad de tamales, entre ellos las capitas de frijol molido pintos, los tamales de carne de res, de iniciación de curandero, de especie, de guajolote, de pescado salado, con tomate, y para ceremonia y el zacahuil; también se consume todo tipo de atoles como: agrio de maíz, de amaranto, de calabaza, de camote malanga, de capulín, de ciruela campechana, de coyol, de elote, de frijol negro, de mango, de masa martajada, de semillas de girasol y de tempechkistle; axocote, té limón, té de pericón, y tepache de piña.
En estas comunidades es posible encontrar algunas preparaciones dulces como alfajores, buñuelos de yuca, charamuscas, chavacanes, conservas de cuaguayote y de papaya, machuco de plátano de Castilla, masafina y pemoles. En la región Centro existen importantes plantaciones de café de altura y se preparan licores de frutas regionales; en esta zona se prepara el arroz con camarón, la carne enchileanchada, los chapandongos, los chileatoles, los chiles chipotles y jalapeños rellenos, los chinchayotes capeados, los cocteles de mariscos, los encacahuatados, las enchiladas de chile seco, las enfrijoladas, el frijol con xonequi, las garnachas orizabeñas, los huaxmoles, la longaniza, los moles de chito, de panza, de pata de res y de Xico, los pambazos rellenos, el pipián verde, las sopas de chayote y de frijol, la salsa de hormigas chicatanas, el tapado de pollo, los tepejilotes capeados, los texmoles, las tortas de gasparitos y las tortitas de flor de izote.
Además se elaboran tamales como chilehuate, pintos, tamales chopos, de izote, de pepita y de frijol; panes y dulces, dentro de los cuales encontramos cocoles naturales o rellenos de queso, jamoncillos, mantecados, pan de granillo, pan de huevo, y polvorones.
En la región del Sotavento, ubicada en la parte central del estado y en la costa, se prepara la comida jarocha por excelencia a base de pescados y mariscos, por ejemplo, arroz a la tumbada con pescado blanco y plátano macho, calamares rellenos de camarón, camarones al mojo de ajo, chilpachole de jaiba, huachinango a la veracruzana, mojarra empapelada, pámpano relleno de mariscos y en acuyo, pulpos a la criolla o en su tinta, quesadillas de cazón o jaiba, tapistes y tortitas de hueva de lisa. En esta región también es posible encontrar gorditas dulces y de frijol, huevos tirados, mondongo, picadas, plátanos cocidos y prensados, ropa vieja, tamales de cazuela y de elote y tostones.
Las preparaciones dulces y bebidas más representativas del Sotavento son el antojo del Papa, el atole de piña, el beso del duque, los buñuelos con miel de caña y de camote, las canillas, la horchata de coco, los marquesotes, la sopa borracha y los toritos. La cocina típica de la región de Los Tuxtlas, donde habitan comunidades popolucas, consiste en preparaciones elaboradas a base de ingredientes regionales. Entre sus preparaciones se distinguen el agua de chochogo, la carne de chango, los chanchamitos, el conejo en adobo, el dulce de gagallito, los frijoles con chochos (flor de izote), la fritada de cerdo, la iguana en moste, los mimilos, el mogo mogo, las pellizcadas, la pepesca y topote en tapiste, los tamales morados, el tamoxonec, el tatabiguiayo, los tecoyotes, los tegogolos y el tepezcuintle al ajillo.
La región Olmeca, al sur de Veracruz, también conocida como Sontavento histórico, es profundamente rica en recursos naturales pues posee un reducto de selva tropical cuya flora y fauna son de las más variadas del mundo. Ahí es posible encontrar animales como armadillo, conejo, iguana, jabalí, lagarto, mono, tepezcuintle, venado y zanate. Además, en esta región conviven grupos indígenas nahuas, popolucas, mestizos y grupos migrantes provenientes del estado de Oaxaca como mixtecos, mazatecos, chinantecos y zapotecos.
La diversidad natural y cultural se refleja en las preparaciones de la región; se elaboran distintos atoles, por ejemplo de calabaza, de elote, de masa y de plátano, así como caldos con animales nativos, de cerdo, pescado, pollo y res; guisos sencillos con base de camarón fresco y seco, cerdo, cangrejo, chapulines, huevo, mojarra, nopales, pejelagarto y tortuga; pescados y mariscos asados; distintos tipos de mole y una gran variedad de tamales, algunos de ellos son las capitas, los tamales con hueso asado, los de cazuela con yuca, de coco, de chipilín, de elote; de hongo encino, de pejelagarto, de pescado, de cerdo, de masa, de yuca, oaxaqueños y tetamales.
En Veracruz, la costumbre de consumir pescados, mariscos, verduras y granos durante la época de la cuaresma sigue vigente, de modo que es común encontrar cerradas las carnicerías en los mercados y, en su lugar, ver pescaderías improvisadas en las calles donde se ofrecen bacalao noruego, boquerones, camarones secos y charales; los mercados se llenan de alverjones, gasparitos, habas secas, lentejas y nopales. Con estos ingredientes se preparan mariscos y pescados guisados en un mole de jitomate, chile ancho y chile seco, adobo de tempesquistles, chayotextle en salsa de epazote, enfrijoladas, entomatadas, hueva de topote, mole de camarón seco, mogo mogo, revoltijo parecido al que se prepara en el centro del país; sopas de bobo, de huevo en caldo bobo, de ostiones y de pescado, tacos de camarón, tortitas de colorín y yucas rellenas.
Durante la época navideña se preparan guisos específicos, como por ejemplo buñuelos de jaiba, ensalada navideña, gallina en nogada, lengua en frío, pavo Chabela, pavo relleno, pollo de olla, revoltijo, sangre de totol y algunos postres como buñuelos de arroz, de molde, de piña y hervidos, campanas de Navidad, carlota rusa, copas nevadas y postre de castañas.
Entre los preparados más representativos encontramos los bisteces rellenos de plátano, la calabaza con camarones, la carne de chango, el caldo de olla, el machuco, la malanga frita, el mondongo, los moros y cristianos, la sopa de calabaza, los tamales de calabaza con camarones, la torta de plátano, la tortilla de plátano, la yuca con carne de cerdo estofada, en chilpachole, guisada con carne y con pollo en especias. Entre las preparaciones dulces están el budín de calabaza, los buñuelos de calabaza, de camote y de yuca, el dulce de yuca, las duquesas, los icacos en dulce, la palanqueta de plátano, los piques de piña y coco, los tamales de calabaza, el tenesnelo, los tetamales de anís y la horchata de coco.
Tlaxcal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tlaxcalli, tortilla. Gordita triangular de masa de maíz molido con piloncillo, canela y a veces guayaba, cocida en comal, típica de Tlaxcala y Puebla. En Guerrero se prepara una variedad llamada tlaxcalecamahua. En Morelos son unos panecillos que contienen elote camahua, huevo, queso, azúcar, canela, polvo para hornear y leche. Tienen forma triangular y son cocidos en comal; en otra variedad se elaboran con elotes maduros, guayabas, azúcar, canela, yemas de huevo y, en ocasiones, harina de trigo. En Puebla pueden ser redondos y de varios tipos. La masa puede elaborarse con elote camahua, azúcar, canela y ralladura de naranja, o bien puede ser de masa de maíz simple mezclada con elote recio, manteca de cerdo y azúcar. Miden aproximadamente 8 cm de diámetro y 0.5 cm de grosor.
Foto: Tlaxcales. (Archivo Gráfico Larousse).
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