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Tapiste
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de pescado o pollo envuelto que se elabora en los estados del sureste del país; consiste en postas de pescado, generalmente topotes, jolotes y bagres, rebanadas de cebolla, jitomate, tomate, chiles y hierba santa envueltos en hojas de berijao, hierba santa, moste, hoja blanca u hojas de plátano. Los ingredientes pueden variar ligeramente, dependiendo de quien lo prepare. En la región de Los Tuxtlas, en Veracruz, el platillo consiste en topotes cocidos al vapor con rebanadas de tomachile en hojas de plátano.
En Catemaco se prepara con pepescas bañadas en tomachile, envueltas en hojas de berijao y hierba santa cocidas al vapor se sirve acompañado de totopostes y pellizcadas. En Oaxaca consiste en rebanadas de pescado untadas con una mezcla de ajo, cebolla, sal, tomate y chile serrano molido; se envuelve en hojas de plátano con hierba santa, y se cuece al vapor. En Alvarado, Veracruz, es un guiso de pollo untado en salsa de hierba santa y chile verde, con rodajas de plátano macho y yuca. Todo se envuelve en hojas de plátano a manera de tamal, se amarra y se cuece al vapor.
Chile chino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de chile ancho o chile color. A simple vista se parece mucho al chile ancho, pero en realidad es un chile rojo claro, más chico y ligeramente arrugado, es decir, con textura china. Se utiliza en las huastecas, específicamente en Tantoyuca, Veracruz, y con él se preparan adobos, chorizos, salsas de color rojo intenso y en guisos de la región. Por ejemplo, los chiles chino y cascabel son los más importantes para sazonar el zacahuil, además de algunos adobos regionales. En Hidalgo se utiliza para preparar una variedad de pascal, además de otros guisos regionales. En los mercados populares siempre se le encuentra junto al chile ancho, pues son muy similares. Se le considera más fino y bonito que el chile ancho y es muy popular porque desarrolla cierto picor sin llegar a ser agresivo. Este mismo chile se encuentra en los mercados de San Luis Potosí, Zacatecas, Aguascalientes y Guanajuato.
Cuñete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Barril pequeño que se emplea para guardar aceitunas, vinagres y aceites, principalmente. Las aceitunas y el vinagre que se guardan en cuñete se utilizan para hacer diferentes preparaciones que llevan el nombre de cuñete, como el pollo en cuñete.
Comida corrida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Comida que se acostumbra al mediodía, principalmente en las grandes ciudades donde existe un gran número de trabajadores que necesitan comer fuera de casa. La comida corrida es muy buscada por ser económica y rápida. Tal vez el motivo por el que se le llama corrida es que todos los tiempos se sirven uno tras otro, según va terminando el comensal. Los empleados que normalmente asisten a los restaurantes o fondas para consumir la comida corrida cuentan con tiempo limitado para llegar al establecimiento, comer y regresar a su trabajo.
La comida corrida consta de sopa aguada, arroz, guisado o plato fuerte y algún postre sencillo. En algunas fondas añaden un entremés, café y, a veces, agua fresca sin incrementar el costo de manera considerable. El entremés se sirve raramente; en todo caso se sirve un antojito sencillo, como quesadilla, sopecito, doblada de papa o algo similar. A diario se ofrecen por lo menos dos tipos de sopa aguada, por muy modesta que sea la fonda; es decir, siempre hay caldo o consomé de pollo, la sopa de verduras y de pasta.
El siguiente plato que se sirve es de sopa seca, nombre que recibe la pasta o el arroz. La pasta casi siempre es espagueti rojo, a la mantequilla o a la crema, con queso rallado espolvoreado. El arroz predominante es el rojo, que puede pedirse, por un costo extra, con un huevo frito montado, o bien con rebanadas de plátano macho frito o plátano Tabasco fresco. El guisado generalmente es algún tipo de carne cocinada en salsa. Al igual que la sopa, en la comida corrida se ofrece por lo menos dos tipos de guisados, y son los mismos que se acostumbran en las casas, como asado de res, albóndigas, croquetas de atún, tortitas de papa, pollo en salsa verde o roja y mole de olla, entre muchos otros.
Si el cliente desea una pechuga de pollo o una milanesa especial, se le sirven por un costo extra. Los frijoles casi siempre son de la olla o refritos y se sirven para acompañar el guiso; además, los frijoles forman parte del menú, por lo que el comensal debe pedirlos. Otro elemento infaltable son las salsas de mesa, llamadas así porque siempre están en la mesa y son complemento de la comida. Existen salsas de dos tipos: verde y roja. Se dice que la salsa verde siempre es más picosa. Los comensales ponen salsa sobre las tortillas, el arroz, los frijoles y prácticamente sobre cualquier alimento.
Normalmente se sirve un bolillo o tres tortillas de maíz por comensal, aunque se puede pedir una pieza extra sin costo adicional. Por lo común, las aguas frescas están incluidas en el precio; se preparan de cualquier tipo de fruta barata o de temporada. El refresco embotellado no está incluido y siempre se paga aparte. Los postres son sumamente sencillos. Los más frecuentes son natillas, arroz con leche, gelatinas, plátanos o fresas con crema y frutas en almíbar. No debe extrañar que a veces sólo se ofrezca algún caramelo de azúcar. El café, al igual que el entremés, no siempre se sirve. En caso de que lo incluya el menú, siempre será café americano o de olla.
Con frecuencia en estos lugares no se deja propina; a veces se dejan unos cuantos pesos o una cantidad a la semana o a la quincena, pues la gente come casi a diario en el mismo establecimiento y es atendido por las mismas personas. Algunos restaurantes de más categoría han copiado este sistema, al que llaman menú turístico, menú del día o menú ejecutivo.
Cahuayote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl cuahuitl, árbol y ayohtli, calabaza. Planta trepadora de la familia de las asclepiadáceas, de jugo lechoso, cuyo fruto ovoide es una especie de calabacilla de casi 3 cm de diámetro. Tiene cáscara verde con manchas cenizas y verdes en la superficie y su pulpa es blanca, firme, algo esponjosa y de sabor amargo.
Es originaria de San Luis Potosí y el norte de Veracruz, aunque también existen en la costa del Pacífico (Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas), diversas variedades de Gonolobus que generalmente se asan cuando están verdes. En Chiapas Gonolobus tetragonus se consume asada o en dulce; sus semillas, hervidas o asadas, se comen como botana. La especie Gonolobus yucatanensis tiene usos similares, especialmente en Tamaulipas, donde se utiliza regionalmente para la elaboración de guisos o dulces con azúcar o piloncillo.
Los cahuayotes se deben pelar con cuidado porque tanto la cáscara como el líquido lechoso que suelta son corrosivos. Se pelan las puntas, se remojan por 30 minutos en agua para que pierdan su agresividad y se puedan pelar. Luego se parten por la mitad, se les retira la semilla, se cortan en cuadros grandes y se cuecen poco tiempo para que no pierdan su textura; ya cocidos, se pueden agregar a varios guisos.
En Tantoyuca y el norte de Veracruz se cocinan en salsa de jitomate, condimentados con ajo, comino y cebolla; se sirven con arroz blanco. Los totonacas de la región de la costa de Veracruz preparan una conserva pelando el fruto, retirando la semilla y cociendo la pulpa en agua con panela. Este dulce se acostumbra para la ofrenda del día de Todos los Santos. En la región de la Mixteca de Puebla lo preparan en chilate, lo cortan en rodajas y lo cuecen en agua a la que se le agrega una salsa de chile costeño y una buena cantidad de epazote. En la zona norte del mismo estado, se comen la semillas como botana, en donde se conocen como viejitos.
Cacao
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de la familia de las esterculiáceas de cuyo fruto se obtienen los granos con los que se produce el chocolate. Del náhuatl cacahuatl, y éste del maya kakaw, fruto rojo y fuerte. El fruto se denomina mazorca de cacao y puede medir hasta 30 cm de largo y unos 10 de grueso; tiene forma ovoide y su cáscara posee surcos y costillas longitudinales y rugosas color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo, de ahí su nombre: “fruto rojo y fuerte”; esto último probablemente se debía a que su consumo fortalecía.
A diferencia de otros frutos, éste se desarrolla en el tronco y las ramas principales del árbol. Cuando la mazorca se ha desarrollado totalmente, se corta y se abre para sacar las semillas frescas. Su origen se remonta unos 4 000 años en la América tropical y subtropical. Theobroma angustifolia DC, o cacao de Soconusco, es una especie que se cultiva especialmente en Tabasco, Chiapas y Oaxaca para la elaboración del chocolate-atole.
Sus granos son de buena calidad y su uso es local y muy reducido. De la mazorca se utilizan los granos y la pulpa blanca que los recubre. Esta capa algodonosa, húmeda y suave, cuyo sabor agridulce recuerda al de la guanábana, se aprovecha para preparar una bebida local llamada cacahuada e igualmente se aprovecha en la fermentación de las semillas. Los granos se destinan a la elaboración de tabletas o barras de chocolate, a la bebida del mismo nombre y al pozol, para lo cual es necesaria la fermentación de los granos. Los granos frescos, con todo y su pulpa blanca, se colocan en tinas de madera a temperatura tropical ambiente, iniciando así el proceso de fermentación que toma unos siete días, siempre y cuando se trasieguen las semillas para no interrumpir la fermentación. Después se seleccionan por tamaño, se lavan, se secan al sol y se torrefactan, esto es, se tuestan al fuego.
En muchas poblaciones se produce el chocolate de metate para hacer la bebida con agua o leche, y en otras se sigue utilizando el grano para hacer el popo, el pozol y el pulunche, entre otras bebidas. En el zócalo de Zacatenco, Tlaxcala, se vende una bebida fría y espumosa llamada cacao, hecha con haba seca, maíz y cacao tostados y molidos con canela y anís, desleídos en agua y endulzados con piloncillo. Las culturas que se establecieron en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, en las selvas de Colombia y Panamá, ya conocían el fruto, del cual chupaban únicamente la capa blanca para luego tirar la almendra, que era devorada por aves, venados y ardillas.
Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada para consumo indican que los responsables fueron los mayas, quienes hace unos 2 000 años lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era un símbolo de poder y riqueza. Ellos fueron los primeros en tostar el grano y quienes desarrollaron la técnica de molerlo para obtener un polvo que después batían fuertemente con un molinillo. Este conocimiento lo adquirieron los mexicas, quienes también le tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que dominaban.
Normalmente lo secaban, tostaban y molían cuatro o cinco veces, le agregaban agua y formaban una pasta que al reposar adquiría mejor sabor y consistencia; luego, la guardaban por seis o más días, para después preparar el chocolate. Su consumo fue exclusivo de las clases privilegiadas, pues el grano tenía un valor muy elevado como moneda. El cacao fue tan importante en la época prehispánica, que en diferentes culturas mesoamericanas existieron varios mitos y cultos divinos relacionados con él. Siempre fue una bebida ritual y no una golosina.
Fue de los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor, fueron bien acogidos por los conquistadores y evangelizadores españoles, quienes hablaron de éste con aprecio, lo que no sucedió con otros productos americanos, muchos de los cuales incluso perdieron pronto su nombre original. En el México prehispánico existió una clasificación del cacao por su tamaño.
Francisco Hernández reporta cinco variedades, las cuatro principales eran: cuauhcacahuatl, mecacacahuatl, xochicacahuatl y tlalcacahuatl; y aunque en la actualidad estas variedades no han podido ser identificadas con exactitud, se sabe que el tlalcacahuatl, llamado cacao de la tierra o cacao humilde, se utilizó más como alimento y los otros tres como moneda. La quinta variedad, cuauhapetlachtli, considerada la menor, se daba como limosna a los pobres. Fray Bernardino de Sahagún también reportó la utilización del cacao en distintas bebidas. Algunas de estas preparaciones prehispánicas se siguen encontrando en algunas comunidades indígenas.
Después de la Conquista, los españoles adoptaron y difundieron en sus nuevos territorios el valor del cacao como alimento y, sobre todo, como moneda. Los indígenas continuaron tributando con cacao a las autoridades virreinales, quienes más tarde también tuvieron que pagarlo a la corona española. En esa época algunos religiosos auspiciaron su explotación y comercialización para costear su tarea evangelizadora y sustentar sus misiones y obras de caridad, esforzándose por ampliar estas plantaciones y mantenerlas en óptimas condiciones, ya que al beneficiar el cultivo se enriquecían.
El cacao dejó de ser moneda circulante hasta 1536, fecha en que se estableció la primera casa de moneda de América bajo el virrey Antonio de Mendoza, aunque después se regresó al viejo sistema y se utilizó como moneda en algunas partes del país todavía hasta 1850. Durante más de un siglo, las técnicas de cultivo estuvieron ocultas por los españoles: sólo ellos podían realizar nuevos plantíos, por lo que su comercio estuvo monopolizado. Las plantaciones, originadas en México, se extendieron a Venezuela, Ecuador, Brasil, Haití, Trinidad, Guatemala y El Salvador.
Con el arribo de la leche y el azúcar de caña al Nuevo Mundo, la bebida prehispánica empezó a transformarse cada vez más: ahora se servía caliente y no fría, dulce y no amarga, hasta llegar a convertirse en lo que hoy conocemos como chocolate. Entonces cautivó el paladar europeo y provocó un incremento en la demanda del grano, que se volvió extremadamente codiciado, lo que propició que, tras el debilitamiento del imperio español, los piratas ingleses y holandeses traficaran con él.
Al capturar naves provenientes de Venezuela y Ecuador, los piratas rompieron el monopolio español del cacao, a tal grado que, a mediados del siglo XVIII, los españoles lo tuvieron que adquirir en Amsterdam; ese fue el inicio de la tradición chocolatera en Holanda. En 1882, el holandés Van Huten inventó una máquina que, además de moler el grano, lo presionaba para obtener manteca de cacao y un polvo que se denominó cocoa. En 1902, Rudolph Lindt creó el chocolate en tableta, basándose en la costumbre maya de moler y batir el cacao lo más posible para extraerle su mejor sabor.
El cacao posee también propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso central y tiene más efecto sobre el corazón que la cafeína. En comunidades rurales se utiliza como remedio para la angina de pecho, el sarampión, quemaduras, resequedad de la piel y mordeduras de víbora. En todo el país tiene un gran valor alimenticio, farmacéutico, industrial y económico.
Bagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de la familia de las esterculiáceas de cuyo fruto se obtienen los granos con los que se produce el chocolate. Del náhuatl cacahuatl, y éste del maya kakaw, fruto rojo y fuerte. El fruto se denomina mazorca de cacao y puede medir hasta 30 cm de largo y unos 10 de grueso; tiene forma ovoide y su cáscara posee surcos y costillas longitudinales y rugosas color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo, de ahí su nombre: “fruto rojo y fuerte”; esto último probablemente se debía a que su consumo fortalecía.
A diferencia de otros frutos, éste se desarrolla en el tronco y las ramas principales del árbol. Cuando la mazorca se ha desarrollado totalmente, se corta y se abre para sacar las semillas frescas. Su origen se remonta unos 4 000 años en la América tropical y subtropical. Theobroma angustifolia DC, o cacao de Soconusco, es una especie que se cultiva especialmente en Tabasco, Chiapas y Oaxaca para la elaboración del chocolate-atole.
Sus granos son de buena calidad y su uso es local y muy reducido. De la mazorca se utilizan los granos y la pulpa blanca que los recubre. Esta capa algodonosa, húmeda y suave, cuyo sabor agridulce recuerda al de la guanábana, se aprovecha para preparar una bebida local llamada cacahuada e igualmente se aprovecha en la fermentación de las semillas. Los granos se destinan a la elaboración de tabletas o barras de chocolate, a la bebida del mismo nombre y al pozol, para lo cual es necesaria la fermentación de los granos. Los granos frescos, con todo y su pulpa blanca, se colocan en tinas de madera a temperatura tropical ambiente, iniciando así el proceso de fermentación que toma unos siete días, siempre y cuando se trasieguen las semillas para no interrumpir la fermentación. Después se seleccionan por tamaño, se lavan, se secan al sol y se torrefactan, esto es, se tuestan al fuego.
En muchas poblaciones se produce el chocolate de metate para hacer la bebida con agua o leche, y en otras se sigue utilizando el grano para hacer el popo, el pozol y el pulunche, entre otras bebidas. En el zócalo de Zacatenco, Tlaxcala, se vende una bebida fría y espumosa llamada cacao, hecha con haba seca, maíz y cacao tostados y molidos con canela y anís, desleídos en agua y endulzados con piloncillo. Las culturas que se establecieron en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, en las selvas de Colombia y Panamá, ya conocían el fruto, del cual chupaban únicamente la capa blanca para luego tirar la almendra, que era devorada por aves, venados y ardillas.
Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada para consumo indican que los responsables fueron los mayas, quienes hace unos 2 000 años lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era un símbolo de poder y riqueza. Ellos fueron los primeros en tostar el grano y quienes desarrollaron la técnica de molerlo para obtener un polvo que después batían fuertemente con un molinillo. Este conocimiento lo adquirieron los mexicas, quienes también le tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que dominaban.
Normalmente lo secaban, tostaban y molían cuatro o cinco veces, le agregaban agua y formaban una pasta que al reposar adquiría mejor sabor y consistencia; luego, la guardaban por seis o más días, para después preparar el chocolate. Su consumo fue exclusivo de las clases privilegiadas, pues el grano tenía un valor muy elevado como moneda. El cacao fue tan importante en la época prehispánica, que en diferentes culturas mesoamericanas existieron varios mitos y cultos divinos relacionados con él. Siempre fue una bebida ritual y no una golosina.
Fue de los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor, fueron bien acogidos por los conquistadores y evangelizadores españoles, quienes hablaron de éste con aprecio, lo que no sucedió con otros productos americanos, muchos de los cuales incluso perdieron pronto su nombre original. En el México prehispánico existió una clasificación del cacao por su tamaño.
Francisco Hernández reporta cinco variedades, las cuatro principales eran: cuauhcacahuatl, mecacacahuatl, xochicacahuatl y tlalcacahuatl; y aunque en la actualidad estas variedades no han podido ser identificadas con exactitud, se sabe que el tlalcacahuatl, llamado cacao de la tierra o cacao humilde, se utilizó más como alimento y los otros tres como moneda. La quinta variedad, cuauhapetlachtli, considerada la menor, se daba como limosna a los pobres. Fray Bernardino de Sahagún también reportó la utilización del cacao en distintas bebidas. Algunas de estas preparaciones prehispánicas se siguen encontrando en algunas comunidades indígenas.
Después de la Conquista, los españoles adoptaron y difundieron en sus nuevos territorios el valor del cacao como alimento y, sobre todo, como moneda. Los indígenas continuaron tributando con cacao a las autoridades virreinales, quienes más tarde también tuvieron que pagarlo a la corona española. En esa época algunos religiosos auspiciaron su explotación y comercialización para costear su tarea evangelizadora y sustentar sus misiones y obras de caridad, esforzándose por ampliar estas plantaciones y mantenerlas en óptimas condiciones, ya que al beneficiar el cultivo se enriquecían.
El cacao dejó de ser moneda circulante hasta 1536, fecha en que se estableció la primera casa de moneda de América bajo el virrey Antonio de Mendoza, aunque después se regresó al viejo sistema y se utilizó como moneda en algunas partes del país todavía hasta 1850. Durante más de un siglo, las técnicas de cultivo estuvieron ocultas por los españoles: sólo ellos podían realizar nuevos plantíos, por lo que su comercio estuvo monopolizado. Las plantaciones, originadas en México, se extendieron a Venezuela, Ecuador, Brasil, Haití, Trinidad, Guatemala y El Salvador.
Con el arribo de la leche y el azúcar de caña al Nuevo Mundo, la bebida prehispánica empezó a transformarse cada vez más: ahora se servía caliente y no fría, dulce y no amarga, hasta llegar a convertirse en lo que hoy conocemos como chocolate. Entonces cautivó el paladar europeo y provocó un incremento en la demanda del grano, que se volvió extremadamente codiciado, lo que propició que, tras el debilitamiento del imperio español, los piratas ingleses y holandeses traficaran con él.
Al capturar naves provenientes de Venezuela y Ecuador, los piratas rompieron el monopolio español del cacao, a tal grado que, a mediados del siglo XVIII, los españoles lo tuvieron que adquirir en Amsterdam; ese fue el inicio de la tradición chocolatera en Holanda. En 1882, el holandés Van Huten inventó una máquina que, además de moler el grano, lo presionaba para obtener manteca de cacao y un polvo que se denominó cocoa. En 1902, Rudolph Lindt creó el chocolate en tableta, basándose en la costumbre maya de moler y batir el cacao lo más posible para extraerle su mejor sabor.
El cacao posee también propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso central y tiene más efecto sobre el corazón que la cafeína. En comunidades rurales se utiliza como remedio para la angina de pecho, el sarampión, quemaduras, resequedad de la piel y mordeduras de víbora. En todo el país tiene un gran valor alimenticio, farmacéutico, industrial y económico.
Alfarería
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arte de fabricar vasijas de arcilla, arena, yeso o diferentes barros. Los objetos se hornean a altas temperaturas con o sin barniz. Sin piezas de alfarería como cazuelas y ollas, la cocina antigua nunca hubiera progresado. En la actualidad, las ollas de barro están siendo sustituidas por las metálicas; no obstante, se siguen utilizando ampliamente en las comunidades indígenas y rurales porque imprimen un sabor especial a los alimentos. Éstas no se deben utilizar cuando presenten fracturas, raspaduras, barniz desgastado, pedazos rotos o despostillados. Tampoco se deben usar cucharas metálicas porque raspan el barniz. Siempre deben curarse las ollas y cazuelas para que no salgan los líquidos de los alimentos y no quede sabor de barro; de no ser así, el plomo que éste contiene se puede transmitir a los alimentos.
Aguardiente de caña
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida destilada que se obtiene de los jugos y melados de la caña de azúcar, previamente fermentados. Se empezó a consumir desde principios de la Colonia entre la población negra que laboraba en las haciendas productoras de azúcar. Los negros bebían aguardiente de caña, los españoles vino y los indígenas pulque.
Al igual que otros aguardientes, el de caña de azúcar estuvo controlado por España durante la Colonia; de hecho, su producción se prohibió en México, por lo que se hacía de manera clandestina. Después de la Independencia, el contrabando y consumo local continuó, especialmente en las haciendas azucareras, ya que se aprovechaba el bagazo de caña sobrante para preparar alcohol. Al progresar las técnicas azucareras también se especializó la producción de alcohol. Entre 1878 y 1893 se produjeron 14 millones de litros de aguardiente de caña; desde entonces se dedicaron plantaciones y beneficios a la producción industrial de aguardiente, hasta que se generalizó su consumo.
El aguardiente de caña se bebe entre las comunidades indígenas y rurales de México, quienes a partir de él producen una rica variedad de licores regionales, que se hacen macerando frutas, hierbas y especias en el aguardiente. En Chiapas se producen varios aguardientes de caña que cambian de nombre según la región o las personas que lo preparan, como rufino o zorro, chinguirito o chinguerito, chucho con rabia, nick, pox o comiteco. En Guerrero, Morelos y Oaxaca se produce un aguardiente de jugo de caña de azúcar fermentado y destilado llamado zacualpan. En Michoacán se acostumbra la charanda. En San Luis Potosí, la sangre de conejo. En Veracruz los totonacas de la costa producen varias formas de aguardiente macerando diversos frutos, raíces y plantas a los cuales denominan compuestos.
Verduras
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plantas cultivadas y utilizadas para la alimentación, sea cual sea su parte consumida:
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– fruto: berenjena, calabacita, pimiento, jitomate.
– semilla: haba, frijol, chícharo.
– inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli.
– hoja: col, espinaca, lechuga, achicoria, acedera.
– tallo: espárrago, tallo de lúpulo.
– bulbo: hinojo, cebolla.
– tubérculo: ñame, papa, camote.
– raíz: zanahoria, nabo.
Las hortalizas (verduras cultivadas en huertos) son de una importancia considerable en la alimentación. En primer lugar en el terreno nutricional, porque contienen glúcidos, prótidos vegetales, sales minerales, fibra y vitaminas, diferentes de los presentes en los productos de origen animal, repartidos de formas diversas pero siempre muy asimilables y porque facilitan el tránsito intestinal. A nivel gastronómico aportan aromas y sabores específicos. En la cocina permiten una gran diversidad de preparaciones: conservas, guarniciones simples o compuestas, entremeses, sopas, purés, cremas, etc.
Las verduras desempeñan un gran papel en el equilibrio alimentario y nutricional. Las verduras, ricas en potasio y otros minerales, así como en provitamina A y vitaminas (B1, B2, B3 y C), intervienen en la mayoría de las reacciones químicas del organismo. Las verduras frescas se consumen crudas o cocidas, al natural, aderezadas, con o sin materias grasas.
Las cocciones a la inglesa (directamente en agua) hacen que pierdan una parte de sus sustancias útiles solubles (sales minerales y vitaminas hidrosolubles); la pérdida es menor cuando se cocinan salteadas o al vapor.
A menudo se emplean como guarnición de una carne o un pescado, pero también pueden constituir platos por sí solas: sopas, ensaladas, escabeches, gratenes, tartas, etc. Quesos, huevos, mantequilla o salsas permiten ligarlas o realzar el sabor cuando son un poco insípidas.
Las verduras pueden conservarse varios días (preferentemente envueltas si tienen un olor fuerte) en la parte baja del refrigerador sin perder sus cualidades nutricionales. Las verduras congeladas tienen la ventaja de estar disponibles todo el año y son excelentes desde el punto de vista nutricional.
Gracias a los progresos de la conservación y del acondicionamiento, así como a las importaciones, en muchos lugares del mundo se pueden encontrar verduras extranjeras que a menudo se comercializan todo el año. Sin embargo desde el punto de vista del sabor, las verduras de temporada y locales siempre son mejores.
Vuillemot, Denis-Joseph
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Crépy-en-Valois, 1811-Saint-Cloud, 1876). Hijo y nieto de maître d’hôtel. Comenzó su aprendizaje en Véry, fue alumno de Antonin Carême y luego se estableció por su cuenta en Crépy y a continuación en Compiègne, antes de hacerse cargo de la dirección del Restaurant de France, en la place de la Madeleine, en París, y terminar su carrera en el Hôtel de la Tête-Noire, en Saint-Cloud.
Amigo de Alexandre Dumas, fue su colaborador técnico para las recetas del Grand Dictionnaire de la cuisine (1873). También organizó en su honor, a su regreso de Rusia, un banquete que ha pasado a la historia por sus creaciones, todas ellas bautizadas con un nombre que evocaba al novelista y sus obras: potajes a la Buckingham y a los Mohicanos, trucha a la Enrique III, bogavante a la Porthos, filete de res a la Montecristo, bouchées a la reina Margot, bomba a la dama de Monsoreau, ensalada a la Dumas, pastel a la Gorenflot, crema a la reina Cristina, etc.
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