Aguardiente de caña
Bebida destilada que se obtiene de los jugos y melados de la caña de azúcar, previamente fermentados. Se empezó a consumir desde principios de la Colonia entre la población negra que laboraba en las haciendas productoras de azúcar. Los negros bebían aguardiente de caña, los españoles vino y los indígenas pulque.
Al igual que otros aguardientes, el de caña de azúcar estuvo controlado por España durante la Colonia; de hecho, su producción se prohibió en México, por lo que se hacía de manera clandestina. Después de la Independencia, el contrabando y consumo local continuó, especialmente en las haciendas azucareras, ya que se aprovechaba el bagazo de caña sobrante para preparar alcohol. Al progresar las técnicas azucareras también se especializó la producción de alcohol. Entre 1878 y 1893 se produjeron 14 millones de litros de aguardiente de caña; desde entonces se dedicaron plantaciones y beneficios a la producción industrial de aguardiente, hasta que se generalizó su consumo.
El aguardiente de caña se bebe entre las comunidades indígenas y rurales de México, quienes a partir de él producen una rica variedad de licores regionales, que se hacen macerando frutas, hierbas y especias en el aguardiente. En Chiapas se producen varios aguardientes de caña que cambian de nombre según la región o las personas que lo preparan, como rufino o zorro, chinguirito o chinguerito, chucho con rabia, nick, pox o comiteco. En Guerrero, Morelos y Oaxaca se produce un aguardiente de jugo de caña de azúcar fermentado y destilado llamado zacualpan. En Michoacán se acostumbra la charanda. En San Luis Potosí, la sangre de conejo. En Veracruz los totonacas de la costa producen varias formas de aguardiente macerando diversos frutos, raíces y plantas a los cuales denominan compuestos.