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Resultados de la búsqueda: Metal
Plato
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Pieza de vajilla individual, de dimensión y forma variables, que sirve para contener los alimentos.En la Antigüedad los platos, planos u hondos, estaban hechos con arcilla, madera o metal más o menos precioso. Los romanos también realizaron platos hechos de pasta de vidrio.A finales del siglo XV, el plato de plata se convirtió en un símbolo que distinguía a las personas acomodadas y, hasta el siglo XVII, las mesas de los burgueses ricos se cubrieron de magníficas piezas de orfebrería, para después dar paso a la loza y la porcelana.
En la actualidad se han incorporado otros materiales: metal inoxidable o esmaltado, vidrio tratado, materias plásticas, cartón revestido, etc.
Un servicio de mesa completo comprende, por orden decreciente de tamaño: platos planos, hondos, de queso, de postre, de fruta, de lunch y de pan. El plato de ensalada puede tener forma de media luna. Otros platos más especiales completan el servicio: platos para caracoles o para ostras (con emplazamientos para una docena o media docena), de fondue bourguignonne (con compartimientos para las salsas), copas para aguacate, para maíz, para alcachofa. Los platos-escurridores se utilizan para servir las fresas o los espárragos.
Según las reglas de la buena mesa, dos platos nunca deberían situarse uno encima del otro. Su cambio es indispensable después del pescado, así como para el queso. Se recomienda prever platos calientes para servir los alimentos que exijan una determinada temperatura de degustación.
Aunque el empleo del plato se ha difundido por la mayor parte de los países occidentales, dista mucho de ser la única manera de consumir la comida. En Extremo Oriente casi solo se utilizan cuencos y copas (aunque hay platitos para recoger los restos). En África, a menudo se come con los dedos directamente de la fuente principal y, en Medio Oriente, en ocasiones son unas tortas planas las que sirven de soporte para los alimentos.
- Manjar que se sirve a raíz de una comida y que puede ser muy diverso.
Roquefort
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso con Denominación de Origen, de leche de oveja (52% de materia grasa como mínimo), de pasta verde y corteza natural, elaborado en Rouergue, Francia.
El roquefort se presenta en forma de un cilindro de 19 a 20 cm de diámetro y de 8,5 a 10,5 cm de grosor, bajo papel metalizado. Tiene un bouquet y un sabor pronunciados. Es actualmente un queso de oveja, pero en el siglo XVIII era de leche de cabra.
Sembrado con esporas de Pencicillium roqueforti, el roquefort madura al menos tres meses en una bodega húmeda, donde las fleurines (corrientes de aire cargadas de humedad y de flora específica) favorecen la aparición de las vetas azules.
Se consume al final de la comida, pero también interviene en cierto número de recetas: bocadillos de aperitivo, mantequillas compuestas, crepas y hojaldres, ensaladas compuestas, salsas y suflés, sopas, etc.
Salsa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se armonice con el suyo.
Herederas de los condimentos antiguos (garum, nardo), las salsas medievales (cameline, dodine, poivrade, Robert, etc.) eran muy picantes o agridulces. Fue preciso esperar a los siglos XVII y XVIII para que nacieran preparaciones más refinadas y aromáticas, como la bechamel, la soubise, la mirepoix, la duxelles y la mayonesa.
A Antonin Carême (1784-1833) le debemos la sistematización de las salsas, con las salsas frías y las calientes. Estas últimas, de lejos las más numerosas, se dividen a su vez en salsas oscuras y salsas blancas, e incluyen las grandes salsas, llamadas “madres” (española, semiglasa y salsa de jitomate para las oscuras, bechamel y velouté para las blancas), y las innumerables salsas compuestas inspiradas en ellas. Las salsas frías se realizan a menudo sobre una base de mayonesa o de vinagreta, también en este caso con numerosos derivados.
En el repertorio clásico francés poco a poco se han ido añadiendo varias salsas de otros países, introducidas a menudo por chefs que trabajaron en el Reino Unido, en Rusia, etc. (salsas Cumberland, Albert, reform y cambridge, salsas a la rusa, a la italiana, a la polaca, etc.).
La diversidad de los recursos regionales franceses favoreció la multiplicación de las preparaciones, determinadas por ingredientes característicos: la crema (salsa normanda), el ajo (alioli), la mantequilla fresca (beurre blanc), la mostaza (salsa dijonnaise), la chalota (salsa bordelesa), el vino tinto o blanco (salsa borgoñona), la cebolla (salsa lionesa), etc.
A partir de Auguste Escoffier, las salsas pasaron a ser más ligeras, y hoy en día numerosos chefs utilizan mezclas más originales.
Una salsa de consistencia más o menos densa, con ingredientes colados o visibles, puede sazonar una preparación cruda, formar parte de un manjar cocinado o acompañar un plato frío o caliente. Cuando la salsa es el resultado de la propia preparación, se trata de platos “en salsa”, pero muy a menudo esta se sirve por separado, en salsera, o napando un manjar (huevo duro, chaud-froid, concha de pescado).
La elección del material utilizado es importante. Las cacerolas deben ser de borde alto, de metal grueso, para garantizar un buen reparto del calor, lo cual evita que la salsa se queme o se corte. El baño María es un procedimiento indispensable, mientras que el batidor metálico y la espátula de reducir son accesorios ineludibles.
En la práctica, la elaboración de salsas descansa en cuatro procedimientos básicos:
– La mezcla en frío de numerosos ingredientes sólidos y líquidos es el método más simple (vinagreta y ravigote, por ejemplo).
– La emulsión (dispersión muy fina, en un líquido, de un sólido que no es soluble, mezcla que permanece estable cierto tiempo) se realiza en frío (mayonesa y sus derivados, alioli, gribiche, rouille, tártara) o en caliente (holandesa y muselina, bearnesa y beurre blanc).
– La mezcla de mantequilla y harina calentada (roux) es la base de las salsas “cuajadas“, cuyo tipo más representativo es la bechamel y, que, según los complementos (crema, gruyère, cebolla, etc.), proporciona las salsas crema, mornay, soubise, etc.
– La cocción de un fondo de ternera, de caza, de ave o de un fumet de pescado, al que se añade a continuación un roux dorado, un roux oscuro u otra preparación (mirepoix, reducción, aguardiente, marinada, hongos, etc.), proporciona la velouté (de ternera, de caza, de ave o de pescado), la española y las salsas para caza, con todas las variantes blancas (alemana, cardenal, nantua, normanda, poulette) u oscuras (bordelesa, cazador, périgueux, poivrade, venado, etc.), realizadas a veces con la adición de un ingrediente aromático.
Según la naturaleza del manjar al que se acompaña o que se quiere potenciar, los ingredientes, aromatizantes y especias más diversos pueden entrar en la composición de una salsa. Ciertas asociaciones de sabores son clásicas, como el cordero o el pescado con el curry (salsa india), el bacalao y el ajo (alioli), el pato y la naranja (salsa bigarade), la caza y la grosella (salsa Cumberland), el res y el pepinillo (salsa picante), etc. Las anchoas, la carne de crustáceo, la duxelles, el foie gras, el queso rallado, el jamón picado, los jitomates troceados, la trufa picada (en el caso de los sólidos), el aguardiente, la crema, el vino tinto o blanco, el vinagre (en el de los líquidos) permiten variaciones infinitas.
A menudo, la denominación de una salsa es reveladora de sus componentes: salsas périgueux con trufas, húngara con paprika, nantua con cangrejos de río, etc. A veces, la salsa lleva el nombre de su creador: Mornay, Choron, Foyot, etc.
Queso fundido
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en queso derretido servido en cazuelitas de barro o en platos metálicos calientes, acompañado con tortillas de maíz o de harina de trigo. Es común que se sirva solo, pero muchos prefieren mezclarlo con otros ingredientes como chorizo (para formar el llamado choriqueso) o con rajas de chile poblano. En algunas regiones de Jalisco se prepara el queso con orégano, especialmente con adobera para fundir; en Oaxaca se elabora el queso en salsa, que se prepara con queso fundido mezclado con una salsa de jitomate, cebolla, epazote y chile de agua; se acompaña con frijoles de la olla.
En Chihuahua se prepara el chile con queso y en otras regiones el queso con champiñones rebanados o con epazote. El queso fundido se puede servir como entremés, guarnición de carne asada o cecina, o para acompañar tacos; se sirve bien caliente. Los quesos más utilizados son el menonita o Chihuahua, el asadero, el Oaxaca y el tipo manchego, debido a que son los que se funden mejor. Casi nunca se mezclan dos tipos de quesos. La manera de fundirlo no es la misma en todos los lugares; se puede calentar el queso en un plato o cazuela sobre la lumbre hasta que se funda, o poner el queso directamente en la plancha o comal y acomodarlo ya derretido con una espátula en un recipiente para presentarlo en la mesa. Otros acostumbran hornearlo y gratinarlo.
Plancha, a la
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimentos asados sobre una plancha metálica. Con frecuencia se trata de bisteces de res o pechugas de pollo para preparar tacos. Este término se utiliza en algunos restaurantes y fondas como sustituto de asado, para dar a entender que se utiliza poca grasa. Existen también las tortas a la plancha, principalmente en el Distrito Federal.
Merluza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con que se conocen varias especies de peces de agua salada, con cuerpo alargado, esbelto y comprimido. Forman grandes cardúmenes y nadan a grandes profundidades; es común encontrarlos a 400 metros bajo el mar, y algunas especies bajan hasta 4 000 metros. Su carne es blanca, magra y suave, ideal para hornear, freír, cocer al vapor o preparar albóndigas, filetes, cebiche o escabeche. No existen recetas regionales específicas para este pez, se come como cualquier otro. Entre las especies capturadas en las costas mexicanas se encuentran:
Tianguis
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que deriva del náhuatl tianquiztli con el que se designa a un mercado o una plaza situados al aire libre o de forma ambulante. Su origen es prehispánico. Existieron muchos tianguis famosos, los cuales se establecían durante periodos determinados en ciudades grandes, entre los que destaca el de Tlatelolco. Desde entonces el mercado estaba dividido por secciones, donde se expedían productos que llegaban de diversas regiones; las transacciones se efectuaban mediante el sistema de trueque o con semillas de cacao.
Los productos se disponían sobre el piso o en petates, costumbre que se sigue observando, aunque ahora también se expenden en huacales, sacos de ixtle, manta o plástico, tablones de madera o más recientemente puestos de estructura metálica. Hoy en día, en el mercado ambulante o semifijo se comercian frutas, verduras, semillas, animales, todo tipo de utensilios de cocina y herramientas.
Se ubican en días específicos a las orillas de los pueblos, alrededor de la plaza principal, o bien en las calles centrales de las colonias, pueblos o comunidades. En el ámbito rural es más común que se instalen los sábados y domingos. Existen algunos mercados de gran arraigo que sólo se instalan los días martes y viernes, por ejemplo los de Chalco y Ozumba en el Estado de México, o el de Santa Ana Chiautempan, en Tlaxcala, así como el de San Martín Texmelucan, en Puebla.
Tintines
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Galletas tipo polvorón elaboradas de masa de maíz molido con anís y panela. A la masa se le da forma redonda y gruesa de aproximadamente 3 cm de diámetro y se cuecen al comal; su sabor recuerda al pinole del centro del país. Se consumen en Veracruz y se acompañan con café.
- Galletas en forma de puros o abanicos que se elaboran en Xalapa, Veracruz, y alrededores, a base de harina de trigo, azúcar, leche, agua y vainilla. La masa se cuece en planchas y se hacen galletas en forma de cilindros o abanicos que se consumen para acompañar nieves y helados. Las galletas se venden en las calles; mientras caminan, los vendedores tocan un instrumento de metal que produce el sonido “tin-tin”, de donde deriva su nombre. Los totonacas de la costa veracruzana utilizan hojas de totomoxtle para darle forma a las galletas, para lo cual cortan tiritas de hojas de totomoxtle de 2 a 3 cm de ancho, las anudan por los extremos formando un círculo y las rellenan con la pasta apretando bien el contenido para que quede lo más compacto posible. Se cuecen en el comal y se les retiran las tiras de hojas de totomoxtle.
San Luis Potosí
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado al sur de la región norte de la república mexicana; colinda al norte con Coahuila; al noreste con Nuevo León y Tamaulipas; al este con Veracruz; al sureste con Querétaro e Hidalgo, al suroeste con Guanajuato y Jalisco y al oeste con Zacatecas. Fue fundado el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de San Luis Potosí; se divide en 58 municipios reagrupados en cuatro zonas geográficas: la región Huasteca, la región Media, la región Centro y el Altiplano potosino.
La principal actividad económica del estado es la industria metalúrgica y manufacturera, debido a su riqueza minera; sus principales productos son el zinc, el cobre y la fluorita. El sector terciario (servicio y turismo) ocupa a un poco más de la mitad de la población y aunque el sector primario aporta un pequeño porcentaje al producto interno bruto (PIB) del estado, San Luis Potosí ocupa los primeros lugares en el cultivo de caña de azúcar, elote, soya, tuna, café y naranja.
En la época prehispánica, la Huasteca contaba con la presencia de varios pueblos indígenas como los huastecos, nahuas, pames, totonacas, chichimecas y tepehuas. Actualmente los grupos étnicos con mayor representatividad en el estado son los teenek o huastecos y los nahuas que viven en la región de la Huasteca, al oriente del estado, así como los chichimecas jonaz; por su parte, los pames se encuentran en la región media, zona montañosa y desértica.
La base económica de estos pueblos es la agricultura, que complementan con ingresos de familiares migrantes y trabajando como jornaleros en rancherías o localidades más grandes. Las costumbres alimentarias de estos pueblos y los ingredientes nativos de la región tienen una influencia directa en la gastronomía del estado. Por ejemplo, algunos de los platillos más representativos del estado originarios de la Huasteca son el adobo de cerdo, los bocoles, los caldos borracho y loco, la cecina, el chocolate huasteco, el dulce de garbanzo, las enchiladas huastecas potosinas, el jobito, el patlache, los pemoles, el pollo en ajocomino, los tamales huastecos y el zacahuil. La tuna cardona se disfruta como fruta fresca y sobre todo en colonche, chiquito, melcocha, miel de tuna, nochotle, queso de tuna y revoltijo.
Comparte con sus estados vecinos platillos como el asado de bodas, la barbacoa, el cabrito al horno y en su sangre, el cocido de tres carnes, la chanfaina, el chorizo, la longaniza, la machaca y el menudo. Algunas de sus preparaciones más representativas son el albondigón, el conejo en amarillo, en pipián, en pulque y en rojo, los chiles Ventilla, las chochas con carne de cerdo, el pozole, el garapacho, el cerdo con palmito, el quiote horneado, el mole rojo y de olla, las salsas de chile colorado y de chile ancho, rabo de mestiza, tapado y varios guisos hechos con nopales.
Muchos antojitos regionales han alcanzando popularidad fuera del estado. Algunos de ellos son el bocol, los chicharrones de cerdo y de res, las enchiladas potosinas, rioverdenses y rojas, el fiambre, las gorditas chinas, de cuajada, de horno, de maíz quebrado y del saucito, los molotes, las quesadillas potosinas, los tacos colorados, potosinos y de Camila. Durante la cuaresma se consume el bagre con chile colorado, la ensalada de lechuga, el revoltijo y las tortitas de camarón y de charales.
Como en otras entidades, en San Luis Potosí también se preparan tamales regionales, entre ellos los de cazuela, dulces, perdidos, rellenos de carne de cerdo, mezquitamales y uchepos. Existen algunas plantas, insectos e ingredientes que se consumen en la región como avispas, azafrancillo, biznaga, cabuches o borrachitos, flores de izote, palma y sábila, garambullo, gusano blanco de maguey, hormiga mielera y roja, jacube, mezquite, naranja agria, palmito, papa loca, queso de morral, vinagre de yema y xamues.
Existe una variedad de dulces, postres y panes, tales como el acitrón, el amerengado, los buñuelos, la cajeta, la calabaza en tacha, la capirotada, las chancaquillas, las charamuscas, el croquimol, la fruta de horno, las gorditas dulces, el jamoncillo de leche y de pepita, los muéganos, los panecitos de queso, el postre de palmito, el queso de almendra, las raspas, el tepopoztle y el uvate; también están la biznaga, el camote, el chilacayote y la calabaza cristalizados.
La comida se acompaña con aguas frescas, cerveza, pulque, mezcal o sangre de conejo. Se consumen también licores hechos a base de frutas maceradas en mezcal o algún otro aguardiente que regionalmente llaman néctar. Los hay de ciruela, membrillo y nuez. También existe el licor de capulín y el jobito. Los atoles son muy populares. Se preparan el agrio, el de elote tierno, el de masa con epazote, el de mezquite, el de pirul y el de semillas de patol.
Mole prieto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variante de mole negro, de apariencia similar, pero con ingredientes distintos. Se prepara en varios pueblos de Tlaxcala, que son cuna de moles sorprendentes, en especial Tetla, San Bernardino Contla y Santa Ana Chiautempan.
Gorditas dulces
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Gorditas que se preparan de diversas maneras en el país. En Veracruz, la masa se mezcla con piloncillo y anís, se fríen en manteca de cerdo o aceite, se sirven calientes y se acompañan con café o leche. En Querétaro, son discos gruesos de unos 12 cm de diámetro, elaborados con trigo martajado con todo y cáscara, piloncillo, canela y anís; antiguamente se cocían sobre piedras de hormiguero, pero ahora se cuecen en comales de metal o barro encalados. Se les unta nata, mantequilla, cajeta o mermelada de fresa, chabacano o piña y se acompañan con café de olla. En Zacatecas, son elaboradas con masa de maíz o elote molido con azúcar, piloncillo, queso y canela, se hornean sobre hoja de maíz, a las cinco de la mañana, para venderse en los hogares de las familias que lo fabrican o en las calles; son las más populares de la capital del estado.
Disco, al
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparaciones elaboradas en un disco metálico, específicamente en Baja California, donde se cocinan platillos preparados como el pescado al disco. Existen otros guisos que también se preparan al disco pero que fueron bautizados con otros nombres como la discada.
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