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Resultados de la búsqueda: Milpa
Saká
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida sagrada maya elaborada a base de maiz nixtamalizado medio cocido, que se endulza con miel de abeja o azúcar. Es típica de la península de Yucatán. Se prepara como ofrenda para Chaac, dios maya de la lluvia, y se coloca sobre una mesa en la milpa después de varios ritos. Se dice que los hollejos son las “alas” que llevarán volando la bebida a los dioses, para agradecer y pedir una buena siembra y cosecha. El saká se relaciona en esencia con el agua, el dios Chaac y el maíz. En Quintana Roo el saká cotidiano incluye en su elaboración sólo maíz y agua. Conocido también como pozol sagrado.
Pollo cimarrón en mole de olla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pollo salvaje cocido en mole de olla preparado con calabacitas, xoconostle, comino y chile guajillo. Es tradicional entre los nahuas de Milpa Alta, en el Distrito Federal.
Pixtamal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal de origen prehispánico y ritual que antiguamente se preparaba para el día de Muertos, aunque hoy se puede elaborar en cualquier fecha. Los huesos de mamey o pixtles secos se remojan en agua, se cuecen en dos ocasiones hasta que se deshacen y se pueda hacer una pasta con facilidad. Se extiende una capa de masa de maíz y sobre ella se pone la pasta de hueso de mamey. Mientras se enrolla se añade hierba santa seca y pulverizada, y a veces chile ancho tostado y desmoronado. El tamal se corta en rodajas que se envuelven en hojas de milpa y se cuecen en horno de tierra. Se acostumbra en San José Miahuatlán, Tehuacán, Puebla.
Antiguamente se preparaba con un fruto conocido como tliyapo.
Pepita molida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pepita de calabaza tostada, molida finamente con sal. Los mayas de la península de Yucatán la llevan como provisión durante viajes o para el trabajo en la milpa y la consumen en tacos. Se dice que debe dársele a los niños pequeños para que tengan buena memoria. Conocida en maya como muxbi sikil.
Milcahual
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Del náhuatl milli, sembradío y cahualli, dejado. Término con el que se conocen a las tierras propias para sembrar, en las que se da bien la milpa. También se aplica este nombre al sembradío de maíz a punto de cosecharse.
- Salsa elaborada con elementos que se dan en la milpa. Puede incluir chile chiltepin, tomate y cilantro. Se acostumbra en la zona de la Huasteca hidalguense.
Mextlapique
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Graf. mesatlapique, mestlapique o meztlapique
Girardinichthys viviparus
Pez vivíparo; las hembras son amarillas y los machos negros. En la antigüedad abundaba en los lagos del Valle de México y desde la época prehispánica se ha empleado como alimento; los mexicas hacían con él una especie de mole que llamaban michmulli (de michin, pescado, y mulli, mole, es el michmole actual), además, lo comían tostado (michtlaxquitl, de tlaxquitl, asado a las brasas). Los más pequeños se envolvían en hojas de maíz tras condimentarlos con chile seco, epazote y nopales picados; luego se asaban en el comal o entre las brasas; todavía se preparan de la misma forma. - Graf. mestlapique o meztlapique
Del náhuatl michin, pescado, y tlapictli, envuelto en hojas de maíz. Especie de tamal sin masa, relleno de pescados de talla pequeña como los mextlapiques (que le dan su nombre), charales, pescados blancos, chucumites u otros productos como ancas de rana renacuajos mezclados con rajas de chile, nopales, cebolla y alguna hierba o condimento como epazote. El tamal se envuelve en hojas de maíz y luego se pone sobre el comal volteándolo constantemente para que se cueza por completo; entonces el relleno suda y empieza a gotear: cuando este goteo cesa, el tamal ya está cocido. Las hojas exteriores suelen quedar quemadas o al menos muy chamuscadas. Los mextlapiques son tamales rurales típicos de la zona lacustre de los valles de México y Toluca; se pueden encontrar en los mercados populares de las ciudades de México, Toluca y zonas aledañas. Los ejemplos que siguen se elaboran en Culhuacán, en el Distrito Federal, pero también hay formas similares en el Estado de México e Hidalgo. El mextlapique de ajolote está cocinado con cebolla, tomate, chile pasilla y cilantro; el de hueva de pescado con cilantro, epazote, cebollitas cambray, chiles verdes y maíz; el de nopales no lleva pescado, está guisado con jitomate, epazote, cilantro, xoconostles y chile de árbol; el de pescado blanco lleva cebolla, cilantro o epazote, xoconostle, venas de chile y sal. Otros que siguen el mismo proceso de preparación, pero están alejados de la forma original del tamal de pescados, son los mextlapiques de sesos con nopales y xoconostles; de testículos de cerdo con cebolla, cilantro y venas de chile; y de tripas de pollo, pato o guajolote con mollejas e hígados del ave, nopales, tomate, cilantro, epazote, cebolla cambray, xoconostles y chile de árbol o venas de cualquier otro chile. Estos dos últimos, junto con el clásico mextlapique de charales con chile chilaca, epazote, cebolla y ajo, y el de rana o ancas de rana, son los que aún se encuentran en los mercados de Milpa Alta, Xochimilco y Tláhuac en el Distrito Federal.
Maizal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Terreno destinado únicamente al cultivo de maíz. No debe confundirse con la milpa, ya que el maizal es un monocultivo y la milpa es un sistema agrícola destinado a la producción de diferentes especies.
Leguminosas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierbas, arbustos o árboles pertenecientes al orden de las fabales que se caracterizan por tener vainas como fruto y en su interior albergan semillas. Muchas de ellas se siembran en la milpa, ya que tienen la capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico al suelo, beneficiando así a los cultivos de maíz. De varias especies se consumen sus frutos tiernos como en los casos de los ejotes, los chícharos, las habas y los guajes. Algunas se consumen verdes o maduras, y se denominan de forma distinta (ejote-frijol o chícharo-alverjón); otras se consumen únicamente secas, como las lentejas. En el caso del jinicul y del cuapinol se consume una especie de algodón que recubre las semillas; es muy apreciado por su sabor dulce.
En algunos lugares se comen también las flores y las hojas, a manera de quelites, como las flores de frijol o las de cocohuite; existen algunas variedades cuyos frutos son tóxicos, pero las flores no los son, como ocurre con el colorín. Las leguminosas que más se consumen en el país, de manera local, regional y nacional son: alverjón, arí, ayocote, balché, cacahuate, chícharo, chipilín, colorín, cuapinol, ébano, ejote, flor de cocohuite, flor pata de vaca, frijol, garbanzo, gavia, guaje, guamúchil, guanacaste, guapaque, guashó, haba, jícama, jinicuil, junco, lenteja, mezquite, palo fierro, pataxete, sipariqui, talayote de costilla y tépari.
Jilotear
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término utilizado para designar el momento en el que comienzan a desarrollarse los jilotes en la milpa. Conocido en Guerrero como muñequear.
Semillas de chile
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Semillas del interior de los chiles que, por lo regular, se desechan. En algunas regiones se emplean frescas o secas. En el Distrito Federal, especialmente en Xochimilco, Milpa Alta y Tláhuac, el pipián se prepara con semillas de chile ancho y guajillo tostadas y molidas con los demás ingredientes. En Oaxaca, las semillas secas del chilhuacle negro y otros chiles se tuestan hasta quemarse y se utilizan para dar un tono más oscuro a las salsas del mole negro y el chichilo. Se tuestan hasta que se incendian, se apagan, se remojan en agua fría y se cambia el agua varias veces, para que no se amarguen. Después se muelen y se añaden a los guisos. En Xalapa, Veracruz, las semillas y venas frescas de los chiles jalapeños se emplean en las tortitas de venas.
Pata de puerco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pie y pierna del cerdo. Es un ingrediente que gusta mucho, debido a su sabor y consistencia. Existen muchas formas de prepararla, y en todos los casos primero se rasuran muy bien, se les limpian las pezuñas, se cuecen en agua y se les retira cualquier exceso de grasa o impureza.
En todo el país se preparan las patitas o manitas en escabeche: las patas se cuecen con agua, vinagre, cebolla, hierbas de olor (laurel, tomillo y mejorana), orégano, sal, pimienta, en ocasiones chile jalapeño y otras especias. El producto que se obtiene es un escabeche o encurtido al que se le agrega zanahoria, chiles verdes en escabeche o cualquier otra verdura, por ejemplo en Milpa Alta, Distrito Federal, es habitual agregar nopales cortados en tiras, ya que es una verdura que abunda en la región.
En la zona oriente de Michoacán puede incluir calabacitas, zanahorias o papas, y en los estados del sur y sureste del país casi nunca se agregan verduras al escabeche, por lo que éste adquiere un sabor pronunciado a orégano y vinagre. El escabeche se deja reposar para potenciar el sabor de todos los ingredientes y se conserva a temperatura ambiente durante varios días. Se acostumbra comer frío como botana, acompañado de lechuga, rebanadas de jitomate, cebolla y aguacate a manera de ensalada. En Chilapa, Guerrero, las patas ya cocidas se capean y se sirven en salsa de jitomate.
En Oaxaca se prepara un guiso caldoso llamado manitas de puerco con frijoles negros, que se cuecen con ajo, cebolla de cambray, sal, epazote y se agrega la carne de las patas de cerdo. En el Estado de México se consumen frecuentemente en vinagreta, asimismo se elaboran capeadas y bañadas en caldillo de jitomate o en adobo. En Jalisco las patas de cerdo se preparan en escabeche y rebozadas, aderezadas con mayonesa y huevo duro. Otras preparaciones muy populares son las tostadas de pata y el fiambre de patitas.
Papa extranjera
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tubérculo dulce de la planta llamada oca, originaria de Sudamérica. Se consume cruda con sal, chile y limón, o en forma de atole. Se le puede encontrar en algunas regiones de Morelos, Puebla y Veracruz.
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