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Almendra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruta seca que alberga la semilla del fruto del almendro, similar a un durazno. Es de la familia de las rosáceas. Originaria de Asia Central, fue introducida a México durante la Colonia y desde entonces se utiliza principalmente en postres de influencia española, como antes, arequipas, besitos, cubiletes, pastas, alfajores, huevos reales, jamoncillos, mazapanes, flanes, natillas y pasteles. También se emplea en picadillos, claveteados y salsas, como el famoso almendrado, y en bebidas como el chocolate y la horchata; en Jalisco se manufactura el tequila almendrado. Cuando la salsa de mole se hace con una cantidad muy generosa de almendras, se le llama almendrado. También se acostumbran en México dulces como pastas, pasteles, alfajores, turrones y merengues con un alto contenido de almendras. En Comitán, Chiapas, se preparan las manzanitas de almendra.
Atún
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico con que se agrupan algunas especies de peces que suelen enlatarse, aunque su carne es también deliciosa fresca o ahumada. Los atunes son migratorios, nadan a gran velocidad y habitan en las aguas profundas de los océanos. Forman grandes cardúmenes junto con mamíferos marinos como los delfines, con quienes realizan extensos viajes. En otros tiempos, la pesca indiscriminada del atún puso en peligro de extinción a los delfines, por lo que se han tenido que reglamentar los métodos de su captura. Actualmente los atunes pequeños, delfines y otras especies que caen en las redes son devueltos al mar.
Las principales variedades existentes son: atún blanco Thunnus alalunga; atún aleta amarilla Thunnus albacares; atún aleta negra Thunnus atlanticus; atún aleta azul Thunnus maccoyii o Thunnus thynnus; atún patudo Thunnus obesus; atún tongol Thunnus tonggol; barrilete o bacoreta oriental Euthynnus affinis; barrilete o bacoreta Euthynnus alletteratus; barrilete o bacoreta negra Euthynnus lineatus.
En la cocina mexicana, el atún enlatado se utiliza ampliamente por ser barato y de buen sabor; es quizá el pescado que se come con más frecuencia durante todo el año. Existe un sinnúmero de recetas regionales, por lo general muy sencillas: se utiliza como relleno de tortas, en ensaladas, tostadas, croquetas o tortitas, etc. El atún enlatado que casi siempre se encuentra en nuestro país se conserva en aceite o agua.
Fresco es poco utilizado; puede encontrarse en los mercados, pero no tiene gran demanda. Las comunidades que lo pescan lo emplean como cualquier otro pescado fresco, es decir, lo fríen, asan, preparan al mojo de ajo, en adobo o en salsa roja de jitomate. Las especies más explotadas de atún son albacora, atún aleta amarilla, atún aleta azul, barrilete, patudo, bonita y bonito. Existe una verdadera pesca organizada para su explotación y representa una importante actividad económica en el país.
Caballito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Vaso en el que tradicionalmente se sirve el tequila. Tiene forma de caña y los hay de 1 y 2 onzas. En la actualidad, y debido al valor y difusión que el tequila ha tenido en los últimos años, este recipiente sigue siendo el más usado para beber y poder apreciar el tequila en su máxima expresión. Conocido también como vaso tequilero.
Cal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que se le da al óxido de calcio, sustancia alcalina blanca o grisácea que se emplea en la cocina mexicana. Para obtener la cal viva que se utiliza en la cocina se deben quemar las piedras de cal, apagarlas con agua, dejarlas secar y molerlas para usarlas posteriormente. La cal fue llamada en náhuatl tenextli, de tetl, piedra, y nextli, ceniza.
Se sabe que los habitantes de Cholula y Huejotzingo, Puebla, llevaban a Moctezuma cargas de cal a manera de servicio, no como tributo; fue además, como actualmente, un importante material para la construcción. Para utilizar la cal, el polvo se diluye en el agua donde se colocarán los alimentos que se van a cocer. El uso más importante que se le da a la cal es para nixtamalizar el maíz. Se diluye la cal en agua, se agrega el maíz, se pone al fuego, se deja hervir, se retira del fuego, se deja reposar y luego se lavan los granos para molerlos. Por lo regular se emplean dos cucharadas de cal por cada kilo de maíz. La cal puede sustituirse por cenizas o tequesquite, pero entonces ya no se le puede llamar nixtamal.
En los estados de Chiapas y Tabasco, algunas frutas verdes como la papaya se meten en agua de cal por unos segundos para que se les forme una piel protectora que ayuda a que la fruta no se despedace cuando se cuece para preparar dulce. La cal desleída en agua se unta también sobre los comales nuevos de barro para que las tortillas no se peguen, y sobre el exterior de las cazuelas de barro para quitarles lo poroso y evitar que se trasmine su contenido por las paredes.
Caña
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las poáceas que mide de 4 a 5 metros de altura, su tallo es recto y cilíndrico y mide de 3 a 5 cm de diámetro. Se divide en cañutos o entrenudos separados por tabiques de fibra entrelazados. Del tallo se extrae el jugo que se emplea para la producción de azúcar mascabado, el piloncillo o panela, azúcar morena, blanca o refinada, cada una con usos diferentes. La caña es también muy apreciada como fruta y en todas las regiones de México la gente gusta de masticar trocitos de caña pelada por su dulzura. Incluso por las calles hay vendedores ambulantes que expenden bolsitas de caña pelada.
En los estados del centro del país las cañas forman parte del relleno de las piñatas en las posadas de diciembre y no puede faltar en el ponche. También el jugo de caña se toma en las regiones tropicales de México e incluso en la capital se venden los vasos de jugo de caña con mucho hielo. Es una bebida verde oscura, casi café, muy dulce y refrescante. Los conquistadores españoles la introdujeron a México hacia 1523.
El azúcar de caña modificó las costumbres alimenticias de los descendientes de los antiguos mexicanos, aunque en el México prehispánico existían endulzantes obtenidos de la abeja pipiola, las hormigas mieleras, el jugo de la caña de la planta del maíz y la miel del maguey; éstos se vieron fácilmente rebasados por la abundancia de azúcar que podía producir la caña. Con la caña se empezaron a elaborar muchos dulces de los que antes no se tenía noticia, así como el alcohol de caña, el ron y otras bebidas. Conocida también como caña de azúcar.
Carne a la tampiqueña
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con tira de filete de res asada y acompañada con rajas de chile poblano, enchiladas verdes, queso panela asado, frijoles charros, a veces un tamalito y salsa mexicana servida por separado. En realidad, la receta no es originaria de Tampico, este platillo fue creado por José Inés Loredo, quien nació en Tamaulipas y fundó en 1941 el restaurante Tampico Club, ubicado en la Avenida Juárez, en el Distrito Federal. El platillo tiene influencia de la Huasteca tamaulipeca, pues en esa región se acostumbra acompañar la carne asada o la cecina con enchiladas y frijoles. Esta receta ha sido interpretada de muchas formas por otros restauranteros y ha sufrido muchos cambios.
Actualmente en los restaurantes se sirve una tira de filete de res salpimentada, acompañada con algún tipo de enchilada roja, verde o de mole. Los frijoles son caldosos o refritos. Las rajas de chile poblano, solas o con crema, muchas veces las omiten. También complementan el platillo con guacamole y arroz rojo. Los mismos restaurantes Loredo han modificado ya la receta ligeramente. Antes la carne se marinaba brevemente en jugo de limón o de naranja agria, se salpimentaba y se asaba. Ahora sólo se salpimenta y se asa tal cual. Los frijoles tampoco son siempre charros, aunque han mantenido el queso asado y las rajas.
Chacales
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha con elotes o sus granos cocidos sin sal y secados al sol. Es una técnica de preservación de origen tarahumara. Los elotes se desgranan para acelerar el secado, que toma cinco días, pues si los granos se dejan en la mazorca, ésta se debe colgar en tendederos y tardará más tiempo en secarse. Se conservan por tiempo indefinido. Para cocinarlos se deben quebrar y remojar en agua una noche antes de cocerlos para que se hidraten y suavicen, además de retirárseles la cascarilla del grano que sube a la superficie. Entre la gente del campo, los chacales se consumen todo el año y en las ciudades es un alimento típico de la cuaresma, como los que se guisan con jitomate, ajo, chile colorado y camarones secos.
Los guisos que se elaboran con los chacales por extensión se les nombra igual, y tienden a ser una especie de sopa condimentada muy espesa. En Michoacán se preparan con mazorcas de color rojo o negro secadas al sol y cocidas; cuando se van a utilizar, se remojan durante 24 horas, se vuelven a cocer en agua y después se hierven con piloncillo. A esta forma de prepararlos le llaman uachacatas, específicamente en Pátzcuaro. En Coahuila y Durango se preparan de forma similar a los de Chihuahua y con frecuencia se les añade comino. En Zacatecas, se elaboran de la misma forma que en Chihuahua.
Chaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta originaria de la península de Yucatán y la parte norte de Centroamérica; fue domesticada y utilizada por los antiguos mayas. La chaya es una hoja muy importante en las cocinas del sureste del país, ya que es base importante de muchos preparados; cruda se consume en ensalada y en agua, pero casi siempre se consume cocida y su sabor recuerda a la acelga. Las plantas crecen mejor si sólo se les arrancan las hojas que regeneran rápidamente. Es común que la gente le tenga un gran respeto a esta planta, por lo cual antes de cortar algunas hojas, le hablan y piden permiso; de no realizar este rito, se dice que la planta liberará sus pequeñas espinas y provocará urticaria a quien corte sus hojas sin permiso.
Se emplea de muchas maneras, pero su mayor utilización es en los tamales de chaya, que se preparan en la región. En la península de Yucatán se emplea en dzotobichay, chay uah, chanchac, brazo de reina, pipián de chaya, puchero vaquero, tortas de huevo, albóndigas, con plátano o carne de cerdo, ensaladas, tacos, con arroz, cocida y frita, sancochada y espolvoreada con polvo de pepita de calabaza y brazo de indio o de mestiza, entre otros platillos. En Chiapas se prepara el espinazo de cerdo cocido con hojas de chaya y condimentado con achiote; es un guiso común en Tapachula.
En Tabasco forma parte de los guisos denominados en verde; también se hacen los tamales de chaya, la carne con chaya y el agua de chaya y la chaya con huevo, que son huevos revueltos con chaya cocida, especiales para el desayuno o la comida en los días de vigilia. En Veracruz se consumen las flores con huevo, capeadas, en sopas y guisados. Aunque es una planta muy común en esta región, no se lleva a vender a otros mercados del país; en los mercados locales tiene un valor bajo, porque prácticamente cada familia tiene su propia planta. Existen dos especies:
Chile loco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que se le da a los chiles que se obtienen de injertos o híbridos, que por lo general muestran deformaciones, formas caprichosas y arrugas extrañas y nunca son iguales a la variedad de donde fueron obtenidos. Generalmente son muy picantes. En San Martín Texmelucan, Puebla, se le llama así a un tipo de chile chilaca más corto, con extrañas rugosidades en la piel, muy picoso; en la zona de la Mixteca del mismo estado llaman chile loco a una variedad de chile muy picosa que crece casi “parado” en la mata; por ello, también se le llama chile parado. En Milpa Alta, Distrito Federal, es un chile muy parecido al manzano, que es extremadamente picoso. En Tlaxcala llaman así a un chile verde alargado de cáscara gruesa, con rayas blancuzcas que se siembra en mayo y junio y se cosecha en agosto.
Chongos zamoranos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre con forma de nudos o chongos de leche cuajada preparada con almíbar. La leche bronca se pone a calentar, se le añade cuajo en pastilla y se deja cuajar; luego se corta en triángulos o cuadros que se cuecen a fuego bajo. Se dejan enfriar y se sumergen o empapan de almíbar de azúcar morena, agua y canela. Pueden almacenarse por mucho tiempo. Se sirven fríos en platos hondos con bastante almíbar.
El origen de la palabra proviene del náhuatl tzontli, cabellos, y hace referencia a la leche que se corta al cuajar y luego se cuece nuevamente, lo que hace que los trozos se retuerzan un poco y tomen la forma de los nudos o moños similares a los que se hacen las mujeres de cabello largo. También, chongo significa moño o copete. No se sabe con exactitud cuándo y por quién fueron inventados. El Gran Larousse de la Cocina lo registra solamente como postre mexicano.
Todo indica que los primeros se hicieron con el calostro de la vaca, que es la primera leche que se obtiene después del parto, la cual se cuaja naturalmente. Es típico de Michoacán, especialmente de Zamora. Es un postre considerado exquisito, por lo cual, muchas compañías lo elaboran industrialmente y lo comercian enlatado. Para preparar los chongos zamoranos debe utilizarse leche entera de vaca, de lo contrario el chongo no se formará bien.
La pastilla para cuajar debe ser usada con moderación, de lo contrario los chongos rechinarán mucho al masticarlos. Este rechinido no es aceptado entre los conocedores de los chongos, y se dice que observando ese hecho se puede saber si están bien preparados o no. Algunas personas añaden fécula de maíz o yemas de huevo para evitar el rechinido, aunque esto no es muy común. Actualmente se hacen chongos en muchos estados del país, aunque los zamoranos, que son considerados popularmente como los originales, son los más famosos y, para muchos, también los más sabrosos.
Cintilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de agua salada, de cuerpo alargado y comprimido, sin escamas, con cola terminada en punta y sin aleta caudal. Es de color plateado. Mide hasta 1 metro de largo. Se distribuye en todo el Atlántico desde Estados Unidos hasta Argentina. Se pesca todo el año y se encuentra en el mercado fresco, entero, congelado, ahumado y desmenuzado. Su carne es firme y de sabor suave, por lo que puede prepararse en caldo, asado, a la plancha, en quesadillas o rebozado.
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