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Resultados de la búsqueda: Picadillo
Res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero de la familia de los bóvidos. En México existen dos subespecies principales: Bos taurus, de origen europeo y Bos taurus indicus, llamado también cebú, de origen asiático. Miden unos 2 metros de largo por 1.5 de altura y pesan en promedio 750 kg. Bos taurus indicus se distingue por poseer una joroba. Ambas variedades se crían para obtener carne, leche y piel. La carne de res se aprovecha en un sinnúmero de cortes y especialidades de la cocina mexicana.
La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las condiciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares. En la actualidad, existen muchas regiones ganaderas en el país, es especialmente famosa la carne del norte, pero también la que se produce en algunos estados del centro del país, además de Chiapas y Tabasco.
Relleno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mezcla o preparación que sirve para rellenar un sinnúmero de alimentos, de los cuales tradicionalmente existe toda una familia en cada uno de ellos. Un grupo muy grande lo forman los rellenos de carne o picadillos que pueden ser muy sencillos o complejos, sirven principalmente para los famosos chiles rellenos. Otro grupo, no menos importante, es el de los quesos con los que se rellenan calabacitas, chiles o tacos. Una enorme familia es la de los rellenos para quesadillas, y en ocasiones tacos, generalmente de verduras como las rajas de poblano, el cuitlacoche, las flores de calabazas guisadas, hongos preparados, etcétera.
Foto: Cuitlacoche para rellenar quesadillas. (Jorge González).
Otro gran grupo lo conforman los guisos o preparaciones para rellenar tacos para taquizas como son las papas con chorizo, la tinga de pollo y el chicharrón en salsa verde, entre otros. De mucha tradición son los rellenos elaborados con carnes con verduras y frutas que se preparan específicamente para rellenar pavo y pollo para las cenas de Navidad y Año Nuevo. En ocasiones el relleno es tan importante, que de él deriva el nombre del platillo, por ejemplo chile relleno de picadillo o las especialidades yucatecas conocidas como relleno negro y relleno blanco.
Relleno negro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mezcla o preparación que sirve para rellenar un sinnúmero de alimentos, de los cuales tradicionalmente existe toda una familia en cada uno de ellos. Un grupo muy grande lo forman los rellenos de carne o picadillos que pueden ser muy sencillos o complejos, sirven principalmente para los famosos chiles rellenos. Otro grupo, no menos importante, es el de los quesos con los que se rellenan calabacitas, chiles o tacos. Una enorme familia es la de los rellenos para quesadillas, y en ocasiones tacos, generalmente de verduras como las rajas de poblano, el cuitlacoche, las flores de calabazas guisadas, hongos preparados, etcétera.
Foto: Cuitlacoche para rellenar quesadillas. (Jorge González).
Otro gran grupo lo conforman los guisos o preparaciones para rellenar tacos para taquizas como son las papas con chorizo, la tinga de pollo y el chicharrón en salsa verde, entre otros. De mucha tradición son los rellenos elaborados con carnes con verduras y frutas que se preparan específicamente para rellenar pavo y pollo para las cenas de Navidad y Año Nuevo. En ocasiones el relleno es tan importante, que de él deriva el nombre del platillo, por ejemplo chile relleno de picadillo o las especialidades yucatecas conocidas como relleno negro y relleno blanco.
Pescadilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Antojito similar a una quesadilla, preparado con una tortilla de maíz doblada, rellena de pescado guisado y freída en aceite; se acompaña con salsa picante. El pescado guisado se prepara con cebolla, ajo, chile, jitomate, aceituna, comino, laurel y canela. Se consume en las costas de los estados del océano Pacífico como en Guerrero, Oaxaca y Sinaloa. Su nombre se debe a que, por lo general, es una quesadilla rellena de pescado, aunque existen variantes. En Salina Cruz, Oaxaca, se preparan las pescadillas rellenas de un picadillo de cazón; el pescado se cocina con una mezcla de jitomate, ajo, chile chipotle, cebolla, pimienta negra, clavo, perejil, laurel, tomillo y orégano. Para servirla, en un platón se colocan jitomate, cebolla, zanahoria, pepino, jícama y mango rebanados; las pescadillas se colocan en el centro y se decoran con rebanadas de aguacate, chiles jalapeños en escabeche, limones y perejil.
- Sphyraena guachancho
Pez de cuerpo alargado, boca grande y dorso color plateado con tonos verde olivo. Mide 60 cm de largo y habita en el Golfo de México, donde se pesca todo el año. Su carne es grisácea y muy suave, y se recomienda cocinarla con todo y piel. Se prepara frita, empanizada, rebozada o al mojo de ajo.
Peroncitos a la emperatriz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con chiles perones grandes, rellenos con un picadillo elaborado con carne de res molida, pequeños trozos de biznaga, higo, pasitas y almendras. Los chiles se cubren con una salsa de almendras, queso fresco, azúcar y sal. La salsa suele prepararse casi al momento de servir porque con el tiempo se pone oscura. Es un platillo que se sirve frío, originario de Pátzcuaro, Michoacán.
Pera
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto del peral perteneciente a la familia de las rosáceas, originario de Asia Menor, del que se cultivan muchas variedades. En México se consume como fruta fresca, pero es también común en almíbar y picada en picadillos. En los mercados regionales de los estados del centro del país se encuentran diferentes peras que se producen localmente, en especial en Tlaxcala y Puebla.
Mercado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sitio público destinado permanentemente o sólo en días específicos para la compra y venta de alimentos y otros productos. En un mercado siempre existe la sección o el pasillo de frutas, flores, carnicerías, abarrotes, puestos de comida, utensilios de cocina, ropa, zapatos, hierbas y puestos donde arreglan licuadoras, televisores y otros aparatos electrodomésticos. Los llamados mercados ambulantes, que se establecen en espacios al aire libre, son la versión moderna del tianguis prehispánico, pues la distribución de los puestos sigue siendo la misma.
Otro nombre para designar los mercados es el de plazas, y es común hablar del día de tianguis o día de plaza, pues hay muchos mercados que sólo se instalan un día a la semana. Puede suceder también que, en un día en especial, varios vendedores de la región ocupen las calles y plazas aledañas al mercado establecido. En muchos pueblos y ciudades de México el mercado se encuentra junto a la plaza pública o parque central, que se ocupa como una extensión del mercado una vez a la semana o en alguna temporada importante como Navidad o día de Muertos.
Muchos mercados están siendo desplazados por los supermercados, pues estos sitios tienen mejores estacionamientos y carritos para transportar los alimentos, además de que las frutas y verduras se pueden escoger al gusto del cliente y no es necesario llevar dinero en efectivo, pues se puede pagar con tarjeta bancaria o vales de despensa.
Sin embargo, la mayoría de los mercados populares todavía guardan el sabor y el ambiente de la variedad y las costumbres que los han caracterizado desde siempre: clientes y marchantes regatean el precio y siempre se tiene la ventaja de probar la fruta que se va a adquirir para comprobar que está dulce y madura.La fruta se tiene seleccionada como inmadura, madura, lista para comer o sobremadura, y sus precios varían de acuerdo con su grado de maduración y también dependiendo de si el comprador es cliente recurrente.
Es común escuchar entre los compradores frases como: “quiero manzanas para hoy”, “deme un melón que aguante”, “¿tiene naranjas para mañana o para el miércoles?”, pues siempre existe la garantía de que lo que se compra estará justo como se quiere. Por ejemplo, un caso en el que el supermercado nunca superará al mercado popular es el del aguacate, ni siquiera los supermercados que tienen grandes secciones de frutas especializadas logran tener los aguacates en el punto exacto de maduración. También podemos mencionar los jitomates, pues en los mercados tienen separados los verdes, inmaduros, maduros, muy maduros e incluso los jitomates magullados. El jitomate maduro se compra para ensaladas, el muy maduro, para guisos, pues da mucho color y sabor, y el magullado se busca para preparar salsas molidas. Algo similar ocurre con otros ingredientes regionales o de alto consumo, como las tortillas hechas a mano.
En el Distrito Federal existen muchos mercados famosos por uno u otro productos (como el mercado Argentina, famoso por su barbacoa), algunos de los cuales se mencionarán a continuación.
Sope
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Tortilla de maíz gruesa y con el borde levantado o “pellizcado”, con el objetivo de que contenga dentro diversos ingredientes. El diámetro del sope varía de acuerdo con la región. Se utiliza para elaborar el antojito del mismo nombre.
- Antojito elaborado con la preparación de maíz del mismo nombre, a la que se le añaden diversos ingredientes según la región. Es el antojito popular por excelencia en el Distrito Federal. Por lo general se hace una tortilla gruesa untada con frijoles bayos o flor de mayo cocidos y molidos, con consistencia de salsa; sobre ellos se pone una salsa picante, por lo general verde o roja. Después se le agrega lechuga rebanada, cebolla picada y queso rallado. El sope se calienta en comal con un poco de manteca de cerdo quemada; su forma clásica es ovalada con una ligera orilla para que contenga la salsa. Puede ser un platillo sencillo y económico, pero también puede ofrecerse con carne asada cortada, colocada en el centro, o con un bistec asado entero a un lado. De la misma manera se añade pollo deshebrado o chorizo. En Jalisco es una tortilla pequeña con el borde pellizcado, pasada por manteca de cerdo, rellena con frijoles, picadillo, chorizo o papa, lechuga rebanada y queso. En Nayarit las tortillas se pasan por una salsa de chile ancho y aceite, y se rellenan con frijoles, papa, lechuga rebanada, cebolla, queso, rabanitos y salsa de jitomate. En San Blas, Nayarit, son típicos los sopes de ostión.
Manzana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Tortilla de maíz gruesa y con el borde levantado o “pellizcado”, con el objetivo de que contenga dentro diversos ingredientes. El diámetro del sope varía de acuerdo con la región. Se utiliza para elaborar el antojito del mismo nombre.
- Antojito elaborado con la preparación de maíz del mismo nombre, a la que se le añaden diversos ingredientes según la región. Es el antojito popular por excelencia en el Distrito Federal. Por lo general se hace una tortilla gruesa untada con frijoles bayos o flor de mayo cocidos y molidos, con consistencia de salsa; sobre ellos se pone una salsa picante, por lo general verde o roja. Después se le agrega lechuga rebanada, cebolla picada y queso rallado. El sope se calienta en comal con un poco de manteca de cerdo quemada; su forma clásica es ovalada con una ligera orilla para que contenga la salsa. Puede ser un platillo sencillo y económico, pero también puede ofrecerse con carne asada cortada, colocada en el centro, o con un bistec asado entero a un lado. De la misma manera se añade pollo deshebrado o chorizo. En Jalisco es una tortilla pequeña con el borde pellizcado, pasada por manteca de cerdo, rellena con frijoles, picadillo, chorizo o papa, lechuga rebanada y queso. En Nayarit las tortillas se pasan por una salsa de chile ancho y aceite, y se rellenan con frijoles, papa, lechuga rebanada, cebolla, queso, rabanitos y salsa de jitomate. En San Blas, Nayarit, son típicos los sopes de ostión.
Lomo relleno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bisteces de lomo de cerdo rellenos o lomo de cerdo entero y mechado; dependiendo de la región de México donde se consuma. En Chilapa, Guerrero, es una preparación muy compleja: los bisteces de lomo de cerdo se colocan sobre una manta de cielo para formar una especie de tapete; sobre los bisteces se colocan tiras de tocino, rebanadas de huevo cocido, almendras picadas, pasas, tiras de chile chipotle y un picadillo de carne de cerdo condimentado con jitomate, cebolla, ajo, clavo, pimienta, canela, trozos pequeños de piña y plátano macho. Todo se envuelve, se amarra y se cuece en agua con tomillo, mejorana, laurel, ajo, cebolla, pimienta, clavo, canela y sal.
Una vez cocida la carne, se retira la manta de cielo, se rebana el rollo de carne y se acompaña con una ensalada de verduras cocidas y picadas como calabacitas, ejotes, zanahorias y cebolla; además se le agrega lechuga picada, rábanos, cebolla en rodajas y rajas de chile jalapeño fritas. En Comitán, Chiapas, los bisteces de lomo de cerdo se condimentan con consomé en polvo, pimienta y ajo picado; sobre ellos se coloca jamón, rajas de pimiento verde y rojo y cebolla; se enrollan y amarran con hilo de cáñamo, se introducen en agua para cocerlos y posteriormente se envuelven en papel aluminio y se hornean. Por último, el rollo se baña con una salsa preparada con crema, almendras y el jugo de la carne licuados y se vuelve a hornear. El platillo se acompaña con rebanadas de huevo cocido y perejil chino.
Jalisco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el occidente de la república mexicana; colinda al norte con el estado de Durango, Zacatecas y Aguascalientes, al noreste con San Luis Potosí, al este con Guanajuato, al sur con Michoacán y Colima, y al oeste con Nayarit y el océano Pacífico. Jalisco fue fundado el 23 de diciembre de 1823, su capital es la ciudad de Guadalajara y cuenta con 125 municipios, los cuales se distribuyen en 12 regiones.
El estado ocupa el primer lugar en la aportación al producto interno bruto (PIB) nacional dentro del sector primario; se distingue por el cultivo de agave, maíz, frambuesa, caña de azúcar, tomate y sandía; es el primer productor a nivel nacional de huevo y leche de bovino; su principal actividad pesquera se realiza en el lago de Chapala y en la costa, donde se capturan principalmente charal, huachinango y pargo.
Los grupos indígenas con mayor representatividad son los nahuas, quienes habitan al sur del estado, y los huicholes, quienes son más numerosos, y se localizan en la Sierra Madre Occidental al norte del estado. Las actividades productivas de los huicholes son básicamente para el autoconsumo: los cultivos principales son el maíz, la calabaza, el amaranto, el frijol y el chile; capturan bagres y cauques; cazan ardillas, iguanas, jabalíes, y para rituales el venado cola blanca; para complementar su alimentación recolectan hongos, raíces, frutos e insectos.
Jalisco es conocida como la tierra del tequila, el pozole y la birria, aunque cuenta con otros platillos representativos que se acostumbran tanto para fechas especiales como para la comida cotidiana, entre ellos el adobo de cerdo, el amilote, distintas preparaciones de bagre y de carpa, la hueva de carpa preparada, que se considera el caviar de Chapala, el bote, el bote de río, el budín azteca, la carne en chile, la carne en pulque, la carne rosa, la carne de cerdo con verdolagas, la camita con chile (carne con chile colorado), el colache, la cuachala, el chilayo, el ixucari, los lechones bañados, el lomo de cerdo, los lonches bañados, el manchamanteles, la morisqueta, las guadalupanas o pacholas, el menudo, el minguichi, el pescado capeado, el pipián, el pollo en cuñete, el pollo enjococado, el pozolillo, el mole de huachal, el mole verde, el revoltijo y el taxihuili; mención especial merece el mole de arroz de Lagos de Moreno.
Para comenzar las comidas se preparan varios antojitos y caldos como: el caldo de camarón, el caldo michi, los chilaquiles, las choras, las enchiladas de picadillo, las enfrijoladas, el fiambre potosino, las flautas, las frutas en vinagre, las gorditas de cuajada, las gorditas estrelladas, los lonches, la longaniza, las papas chirrionas, las patas de puerco en escabeche (manitas de puerco), el pico de gallo, las raspadas, los sopes, los sopes de ostión, los tacos de asada, los tacos de nata, la torta pajihueca, las tortas ahogadas, las tortas del Santuario, las tostadas de cueritos, las tostadas de pollo, las tortillas pintadas y los turcos.
Para acompañar estos platillos se preparan salsas como el chile de guaje, el chile de uña, la salsa de chile de árbol seco y la salsa puya. Se consumen varios tamales como: coscóatl, tamales colados, tamales de acelgas, de ceniza, de gallina, tamales tapatíos y tamales verdes. Durante la cuaresma se hace pozole de camarón y tortitas de papa, de charales, de coliflor y de camarón seco, a veces servidas en caldillo de jitomate, acompañadas de arroz blanco.Así como en el resto del país, los frijoles son muy importantes; los que más se utilizan son el bayo, el peruano y el flor de mayo, para comerse cocidos, refritos o como frijoles puercos.
Postres típicos de Jalisco son el arroz con leche y la capirotada; sin embargo, en todo el estado se acostumbran diferentes dulces como buñuelos de cuajada, cajeta, calabazate, charamuscas, cocadas, cueritos, dulce de biznaga, dulce de huachal, dulce de leche, gelatinas, islas flotantes o palomas, jamoncillos, jericallas, ovos en dulce, panochitas de limón y de leche, ponteduro y queso de nápoles (flan); todos ellos se pueden encontrar en las ferias que se hacen a lo largo del año y durante las navidades.
En Todos Santos se hacen buñuelos, ates, jaleas y conservas de varias frutas. Los panes y galletas tradicionales, como birotes, fleyman, galletas de camino, gorditas dulces de horno, gorditas de harina, pan de cuajada, pan de nata, panochitas, panqué de seda, picones, tachihuales y tortas de garbanzo, se consumen durante el desayuno o la cena y en algunas celebraciones; mención especial merece el pan de tierra, ligado a las creencias religiosas de sitios como San Juan de los Lagos.
Tanto en las costas como tierra adentro se acostumbran bebidas únicas de la región, como el atole de cascarilla para el desayuno, el bate y el cuala de jocuixtle; el chilocle, el mezcal, el ponche de granada y de tamarindo, el pulque curado, la raicilla, la sangrita para acompañar el tequila, el tepache, el tesgüino o tejuino, la tuba, la tuxca y el vino de coco y el vino de Tuxpan.
Jaibas rellenas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso preparado con caparazones de jaiba rellenos con un picadillo de pulpa de jaiba guisada con jitomate, cebolla, chile, aceitunas, alcaparras y pasitas; una vez rellenos, se gratinan con queso rallado al que suele agregársele pan molido como parte del gratinado para que se dore, aunque algunas personas empanizan totalmente el caparazón. Se prepara en Tamaulipas, el norte y el Sotavento de Veracruz. Sin lugar a dudas es, junto con el chilpachole, uno de los dos mejores platillos elaborados con jaiba, siendo un verdadero clásico de la cocina del Golfo de México.
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