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Resultados de la búsqueda: Picante
Chile de onza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco de tonalidades que van del amarillo al rojizo, de piel delgada. Mide aproximadamente 5 cm de largo y 1.5 de ancho, y es bastante picante. Es un chile regional oaxaqueño que se cultiva en la sierra de Juárez. Se conoce también como chile onza amarillo.
Chile guajillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
El chile guajillo es un chile seco color café rojizo, de piel tersa y brillante, forma triangular alargada; mide en promedio 10 cm de largo y cuatro en su parte más ancha. Es muy utilizado porque da color rojo y consistencia a los guisos, moles y salsas. Cuando está fresco se llama chile mirasol. De éste se obtiene una variedad más picosa que se conoce como chile travieso. El chile ancho y el chile guajillo son tal vez los dos chiles más usados en el país. Se le encuentra en todos los mercados y no es caro.
Es empleado en todo tipo de guisos de cerdo, pollo, res o cualquier otra carne, y forma parte de moles, adobos, salsas picantes y muchas otras recetas. Rara vez se utiliza solo; generalmente se mezcla con otros chiles como el ancho, porque solo no produce una buena salsa.
El chile guajillo también se utiliza para sustituir los chiles chilhuacles de Oaxaca. En particular, cuando sustituye al chilhuacle negro, debe tatemarse en el comal hasta que alcance el tono negro, y luego remojarse en agua fría para retirar algo del sabor amargo que adquiere en el quemado.
En Jalisco y Colima el chile guajillo es ampliamente utilizado para hacer la cuachala, y a veces se ocupa en la birria. El chile guajillo, al ser tan común, recibe diferentes nombres regionales y existen algunas variedades difíciles de distinguir entre unas y otras.
Chile loco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que se le da a los chiles que se obtienen de injertos o híbridos, que por lo general muestran deformaciones, formas caprichosas y arrugas extrañas y nunca son iguales a la variedad de donde fueron obtenidos. Generalmente son muy picantes. En San Martín Texmelucan, Puebla, se le llama así a un tipo de chile chilaca más corto, con extrañas rugosidades en la piel, muy picoso; en la zona de la Mixteca del mismo estado llaman chile loco a una variedad de chile muy picosa que crece casi “parado” en la mata; por ello, también se le llama chile parado. En Milpa Alta, Distrito Federal, es un chile muy parecido al manzano, que es extremadamente picoso. En Tlaxcala llaman así a un chile verde alargado de cáscara gruesa, con rayas blancuzcas que se siembra en mayo y junio y se cosecha en agosto.
Chile puya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco que mide normalmente 10 cm de largo y 2 de ancho. Es muy parecido al guajillo, pero más delgado, chico y mucho más picante. Existen muchas salsas y guisos rojos hechos con este chile, sin embargo en la cocina del Distrito Federal y alrededores, casi siempre se utiliza mezclado con el chile guajillo, de hecho hay cocineras que los consideran hermanos pues muchas veces van juntos en los guisos, aunque uno no sustituye al otro.
Chile morita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco ahumado, más pequeño que el chile mora pero muy parecido a éste. Su cáscara es tersa, brillante, de color morado. Mide en promedio 3 cm de largo y 2 de ancho. Se obtiene de una variedad pequeña de chile jalapeño. Es muy picante pero con cierta dulzura y se utiliza igual que el mora y el chipotle, aunque algunos entendidos dicen que es más sabroso. Principalmente se utiliza en algunas partes de Veracruz, Puebla, Distrito Federal y áreas cercanas. Con éste se hacen sobre todo salsas picantes. También se añade a guisos de carne de res, pollo o cerdo para dar picor y sabor, y se hacen encurtidos o adobados. El chile chilaile es una variedad de morita de tono café rojizo que se consigue en Veracruz.
Chiles encurtidos o chiles en vinagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de chiles enteros o en rajas cocinados en vinagre con agua, hierbas, hortalizas y especias, para conservarlos por largo tiempo y utilizarlos como condimento o picante. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño. Generalmente se ocupa vinagre de caña o de manzana. Las hierbas aromáticas y especias más frecuentes son orégano, laurel, tomillo, mejorana, pimienta negra, pimienta gorda y ajo. La zanahoria y la cebolla son las hortalizas más frecuentes.
En el Distrito Federal y estados vecinos, además de los chiles se les añaden varias verduras como ejotes, papas, calabazas, zanahorias, chayotes, coliflores, nopales y hongos. A veces se llama al conjunto verduras encurtidas. En Querétaro se distinguen los chiles güeros enteros encurtidos, que son muy picosos. En el estado de Veracruz se hacen de chile jalapeño, con hierbas y especias diversas. Tradicionalmente los chiles enteros se pican con tenedor o con cuchillo, para que el vinagre entre y el preparado tenga más sabor. Los chipotles también se hacen de esta forma. Cabe mencionar que la gran mayoría de estas recetas originalmente eran caseras, pero actualmente la gran mayoría los compra en lata.
Chilorio
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso rojo de carne de cerdo cocinada en una salsa de chiles colorados o pasilla, ajo, orégano, comino, pimienta y vinagre; la carne queda suave y se deshebra, para después comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañada con frijoles refritos y/o cebollas curtidas con limón. Es también relleno de burritas y chivichangas o se consume revuelto con huevo. Es muy sabroso y tal vez sea el platillo más famoso de Sinaloa; es tradicional de poblaciones como Mocorito, Guamúchil, Culiacán y, en general, el resto del estado y las entidades vecinas. Supuestamente el nombre se debe a que el guiso está hecho a base de chiles, es decir, es un guiso enchilado, aunque en realidad no es picante. Se hace en casa o se vende ya preparado en los mercados. En el mercado de Culiacán se venden grandes cantidades de chilorio preparado para llevar a casa. También se encuentra enlatado. En otras regiones de México existen preparaciones semejantes al chilorio conocidas como adobo de cerdo.
Chivichanga o chimichanga
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito típico del estado de Sonora que consiste en un taco de carne con frijoles o queso, envuelto en tortilla de harina y frito en aceite. Se puede decir que es un burrito frito. Tradicionalmente, en Sonora se rellenan de frijoles, queso o carne seca, o machaca con o sin huevo. En algunos casos se sirven con lechuga picada, jitomate y salsa picante. Por su cercanía con ese estado, en Sinaloa también se comen, aunque el relleno favorito es el chilorio.
Clavo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especia de la familia de las mirtáceas que produce el árbol del mismo nombre. Es un botón floral recogido antes de que se abra y puesto a secar. Contiene una gran cantidad de aceite esencial, por ello es muy aromático y astringente; se debe utilizar en pequeñas cantidades, pues su sabor es muy penetrante, intenso y picante. Mide 12 mm de longitud con un sombrerete de 4 mm de diámetro; por esta forma es similar al clavo que usan los carpinteros. Originario de Indonesia y especialmente de las Molucas. En la cocina mexicana es muy utilizado para condimentar alimentos salados y dulces. Es muy importante en guisos salados; se incluye entero o molido en moles, adobos, escabeches y otros platillos. En cuanto a los postres, se emplea sobre todo en almíbares de frutas como el dulce de guayaba.
Coctel de camarón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de camarones generalmente crudos, aliñados o macerados en una mezcla de aceite de oliva o maíz, puré de jitomate o salsa catsup, cebolla picada y cilantro. A veces se le añade salsa picante y jugo de limón o naranja. Suele acompañarse con rebanadas de aguacate, limón y galletas saladas. Es una preparación muy popular en todas las costas y marisquerías de todo el país.
Flor de izote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Izote deriva del náhuatl izotl. Es una flor de color blanco verdoso o cremoso, carnosa, brillante, frágil y vistosa, producida por una gran variedad de plantas del género yuca, de la familia de las agaváceas. La flor de izote crece agrupada en racimos grandes, tupidos, de forma cónica, que rebasan fácilmente los 30 cm. Algunas variedades producen unos frutos llamados dátiles, que no deben confundirse con el fruto de la palma del mismo nombre.
Se trata de bayas carnosas con numerosas semillas aplanadas de color negro que tienen un alto contenido de azúcar, con las que se producen bebidas alcohólicas por fermentación. En muchas zonas rurales del centro del país, las flores son muy apreciadas como alimento, tradición que data de la época prehispánica. En los mercados populares se venden los racimos enteros. Se procura comerlas cuando están tiernas, porque después se vuelven amargas. En esta región por lo general se preparan capeadas, en tortitas de huevo, y se sirven solas o con caldillo de jitomate; también se consumen revueltas con huevo o guisadas en salsa de chile verde.
En Coahuila y Nuevo León se recoge en el desierto para elaborar tortitas de huevo en caldillo de jitomate durante la cuaresma. Para estas fechas es un alimento muy apreciado, que los pobladores de ambas entidades consideran delicioso. En Chiapas se preparan capeadas (o, como se dice en el estado, “baldadas”) y se sirven en caldillo de jitomate.
En el Estado de México se cuecen y se fríen con chorizo para comerse en tacos. En Guerrero es típico un postre con flores de izote y guayaba llamado guayaizote. En Hidalgo se elaboran en tortitas servidas en salsa picante; también se confecciona el llamado dulce de flor de palma o guayaizote, la sopa de flor de izote y las flores de izote con huevo. Esta última forma de guisarlas consiste en huevos revueltos cocinados en salsa de chile guajillo, jitomate, cebolla, ajo y comino, a los que al final se les añaden las flores de izote previamente cocidas.
Se acostumbran sobre todo en la región del Valle del Mezquital. En las áreas rurales de San Luis Potosí se guisan en salsa de jitomate con ajo. En Tamaulipas se pican y fríen en aceite para cocinarlas con jitomate y cebolla; se preparan también en tortitas de huevo, con huevo revuelto o en salsa de chile verde. En Orizaba y Córdoba, Veracruz, se incluyen en texmoles, se combinan con frijoles y se hacen en tamales y tortitas de huevo.
En la región de Los Tuxtlas se conocen como chochos, nombre que reciben porque dicen que recuerdan la barba de un anciano; se acostumbra comerlas durante la cuaresma, por lo que también se les conoce como cuaresmeñas. En este lugar se corta el ramo entero y se asan al carbón hasta que el tronco que las sostiene expulsa una espuma natural; entonces las flores quedan chamuscadas y listas para utilizarse en guisos como el frijol con chochos o los chochos en tomachile. En la costa, los totonacas las conocen como flor de pito por la forma de la base de su corola; consumen únicamente los pétalos y las cortan maduras; acostumbran comerlas en mole y, si es posible, le agregan camaroncitos de mar o de río, además de que preparan el empipianado con flor de izote.
Azafrán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta bulbosa de la familia de las iridáceas, cuyos estigmas proporcionan una especia de renombre en forma de filamentos (hebras) pardos secos o bien de polvo amarillo-anaranjado y de olor picante y sabor amargo. El azafrán es originario de Oriente y fue introducido en España por los árabes. El de mayor prestigio es el de La Mancha, aunque también se cultiva en Italia, Grecia, Irán y América del Sur. Se precisan 60,000 flores para proporcionar 500 g de azafrán, lo cual explica su elevado precio y la aparición de sucedáneos como el alazor (o azafrán bastardo) o la cúrcuma (o azafrán de las Indias).
En la Antigüedad y en la Edad Media, el azafrán desempeñaba una triple función: culinaria, mágica y terapéutica. Muy empleado en cocina hasta el Renacimiento como perfume y colorante, cayó en desuso en el siglo XIX. En la actualidad ocupa todavía un lugar de honor en muchas especialidades nacionales, sobre todo en la bullabesa, el curry, la paella y el risotto, así como en la cocción de los mejillones, de las carnes blancas y de las tripas. En los postres se utiliza como perfume.
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