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Resultados de la búsqueda: Ruda
Tamarindo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del tamarindo, árbol de la familia de las fabáceas, originario de África Oriental. El tamarindo, conocido en las Antillas, la India, África y el sureste asiático, se presenta en una vaina oscura de 10 a 15 cm de longitud por 2 cm de anchura, que contiene una pulpa a la vez acidulada y dulce, con algunas semillas duras. Se emplea sobre todo para preparar confituras, nieves, chutneys, bebidas y condimentos. En la India, su pulpa seca, ingrediente importante de las mezclas de especias, interviene también en las ensaladas, los caldos y los purés de legumbres. El jugo de tamarindo fresco adereza las hortalizas crudas. En China, algunas sopas agridulces se aderezan con tamarindo confitado. En México se utiliza para preparar dulces y aguas frescas.
Tamal de chileajo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con masa de maíz, relleno con costillas de cerdo crudas, bañadas en salsa de ajo, comino, clavo, pimienta, orégano, cebolla, jitomate, chile guajillo y chiles costeños. Se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor. Es típico de Guerrero y Oaxaca.
Ajo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta en bulbo de la familia de las liliáceas, originaria de Asia central y conocida desde los tiempos más remotos por sus virtudes medicinales. Hipócrates lo clasificaba entre los medicamentos sudoríficos, y aseguraba que el ajo era “caliente, laxante y diurético”. Gracias a los cruzados, que contribuyeron a su difusión en Europa, el ajo no tardó en reivindicarse como panacea, incluso contra la peste y las posesiones demoniacas.
Los dientes deben estar bien secos. Las cabezas, extendidas o bien colgadas en ristras para facilitar su aireación, pueden conservarse en un lugar frío (de –0,5 °C a +1 °C) o templado (18 °C). La aparición de manchas o el reblandecimiento de los dientes son signo de que han dejado de ser utilizables. Generalmente, el ajo blanco se conserva seis meses, el ajo rosa cerca de un año.
El ajo puede consumirse crudo o cocido, por lo que tiene varios usos: los dientes crudos, enteros y pelados se frotan directamente sobre pan para aromatizarlo y se licuan en salsas, moles y pipianes; picados se utilizan para sazonar verduras crudas o para dar sabor a mantequillas o salsas como alioli, tapenade y pisto; y prensado sirve para aromatizar aceites. Los dientes de ajo cortados en láminas o picados y cocidos forman parte de preparaciones salteadas (pescados, carnes, caracoles, jitomates, papas, hongos, sofritos) y los dientes enteros cocidos con o sin piel, se ocupan en guisos, estofados, asados y sopas.
Adobar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinar una carne en algún adobo. En México existen cuatro procedimientos básicos para realizar esta técnica.
– La carne se cuece, después se dora y pasa por un largo proceso de cocción a fuego lento dentro de la salsa, directamente al fuego o al horno.
– La carne cruda se fríe o dora para después cocerse en la salsa.
– La carne cruda se marina en la salsa de adobo por varias horas y después se hornea en la misma salsa.
– La carne se unta con salsa o pasta de adobo para asarse o freírse; normalmente se trata de cortes delgados de carne como bistecs.
Abondance
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso saboyano con Denominación de Origen, de leche cruda de vaca (48% de materia grasa como mínimo), de pasta prensada semicocida y de costra frotada con sal. El abondance, que se fabrica desde el siglo XIV, adopta el nombre del valle en el que se produce y de la raza de vacas lecheras seleccionada a partir de la raza Pie rouge del Este. Se presenta en forma de muela de 7 a 8 cm de grosor, de un color que varía del ocre al pardo, y pesa de 7 a 12 kg. Tiene un sabor sutil de avellana. Los quesos procedentes de leche de vacas de pasto alpino son los mejores.
Neufchâtel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso con Denominación de Origen del Pays de Bray, en Normandía, de leche de vaca cruda o pasteurizada, de pasta blanda y corteza enmohecida. El neufchâtel se presenta en tres formas: la bonde, cilíndrica, mide 4,5 cm de diámetro y 8 cm de altura, con un peso de 200 g; la briquette mide 7 cm de largo, 5 cm de ancho y 3 cm de altura, con un peso de 100 g; por último, el coeur (con forma de corazón) mide 8,5 cm del centro al extremo, 10 cm de un arco al otro y 3,2 cm de alto, con un peso de 200 g. La pasta, homogénea, lisa y blanda, es claramente salada, su índice de sal es superior al 3%; contiene un 50% de materia grasa del extracto seco. El neufchâtel se consume fresco o afinado en diversos grados.
Ostra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco de concha bivalva del que existen numerosas especies comestibles. Los celtas, los griegos y los romanos ya las criaban. Hasta el siglo XIX se cogían libremente en los bancos naturales. Las de Ostende (Bélgica) eran muy codiciadas.
Hoy en día las ostras son objeto de cría (ostricultura), que permite garantizar su continuidad y, sobre todo, presenta garantías de higiene. Como pasa con todos los moluscos, al venderse llevan una etiqueta de salubridad.
En la costa este de Canadá se encuentra el ostión americano; y en la costa oeste, la ostra honda del Pacífico (también se cultiva en Francia), que puede vivir hasta 30 años y alcanzar 30 cm de longitud.
La cría dura de 3 a 4 años y precisa de una vigilancia constante. Cuanto más crece la ostra, más espacio reclama, y debe desplazarse a viveros mayores. Es preciso evitar la polución y preservar a la ostra de sus numerosos enemigos (bígaros, cangrejos, estrellas de mar, aves marinas, pulpos y rayas).
En Francia la mitad de las ostras hondas proceden de la zona de Marennes-Oléron, donde tienen la particularidad de engordar en criaderos específicos. Según la calidad del producto, las ostras se someten a un pre engorde de varios meses y su densidad varía de 40 a 1 o 2 ostras por metro cuadrado.
Actualmente existen ostras triploides, que poseen tres cromosomas y, por lo tanto, son estériles. Su ventaja es evidente: la ostra se mantiene muy carnosa y grasa durante todo el año, no forma la lechaza y se puede consumir a partir de otoño.
Las ostras se venden vivas, con las conchas cerradas o que se cierran cuando se tocan, y relativamente pesadas, puesto que deben estar llenas de agua. Solo se abren en el último momento.
Incluso cuando están grasas o lechosas, durante su periodo de reproducción, las ostras son pobres en lípidos (1%). En cambio, son ricas en proteínas, en elementos minerales, en oligoelementos y en vitaminas.
Se consumen crudas y vivas, al natural (con una pizca de pimienta blanca o de limón, mantequilla fresca y pan de centeno) o bien con vinagre y chalota. Pero, desde hace mucho tiempo, las ostras también se cocinan en preparaciones frías o calientes. Pueden pocharse y luego enfriarse y servirse con distintas salsas, a veces en barquetas, o gratinarse en sus conchas o sobre centros de alcachofa, encostradas, etc. El gratinado siempre se debe efectuar con mucha rapidez, y a menudo no es necesario pocharlas con antelación. Los buñuelos, las brochetas, las croquetas, las sopas y los consomés completan la gama de preparaciones calientes. Las ostras sirven a veces como guarnición para recetas de pescado, e incluso acompañan a la carne roja y al pollo. En las cocinas inglesa y estadounidense las aprecian mucho: sopa, salsa, angels on horseback (ángeles a caballo).
Tamal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de tequesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.
También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.
Sardina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez pequeño (25 cm como máximo) de la familia de los clupeidos, parecido al arenque, con dorso azul verdoso y costados y abdomen plateados.
La sardina es un pescado de temporada, de primavera y de verano (en julio-agosto su carne es grasosa y de buen sabor).
Las sardinas frescas también se tratan en escabeche o en bullabesa. Se pueden empanar o asar en cazuela, rellenar y cocer a horno, al plato o en papillot, e incluso tomarlas crudas, en terrina o marinadas.
Antes de prepararlas, se desescaman, se vacían y se secan, y luego se les corta la cabeza (salvo si se quiere asarlas a la parrilla, pues se rompen con menos facilidad). Cuando son frescas y pequeñas, simplemente se secan.
Las sardinas pueden ahumarse o salarse, pero sobre todo se someten a conserva en aceite y se enlatan.
Antaño, las sardinas se freían antes de enlatarse, pero hoy en día se rehogan, por lo cual son más digestivas. La mención “extra” o “primera categoría” significa que se han preparado frescas. Las sardinas en conserva pueden prepararse en aceite de oliva, en aceite vegetal, en aceite y limón, con jitomate o en un escabeche de vinagre, y se pueden encontrar incluso sin espinas. Las sardinas enlatadas pueden almacenarse durante varios años, ya que mejoran con la edad, en un lugar fresco, pero nunca frío.
Las sardinas en conserva se sirven como entremés frío, con distintas verduras crudas o ensaladas. Permiten preparar asimismo canapés y toasts, bouchées y hojaldrados calientes o fríos, así como una mantequilla compuesta.
Salsa mexicana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa cruda preparada con chile, jitomate, cebolla y cilantro picados, sazonados con sal y a veces jugo de limón. El chile serrano es el más utilizado, pero en ocasiones se sustituye por chile jalapeño. Se acostumbra en varios estados del centro del país. En Jerez, Zacatecas, se elabora con chiles poblano, jalapeño, güero, serrano, cebolla, jitomate, jugo de limón, orégano y sal. Se le conoce con este nombre debido a que los ingredientes tienen los colores patrios: verde, blanco y rojo. Se utiliza en algunos platillos como almeja asada, carne a la tampiqueña, molletes, pollo a las brasas y tegogolo, entre otros.
Salpicón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación compuesta por elementos cortados en daditos, ligados con una salsa si se trata de un salpicón de verduras, de carne, de ave, de caza, de crustáceos, de pescados o de huevos, y de un almíbar o una crema cuando se trata de un salpicón de frutas.
Los salpicones salados se emplean para rellenar barquillas, bouchées, cajitas, canapés, cazoletas, costradas, croûtes, dartois, mazagrans, pequeños patés, empanadillas, tartaletas y timbales. Además, se emplean para preparar côtelettes compuestas, cromesquis y croquetas, y para rellenar o acompañar piezas de caza, huevos, piezas de carne, pescados y aves.
Los salpicones de fruta se preparan con frutas frescas, crudas, cocidas en almíbar o confitadas, a menudo maceradas en un licor, y sirven para llenar distintos postres y elaboraciones de pastelería (brioches, copas heladas, crepas, croûtes, pasteles de arroz o de sémola, genovesas, etc.).
En México el salpicón es una preparación que se consume fría, elaborada con carne de res, venado, pescado o marisco mezclada con verduras picadas, condimentadas con hierbas aromáticas y limón o vinagre. Los ingredientes y formas de consumo varían según la región donde se elabore.
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