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Resultados de la búsqueda: Ternera
Asado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de carne preparado con varios condimentos y verduras. No hay que confundirlo con la carne asada. Se hace en casi todas las regiones de México; son especialmente famosos los asados de Zacatecas, Durango, Coahuila y San Luis Potosí. Entre sus variantes están el asado de bodas, asado placero, asado de plátano, de pollo, de res, de ternera y de venado. En Comitán, Chiapas, el asado puede ser de pierna de cerdo sofrita en un licuado de chile ancho con pan molido al que se le agrega pimienta gorda y de Castilla, canela, tomillo y orégano. Para servirlo se adorna con lechuga y rábanos en rodajas. En Mazatlán, Sinaloa, el asado mazatleco es de cuete frito y cortado en cubos junto con papa; se guarniciona con lechuga, zanahoria, queso, rebanadas de aguacate y jugo de limón. Por separado se sirve un caldo de res fuertemente condimentado con cebolla, ajo, jitomate, orégano, pimienta y comino, que se vierte sobre la carne.
Aguja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Costillas o chuletas delanteras de un cuadrúpedo como res, cerdo o ternera, utilizadas en múltiples guisos; una forma popular de consumirlas es asadas con frijoles, tortillas y guacamole. Las agujas al carbón son de res asadas al carbón acompañadas con papas guisadas o al horno. Se trata de un corte muy popular en los restaurantes de carnes en Nuevo León que, igual que las carnes asadas del estado, se acompañan con salsa mexicana, frijoles charros y tortillas de harina.
Adobo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa espesa de diferentes chiles secos, especias y vinagre en la cual se marina carne durante varias horas para después cocinarla lentamente durante un tiempo prolongado. La carne de cerdo es la que más se utiliza, seguida por la de pollo, res y pescado. Los principales chiles secos que se usan son guajillo, ancho y pasilla, los cuales se tuestan, cuecen y muelen con jitomate, cebolla y especias como pimienta, clavo, canela, tomillo, orégano, comino y ajo.
El color de la salsa depende directamente de los chiles utilizados: los hay en diferentes tonos de rojo hasta llegar al negro. El vinagre es el ingrediente que diferencia el adobo de otras salsas. Es común que los adobos se sirvan con cebollas curtidas en limón y se acompañan de frijoles o arroz y, a veces, con papas cocidas. Al igual que ocurre con el mole, existen muchos tipos de adobo. Los del centro del país son distintos de los del sureste, y a su vez éstos se distinguen de los de las huastecas y otras regiones de México.
Existen algunos guisos de cerdo regionales que en sentido estricto son adobos, como el chilorio de Sinaloa o los bisteces enchilados; sin embargo, no se les llama adobos. En las zonas no urbanas de los estados del centro del país suele hacerse el adobo de conejo, el cual puede guisarse como el cerdo o untados con la salsa y asados. El adobo de iguana se acostumbra en Guerrero, Oaxaca, Veracruz y otros estados.
El adobo de pollo o gallina se consume en comunidades rurales donde el cerdo es caro o difícil de conseguir. En muchos lugares se prepara el adobo de ternera por considerarse más saludable que el cerdo. También existen guisos como el epatlaxtli en adobo o las lentejas en adobo.
Tartare o tártara
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una salsa y una preparación de carne o pescado crudo.
- Salsa elaborada con mayonesa y yema de huevo duro, a la que se añade cebolla y cebollín, que acompaña a pescados fríos, anguila, pie de ternera, ostras y también puede acompañar a papas pont-neuf.
- Preparación elaborada con carne picada de res (de caballo, según puristas), servida cruda con yema de huevo y diversos condimentos (cebollas, alcaparras y perejil picado, mostaza, salsa inglesa, Tabasco® y aceite de oliva). En Bélgica esta preparación se llama “filete americano”. Otros nombres son steak tartare o carne tártara.
- Adjetivo para denominar a distintas preparaciones frías o calientes, siempre muy condimentadas.
Tfina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ragú de larga cocción de la cocina árabe, elaborado con pecho de res, pie de ternera, garbanzos (o alubias), papas peladas y huevos enteros en su cáscara, dispuestos en capas con aceite de oliva, ajo, paprika y miel. La tfina debe cocerse por varias horas. Tradicionalmente se sirven las carnes de un lado y las verduras y los huevos de otro. En la tfina con trigo, sin huevos, se reemplazan las papas por trigo o cebada perlada: es el plato del sábado típico de la cocina judía argelina. También se preparan tfinas de espinacas o fideos.
Terrina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente rectangular, ovalado o redondo, de bordes rectos y bastante altos, provisto de orejas o asas y cerrado con una tapa que se encaja en un reborde interior. Por extensión, la preparación que contiene también se llama terrina.
En cocina, las terrinas son numerosas y variadas. A menudo se elaboran a base de carnes mezcladas, pero también de pescado, marisco e incluso verduras. Se sirven como entrante frío, acompañadas de pepinillos, cebollas en vinagre, cerezas o bayas de uva en agridulce, a veces con una salsa para las terrinas de pescado o de verduras (que también pueden servirse tibias). Estas dos últimas se preparan por lo general con ingredientes cocidos y cuajados en gelatina, o reducidos en mousse y cocidos al baño María.
La mayor parte de las terrinas de carne contienen cierta cantidad de carne de cerdo (grasa y magra), a veces de ternera, mezclada con la del elemento que dará su nombre a la preparación. Los ingredientes se emplean en proporciones variables y cortados de distintas maneras. A menudo son preparaciones de otoño, elaboradas con hongos, frutos secos (nueces, almendras), aromatizantes (tomillo, laurel, bayas de enebro), etc.
Las terrinas, que se cuecen tapadas en el horno, al baño María, a menudo son manjares rústicos, pero también pueden ser consideras como platos de alta gastronomía, como la terrina de foie gras de oca. Hoy en día, los chefs se inclinan por las terrinas de pescado y de crustáceos.
También se preparan terrinas de postre a base de frutas cuajadas en gelatina, que se sirven con crema líquida o una salsa de frutas.
Trufa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo subterráneo, esférico de color negro, pardo o blanco, según la especie. La trufa es un comestible muy buscado y oneroso, de tamaño muy variable.
La recolección de este hongo se lleva a cabo en truferas bien identificadas, en las que están presentes los robles, sobre todo, aunque también los castaños, avellanos y tilos. La recolección se sigue realizando con la ayuda de un animal sensible a su aroma, casi exclusivamente un perro adiestrado, ya que el cerdo está reservado al folklore. El “cavador” lleva su perro atado, le sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal empieza a escarbar en el suelo.
Existen unas setenta especies de trufas, treinta y dos de ellas en Europa, de las cuales destacan:
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– La trufa negra del Périgord, que es la más estimada, tiene una carne negra recorrida por vetas blanquecinas, muy finas y densamente apretadas; desprende un perfume intenso.
– La trufa blanca del Piamonte, de la región de Alba en Italia, tiene renombre mundial. Presenta un delicado perfume y acompaña sobre todo el capón y la ternera, y a veces la langosta. Se utiliza cruda, rallada o cortada en finas láminas, en guarnición para carnes a la parrilla, pollo, agnolottis o risotto.
Las trufas adquieren su pleno valor cuando están maduras y se utilizan en cocina crudas o cocidas, cortadas de distintas maneras, en forma de jugo, de fumet o de esencia. Sin embargo, para preservar sus aromas complejos y sutiles no deben cocerse mucho tiempo a temperatura elevada.
En la actualidad se encuentran en el comercio trufas en conserva, peladas o cepilladas, maduras y enteras. Pueden ser “calidad superior” (de carne firme, negras, de tamaño y color uniformes), “extra” (de carne firme, más o menos negras, irregulares), “1.ª selección” (de carne más o menos firme y de color a veces claro, irregulares y arañadas). También se encuentran “trozos” (de 0,5 cm de grosor al menos, más o menos oscuros, con hasta un 2% de impurezas), “raspaduras” (con un 20% de “restos” como máximo, de color variable, y hasta 3% de impurezas) y “restos” (hasta 5% de impurezas).
Vodka
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alcohol blanco que resulta de la destilación de un jugo fermentado a base de papa, centeno o una mezcla de cereales (trigo, maíz, cebada malteada, etc.). Polonia y Rusia se disputan su invención, que se remonta a varios siglos atrás, pero actualmente el vodka se produce en alrededor de treinta países, entre ellos Polonia, Rusia, Estados Unidos, Reino Unido, Dinamarca, Finlandia y Suecia. La destilación del vodka es muy prolongada, le sigue una filtración y después, eventualmente, una aromatización. El vodka al natural tiene poco sabor y aroma. Se aprecia por el “golpe” que da el alcohol, presente entre 32.5 y 49% Vol. Diversos vodkas de marca, rusos y polacos, se aromatizan con plantas, hojas o bayas. En Polonia se prepara en particular el zubrowka, en el que se macera una gramínea llamada “hierba de bisonte”.
El vodka, que hasta no hace mucho era la bebida tradicional de los polacos, que la bebían al natural antes, durante y después de la comida, se ha convertido en el aguardiente nacional ruso, pero también en una bebida internacional, consumida sobre todo con caviar, pescado ahumado, etc. Se emplea, además, para flamear cangrejos de río, aromatizar mediante un desglasado un salteado de ternera o la cocción de un ave grasa, flamear postres o preparar un sorbete. La moda internacional del vodka comenzó después de la Primera Guerra Mundial, en Estados Unidos, donde se convirtió en un elemento privilegiado de los cócteles; por ejemplo, se mezcla con jugo de tomate para elaborar el Bloody Mary, con varios jugos de fruta (naranja, arándano, piña, uva, etc.) o con licor de café para obtener un ruso negro. También se bebe como digestivo, o tras añadirle agua con gas o agua quina.
Welsh rarebit
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad británica compuesta por una rebanada de pan de caja tostada, cubierta con cheshire (o cheddar) fundido en cerveza rubia inglesa, con mostaza inglesa y pimienta. La tostada, cubierta con sus ingredientes, se pasa bajo el grill y se sirve muy caliente. En el Reino Unido, el pan se dora con grasa fina de riñón de ternera y el welsh rarebit constituye un tentempié de la mañana o de la tarde, que se acompaña exclusivamente con cerveza.
Witzigmann, Eckart
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero austriaco (Badgastein, 1941). Nacido en Austria y formado en el hotel Straubiger de su ciudad natal, y más adelante en Francia, en los restaurantes de Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros y Marc Haeberlin. Fue el precursor de la gran cocina ligera alemana, que extendió al Tantris (a partir de 1971) y más tarde en L’Aubergine de Múnich (de 1978 a 1993). Fue el primer chef de Alemania titular de tres estrellas Michelin (en 1979).
Actualmente vive en Mallorca, es asesor culinario itinerante, colabora todos los meses en la revista alemana Feinschmecker y codirige el restaurante Icarus, donde aconseja a los mejores cocineros de Europa en un hangar modernizado del aeropuerto de Salzburgo.
Ha formado a toda una generación de jóvenes chefs alemanes y austriacos. Sigue siendo la referencia indiscutible de la cocina germánica de la nueva generación. Su borchtch de pichón o sus variaciones refinadas sobre la cabeza de ternera, inmortalizadas anteriormente en L’Aubergine, son platos inolvidables. Es el autor de La Nouvelle Cuisine allemande et autrichienne (1984).
Volován
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Pan redondo (croûte) de pasta de hojaldre de 15 a 20 cm de diámetro, con el interior hueco provisto de una tapa elaborada con la misma pasta. El interior se rellena con una preparación ligada con una salsa cremosa: hongos con bechamel, escalopas de bogavante, filetes de lenguado, carne de ave picada o cortada finamente, mariscos, quenelles de ave o de ternera, mollejas de ternera, salmón, etc.
En México los volovanes son pequeños y se consumen generalmente como bocadillos. Se rellenan de jamón picado con queso amarillo rallado y chile jalapeño, ensaladas de atún o pollo, cremas de queso con hierbas aromáticas, entre otros.
- Puré de crustáceo o de ave, incluso de caza, que se completa con un salpicón del ingrediente de base, e incluso de espaguetis con salsa de jitomate, a los que se añaden cubos de jamón.
Villeroi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una salsa que sirve para recubrir distintos elementos, llamados à la villeroi, que a continuación se empanizan con huevo y miga de pan y se fríen con aceite muy caliente: brochetas de marisco, trozos de pescado, mollejas de ternera, trozos de pollo o chuletitas de cordero, tratados de esta manera se sirven con una salsa de jitomate con otros elementos. La salsa villeroi es una salsa alemana a la que se añade fondo blanco y cocción de hongos, reducida y luego completada a veces con esencia de trufa, puré de tomate o cebolla, o bien trufa, hongos picados o una mirepoix.
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