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Resultados de la búsqueda: Xito
Uliche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de gallina o guajolote en el cual el caldo se espesa con masa de maíz, perejil, ajo, chile amaxito y manteca de cerdo. Suele servirse con semillas de calabaza tostadas y molidas. Es un guiso típico, muy importante durante los festejos del día de Muertos en Nacajuca, Tabasco, pero se cocina también en Comalcalco y otros municipios del estado.
Verde
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Salsa hecha con cilantro, chipilín, hojas de chile amaxito, hierba santa, chaya, cebolla, tomate verde, chile dulce y ajo. Todos los ingredientes se cuecen y se muelen hasta obtener una salsa tersa. Se usa como base para el pochitoque, el pejelagarto, la tortuga y la panza en verde, entre otros guisos. Es común que a estos platillos se les denomine “en verde”.
- Forma en la que le llaman al mole verde en el estado de Oaxaca.
Ximbó
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palabra con la que se designa la penca tierna del maguey. Entre los otomíes en Hidalgo se utiliza para envolver alimentos y cocerlos en horno de tierra. Por extensión, también se designa así a una preparación envuelta en penca de maguey. Conocida también como xito.
Ixguá
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especie de panqué o tortita de elote molido elaborado en los estados de la península de Yucatán y Tabasco, donde el elote fresco se conoce como maíz nuevo. La torta puede ser de elote y sal; de elote, azúcar y sal o de elote con azúcar, sal y manteca de cerdo. La proporción de ingredientes varía, por lo que puede ser una preparación salada o dulce. El origen de esta torta es maya; la palabra proviene de iis, camote y waaj, tortilla, esto es, pan de camote.
El ixguá se preparaba después de hacer las tortillas y los guisos del día, antes de terminar de cocer todos los alimentos se separaban algunas brasas (se utilizaba leña del árbol de tinte o alguna otra madera recia cuyas brasas duran más tiempo calientes), sobre éstas se colocaba un tenamaste, cuyo interior se forraba con hojas de plátano para colocar ahí los ingredientes del ixguá; se tapaba y se dejaba cocer hasta que la superficie, los lados y el fondo del ixguá quedaban dorados. Esta técnica de cocción ya no se utiliza, porque ahora se prefiere realizar la cocción en hornos de gas. Tabasco es el estado dónde más se comen, por lo que existen variantes preparadas con nata, mantequilla o crema de leche de vaca. Originalmente el ixguá era salado y se le añadía chile amaxito, xcatik o habanero molido; actualmente, es raro encontrarlo de esta forma, ya que se prefiere prepararlo dulce.
Cocoic
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mortero que se usa para moler o martajar salsas como el chiltomate, la de chile habanero y la de chile amaxito. Es un utensilio elaborado de madera, utilizado en la zona maya.
Mondongo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guisos o preparados cuyos ingredientes varían según la región donde se preparen, generalmente son caldosos elaborados con panza de res, condimentados con chile y otras especias. Dependiendo de la región del país y de los diferentes ingredientes que contenga, puede llamarse pancita.
Bosto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pescado envuelto en hoja de plátano como un tamal; suele incluir también hierba santa. Tradicionalmente se asa en los rescoldos de las brasas. En Catazajá, Chiapas, se prepara el bosto de sardina, que son sardinas en salsa licuada de hierba santa, ajo, chaya, cebolla, masa y hojas de chile amaxito, envueltas en hojas de plátano y cocidas al vapor.
Talleyrand-Périgord
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Charles Maurice de Talleyrand-Périgord fue un político francés (París, 1754-1838). Este anfitrión fastuoso albergaba una mesa que estaba considerada una de las primeras de Europa. De hecho, tuvo a su servicio al célebre pastelero Avice y a Antonin Carême, de cuyo éxito fue en gran parte responsable.
Con su chef Bouchée, que procedía de la casa del príncipe de Condé, Talleyrand organizó cenas que fueron legendarias. Él mismo cortaba las carnes y aves, y servía a sus invitados según su rango. No obstante, en su opinión el arte culinario no era un simple placer de gourmet, sino también, y sobre todo, un aliado valioso del prestigio de los gobiernos y de su diplomacia.
En cocina clásica se ha dado su nombre a numerosas preparaciones: chuletas o mollejas de ternera, turnedós, grandes piezas de res o de ternera y aves, acompañadas con macarrones con mantequilla y queso, presentados con una juliana de trufa y cubos de foie gras, y acompañados con salsa périgueux.
Se ha bautizado con el nombre de “Talleyrand” a distintas preparaciones, como los filetes de anchoas rellenos en popieta, una tortilla al curry rellena de mollejas de ternera o unas croquetas de sémola rellenas con un salpicón de ave, lengua escarlata, trufa y champiñones, salseadas con semiglasa.
La salsa Talleyrand tiene los mismos empleos que la salsa périgueux.
Por su parte, el talleyrand es un pastel elaborado con una pasta de savarin a la que se añade piña picada, con almíbar, y que luego se unta de mermelada de chabacano y se decora con trozos de piña.
Siluro o glano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de la familia de los silúridos, misma familia a la que pertenece el bagre. El siluro es una variedad de pez-gato con la piel lisa, sin escamas. Posee seis barbas dispuestas alrededor de la boca y una aleta dorsal muy corta. Puede alcanzar los 3 m de longitud. Es originario de los cursos fluviales del este de Europa, y abunda en el Danubio. Fue introducido en los ríos, se desarrolló rápidamente y es muy buscado por la pesca deportiva. En la región del valle del Loira se practica con éxito su cría en estanque.
Se prepara en rodajas, filetes frescos o ahumado. Su carne es densa, delicada, sin espinas, de color entre blanco y beige sin un sabor fuerte o pronunciado (se le atribuye un sutil sabor a avellana). Se presta a todas las preparaciones, pero se suele cocinar con una salsa al vino blanco o tinto, con fondo de ternera, trocitos de tocino y cebollitas salteadas.
Roux, Michel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Charolles, 1941). La historia de los Roux en Inglaterra durante mucho tiempo fue una historia de dos, la de los “Roux Brothers”: Albert y Michel, ambos formados en pastelería y en ambientes clásicos. Los encontramos en el establecimiento de los Rothschild, en la embajada francesa en Londres o en la embajada británica en París. Construyeron un imperio, permanecieron en Chelsea desde la Lower Sloane Street, en 1967 y acumularon éxitos con el Gamin o el Poulbot, antes de emigrar en 1981 a Mayfair, donde consiguieron las primeras tres estrellas Michelin Great Britain en 1982. Doblaron la apuesta con el Waterside Inn, en Bray-on-Thames, un edificio a orillas del Támesis. Cuando decidieron separarse, Albert “tomó” el Gavroche, mientras que Michel se quedó con el Waterside Inn, que consiguió la tercera estrella bajo su mando en 1985, y las conserva hasta hoy en día.
Michel, que es pastelero de formación (entre otras, en la casa Leclerc de Saint-Mandé), ha formado a numerosos chefs ingleses y franceses que han pasado por su establecimiento y es autor de múltiples obras de pastelería. Actualmente, su hijo Alain le ha relevado en la cocina.
Platina, Bartolomeo Sacchi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sobrenombre del humanista italiano Bartolomeo Sacchi (Platina, 1421-Roma, 1481). Fue bibliotecario del Vaticano después de publicar en Venecia, en 1474, un libro redactado en latín y dedicado al arte culinario y a la dietética, De honesta Voluptate ac Valetudine. La obra tuvo mucho éxito y la tradujo al francés el prior de Saint-Maurice, cerca de Montpellier, con el concurso de un célebre cocinero, Nony Comeuse. Platina defendió la idea, nueva para la época, de que la cocina debía ser más delicada que abundante. Este libro de recetas, que también es una recopilación de consejos médicos y de buenos usos de mesa, es uno de los primeros que propuso especialidades locales del sur de Francia.
Pato laqueado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación tradicional de la cocina china, consistente en untar un pato con una salsa laqueada agridulce, y asarlo y servirlo caliente o frío, cortado en trocitos.
La salsa es una mezcla de salsa de soya, cinco especias, miel líquida, aceite, ajo, vinagre, harina, jengibre, glutamato, colorante rojo, alcohol de arroz, aceite de guindilla y levadura química. Se puede reemplazar por salsa hoisin, condimento especiado de consistencia parecida a la del almíbar.
El pato se vacía, se pincha en varios lugares con una aguja, se pone a marinar durante una noche en la salsa y luego se cuelga. A continuación es preciso untarlo con un pincel varias veces, dejándolo secar entre cada aplicación, condición indispensable para obtener una piel dorada y crujiente. Después se asa en espetón y debe rociarse varias veces con su jugo y la salsa de lacar. El éxito de la preparación depende del grado de absorción de la salsa por parte del pato. El ave se corta perpendicularmente en el sentido de las fibras, en trocitos que se sirven con hojas de lechuga fresca y cabezas de puerro en agridulce o pepinillos. El pato laqueado se prepara mucho en los puestos callejeros y en los pequeños restaurantes de China y de Extremo Oriente.