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Ucrania
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina ucraniana se asemeja mucho a la cocina alemana, con los galouchki (gruesas quenelles blandas con huevos), las hojas de col rellenas con arroz y hongos, el nakypliak (especie de suflé con col cocido al vapor) y los lekchyna (tallarines con huevos, aderezados con espinacas y nueces). La riqueza en cereales de la región se ilustra con el kalatch, un pan blanco muy rico, los pequeños balabouchki de pasta agria y numerosas preparaciones a base de kacha, elaboración que se hace con harina flor de alforfón. El borchtch, potaje a base de betabel y de otras verduras al que se añade carne y se sirve con una crema agria, ocupa un lugar destacado en la cocina ucraniana. El plato tradicional de Navidad es la koutia, pastel de sémola con semillas de adormidera y frutos secos.
Este país, en el que hay amplios cultivos de vid (105,000 ha), se vio muy afectado por la filoxera en la década de 1860, y los viñedos se renovaron con híbridos, que se reemplazan poco a poco por cepas nobles.
Ultramarinos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tienda que vende una vasta gama de productos alimentarios. A los ingredientes básicos, como el azúcar, la harina, el café, el té, la sal, el arroz, las pastas, los bizcochos, galletas y el chocolate se suman las frutas y verduras frescas o en conserva, las bebidas, los productos lácteos, o incluso géneros exóticos y alimentos dietéticos. La aparición de los productos previamente envasados y la diversificación de los métodos de conservación han convertido al ultramarinos en una tienda de alimentación con un gran abanico de opciones.
Antaño, el tendero acondicionaba él mismo productos a granel, sin marca de fábrica o de distribución: legumbres, confitería, panes de azúcar, café que tostaba según demanda, etc. Existían entonces fuertes relaciones entre vendedor y consumidor, que se traducían en ventas en cantidades muy pequeñas; a menudo se realizaban compras diarias. Este comercio tradicional fue siendo reemplazado cada vez más por almacenes de autoservicio (productos acondicionados, y ya no vendidos al peso, etiquetado normalizado) y por tiendas de comestibles de lujo, que ofrecen productos raros, extranjeros o exóticos, charcutería fina, quesos, etc.
Praliné
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Caramelo que consiste en una almendra cubierta con azúcar caramelizado, similar a las almendras garrapiñadas. Su aspecto giboso procede de la técnica utilizada para su elaboración. En primer lugar, las almendras se calientan, y sobre ellas se vierte azúcar cocido hasta el punto de bola. Se mezclan con dicho azúcar y se caramelizan. La última capa está aromatizada y es de color, con lo que se obtienen pralinés rosas, rojos, beiges o marrones.
El praliné es una especialidad de Montargis, Francia. En Bélgica, Suiza, Alemania y Austria se denomina praliné al bombón de chocolate.
El praliné se ha convertido en una elaboración de confitería de feria, cocida al aire libre en un utensilio de cobre. En este caso a veces se reemplaza la almendra por cacahuates, que son más baratos.
Plástico
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico de los materiales de síntesis sólidos y ligeros, que pueden ser de color y que en el terreno culinario han reemplazado a muchos materiales tradicionales. Los plásticos, susceptibles de ser modelados o enmoldados, se realizan a partir de sustancias vegetales, animales y, sobre todo, minerales (carbón y petróleo). El primero fue el celuloide (nitrato de celulosa), aparecido en 1868. Según el tratamiento inicial, la densidad del material y la adición de suavizantes, estabilizantes, sustancias que los hinchan, antioxidantes, lubrificantes, etc., los productos obtenidos son más o menos flexibles, transparentes u opacos.
En el sector alimentario se emplean distintos tipos de plásticos, cuyos componentes se hallan estrictamente reglamentados.
– El poliestireno permite fabricar los tarros de queso fresco, de yogur, crema y de cremas de postre, así como ciertos objetos y utensilios.
– El poliestireno expandido se emplea en los embalajes de los huevos y de ciertos quesos, y protege las cremas heladas y, a veces, las barquillas de frutas y verduras.
– El polietileno sirve para hacer tapones, cajas y botellas rígidas, películas protectoras y bolsas. Asimismo es conveniente como material para cortar con cuchillo (tabla de cortar, tajo).
– El cloruro de polivinilo, o PVC, se utiliza para las botellas de aceite y de agua mineral, así como para cajas de frutas, galletas o elaboraciones de confitería.
Picadillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación a base de carne, de pescado o de verduras crudas o cocidas, cortadas en trocitos muy pequeños, utilizada como base de rellenos. En cocina se llama sobre todo “picadillo” a una preparación de sobrantes de carne. El ejemplo más clásico es el hachis Parmentier, para el que se emplean carne de res molida y puré de papa bajo un gratén. Las papas pueden reemplazarse por puré de verduras.
En la cocina francesa, los picadillos de res, de cordero, de conejo o de cerdo a veces se enriquecen con hongos, y los de ternera o de ave con crema, bechamel o salsa mornay. Los picadillos de carne también sirven de base a las albóndigas, caillettes, croquetas y fricadelles.
En la cocina mexicana suelen ser de cerdo o de res picada o molida. Se les agregan cebolla, ajo, jitomate, perejil, pasas, almendras y aceitunas y otros ingredientes. Se come solo o acompañado de arroz o frijoles; de manera habitual se utiliza para rellenar empanadas, quesadillas, enchiladas, tamales, chiles, calabacitas, chayotes o quesos.
Peladilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de confitería formada por una almendra (llamada “núcleo”) cubierta de azúcar endurecido, liso, blanco o de color. La almendra se puede reemplazar por una avellana, un pistache, pasta de almendra, chocolate o licor.
La almendra cubierta con miel ya era una golosina muy apreciada por griegos y romanos. La peladilla, tal como se conoce hoy en día, se menciona por primera vez en 1220, en los archivos de la población de Verdún (Meuse, Lorena). En esta época, los boticarios (denominación en la que se incluían también los confiteros) cubrían con miel ciertas especias (anís, cilantro, hinojo) llamadas “especias de cámara”, que se consumían para purificar el aliento o como digestivo. Una vez introducido el azúcar de caña, aparecieron las primeras peladillas auténticas: su núcleo era una almendra o una semilla de calabaza o de pepino, recubierta de azúcar endurecido. Hoy en día Verdún es “la ciudad de las peladillas”. El “obús de Verdún”, elaborado con chocolate y dotado de una mecha que se puede encender, libera al explotar peladillas y accesorios de cotillón.
Pato laqueado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación tradicional de la cocina china, consistente en untar un pato con una salsa laqueada agridulce, y asarlo y servirlo caliente o frío, cortado en trocitos.
La salsa es una mezcla de salsa de soya, cinco especias, miel líquida, aceite, ajo, vinagre, harina, jengibre, glutamato, colorante rojo, alcohol de arroz, aceite de guindilla y levadura química. Se puede reemplazar por salsa hoisin, condimento especiado de consistencia parecida a la del almíbar.
El pato se vacía, se pincha en varios lugares con una aguja, se pone a marinar durante una noche en la salsa y luego se cuelga. A continuación es preciso untarlo con un pincel varias veces, dejándolo secar entre cada aplicación, condición indispensable para obtener una piel dorada y crujiente. Después se asa en espetón y debe rociarse varias veces con su jugo y la salsa de lacar. El éxito de la preparación depende del grado de absorción de la salsa por parte del pato. El ave se corta perpendicularmente en el sentido de las fibras, en trocitos que se sirven con hojas de lechuga fresca y cabezas de puerro en agridulce o pepinillos. El pato laqueado se prepara mucho en los puestos callejeros y en los pequeños restaurantes de China y de Extremo Oriente.
Rollo primavera o pâté impérial
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Manjar chino formado por un cuadrado de pasta wonton (pasta al huevo y harina de trigo), en el que se enrolla una preparación compuesta por cerdo, cebollas, camarón, tallos de bambú o germen de soya, hongos perfumados, cebollino y, a veces, castañas de agua. El relleno se liga con huevos, se sazona con salsa de soya, jengibre y pimienta, y se realza con aguardiente de arroz.
Estos rollos se fríen y se acompañan con una salsa de soya al ajo y al limón. Se sirven con hojas de lechuga, germen de soya crudo y hojas de menta o cilantro.
Existe una versión vietnamita, ligeramente diferente por su composición, que se llama nem en el norte y châgio en el sur de Francia. El cerdo se puede reemplazar por pollo y los camarones por cangrejo. El relleno, que se sazona con nuoc-mâm, se envuelve en una fina tortita de arroz.
Los pâtés imperiales se fríen o se asan tapados y se sirven con nuoc-mâm ligeramente pimentado, hojas de menta y de lechuga.
En México se le denomina rollo primavera a cualquier preparación de pasta wonton rellena y frita.
Osmazomo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre dado al principio sápido de la carne por el químico francés Louis Jacques Thenard (1777-1857), inventor del agua oxigenada.
Anthelme Brillat-Savarin, que empleaba mucho este término obsoleto, reemplazado hoy en día por el de “ósmosis”, decía: “El osmazomo traduce el mérito de los buenos caldos y fondos; es él el que, al caramelizarse, da un tono rojizo a las carnes; por él se forma el dorado de los asados; y de él sale el efluvio de los venados. […] Al osmazomo le sucede, mediante tratamiento con agua hirviendo, lo que se entiende más específicamente por materia extractiva. Este último producto, unido con el osmazomo, compone el jugo de la carne.”
Metate
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Del náhuatl metlatl. Instrumento usado en México que consiste en una piedra rectangular sostenida por tres patas, una delantera y dos traseras, aunque en ocasiones se apoya en un tronco tallado y a una altura superior. Se utiliza para moler ayudándose con una piedra cilíndrica llamada metlapil o mano de metate. Estrictamente existe un metate para cada tipo de ingrediente.
Se ha utilizado en México desde la época prehispánica, pero actualmente en la cocina moderna se utiliza poco, debido a que lo están desplazando rápidamente los molinos eléctricos y manuales, los procesadores de alimentos y las licuadoras. Sin embargo, es motivo de orgullo, tanto que cuando se utiliza para moler los ingredientes de los platillos, se suele insistir en que se hicieron con él. El metate suele ser tan apreciado para las cocineras indígenas mexicanas, que éste puede ser uno de los regalos más especiales en una boda o una de las cosas que se desean heredar de la abuela o de la madre.
Mantequilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia grasa (82% de materia grasa) obtenida por mazado de la crema de leche, y luego lavada y trabajada para que quede untuosa. La mantequilla se endurece con el frío y se vuelve líquida con el calor.
Su color varía del blanco crema al amarillo oro, según la alimentación de las vacas lecheras.
La práctica de la cría de bovinos explica la distribución geográfica de la mantequilla en Europa. Muy apreciada en los países escandinavos, en los Países Bajos, en Alemania, en el Reino Unido y en Francia, se ve reemplazada progresivamente por el aceite (o por la manteca de cerdo o la grasa de oca) a medida que se desciende hacia el sur.
Es rica en vitamina A, D, colesterol y aporta grasas saturadas.
En Europa, la mantequilla se elabora casi exclusivamente con leche de vaca. En África y en Asia se prepara con leche de búfala, camella, cabra, yak, oveja, yegua o burra.
Desde un punto de vista legal, la mantequilla es un “producto lácteo de tipo emulsión de agua en materia grasa, obtenido por procedimientos físicos y cuyos constituyentes son de origen animal”.
A temperatura ambiente, una buena mantequilla no debe romperse fácilmente ni ser grumosa o pegajosa. Su aroma es delicado, llamado “de avellana”. También existe la mantequilla semisalada (de 0,5 a 3% de sal) y la salada (más de 3%).
Su presentación es muy variable: bloques de 1 kg, rollos o placas de 500, 250 o 125 g y minidosis individuales de 7 a 30 g. El embalaje se realiza en papel sulfurizado, con papel forrado con aluminio, que la protege bien de la luz, o en una caja de materia plástica. La mantequilla se conserva muy bien en el frigorífico. No obstante, es preciso colocarla en un compartimiento especial o en una mantequera hermética, ya que es muy permeable a los olores.
La mantequilla, fresca y cruda, se unta sobre rebanadas y tostadas, canapés y sándwiches. Acompaña a embutidos, mariscos, carnes y pescados asados, las verduras a la inglesa, las pastas y el arroz. Permite preparar mantequillas compuestas.
En cocina es, sobre todo, un ingrediente de base. Es el cuerpo graso utilizado para las cocciones en sartén, los salteados, los asados e incluso los breseados, aunque su empleo es más delicado que el del aceite o la manteca de cerdo, pues se quema con mayor facilidad. Es indispensable para las salsas emulsionadas calientes (bearnesa, holandesa) y los roux, así como para las cremas y para montar las salsas. Es una base para la pastelería, en particular en los brioches, croissants, sablés, pastas de bizcocho y pasta choux, galletas y tartas, así como para las cremas de mantequilla que sirven de relleno. Clarificada o fundida, sirve también para untar moldes o para untar y rociar distintas preparaciones.
Macis
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Condimento constituido por la prolongación ramosa y carnosa del arilo de la nuez moscada, originario de las regiones tropicales. Es una redecilla de fibras de color escarlata cuando está fresca, que se hace secar —con lo que se vuelve rosa— y que se reduce a polvo. Se emplea sobre todo en charcutería y en mezclas de especias. También realza el sabor de sopas y carnes en salsa y reemplaza a la nuez moscada en las tortillas de huevo, la bechamel o el puré de papa.