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Aguascalientes
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Entidad ubicada en el occidente del país. Colinda con Zacatecas al norte, este y noroeste, y con Jalisco al sur y sureste. Muchos platillos regionales los comparte con Jalisco, pues su actual territorio en el pasado formaba parte de esa entidad. Entre ellos podemos mencionar: birria, pozole, dulces de leche, menudo, puchero y barbacoa. Entre la comida popular, los antojitos, los guisos regionales y las comidas diarias se encuentran asado, carnitas, cocido de tres carnes, cueritos, chiles rellenos, enchiladas rojas y verdes, gorditas, yescas y tacos mineros. En algunos restaurantes de lujo de la ciudad de Aguascalientes suelen adornar algunos platillos de pollo o cerdo con uvas y hojas de parra; sin que sea una costumbre, se hace en recuerdo de los plantíos de vid que existieron en el estado en décadas pasadas. Dulces, postres y bebidas tradicionales son capirotada, charamuscas, fruta de horno, jericalla, marquesote, trompadas, atole de pinole, colonche, tesgüino y uvate.
Tuba
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida fermentada de baja graduación alcohólica, que se obtiene de la savia e inflorescencias de la palma del coco común (Cocos nucifera). La savia parda y viscosa comienza a fermentar desde que se extrae y se torna blancuzca; el proceso toma de 1 a 2 días. Grupos de filipinos llegados en la Nao de China, en el siglo XVII enseñaron a los nativos de las costas de Colima, Jalisco y Guerrero a preparar esta bebida. En la actualidad es fácil ver en las playas de la región a los tuberos que portan un guaje grande y vasos o bolsas de plástico para vender la bebida a los transeúntes.
La tuba natural se bebe sola o acompañada de un birote; de ella derivan otros productos como el vino de coco, el vinagre de tuba, la tuba compuesta y la tuba almendrada. El vino de coco se elabora con tuba natural destilada en alambique. El vinagre de tuba se obtiene de la tuba fermentada. Para preparar la tuba compuesta se endulza la tuba natural y se le agregan frutas como piña, limón o fresa; también se elabora con chile, cebolla, apio y canela. En Colima, una de las más gustadas es la tuba almendrada, que se prepara con azúcar, yemas de huevo, nuez moscada, mamones, almendras molidas y canela; todos los ingredientes se mezclan, se licúan y se cuelan, y se bebe fría. La tuba se consume en procesiones, novenarios y en verbenas populares; acompañan a las enchiladas y otros antojitos.
Tres Marías
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Sitio muy popular ubicado sobre la autopista que comunica el Distrito Federal y Cuernavaca, donde muchos viajeros se detienen para desayunar, comer o cenar. A ambos lados de la autopista hay muchos establecimientos o puestos de venta de quesadillas y otros antojitos. Además hay café de olla, atoles de muchos sabores y refrescos embotellados.
- Postre que consiste en tres bolas de helado de sabores diferentes: vainilla, chocolate y fresa. Se decora con galletas Marías y mermelada de fresa. En algunas ocasiones lleva chocolate líquido.
Tortitas de yuca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortillas fritas, con masa preparada con yuca cruda molida con azúcar, harina de trigo, huevo, vainilla y canela. Por lo general son de unos 5 cm de diámetro y 0.5 cm de grosor. En Tabasco, el sur de Veracruz y partes de Chiapas y Oaxaca se acostumbran en el desayuno. También puede ser un antojito o la guarnición de algún guiso del mediodía, la cena o la merienda. Se comen calientes o a temperatura ambiente, solas o revolcadas en azúcar.
Tortilla con asiento
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortilla untada con asiento de chicharrón; se le añade salsa de chile pasilla oaxaqueño y queso fresco. Se sirve caliente como antojito popular en el estado de Oaxaca.
Salsa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en una mezcla de algún fruto o verdura, hierbas de olor, especias y casi invariablemente algún tipo de chile, que se emplea para cocinar o acompañar un platillo. En México las salsas de mesa son las diversas preparaciones picantes con las que se aderezan los alimentos al momento de consumirlos. Se preparan con chiles martajados, picados o molidos, frescos o secos, asados, ahumados, cocidos o crudos y, por lo general, mezclados con tomate o jitomate, ajo y cebolla. Las hierbas aromáticas que más se utilizan son epazote y cilantro. Entre las especias con las que se condimentan están la pimienta negra y la de Tabasco, el comino y el clavo. En algunos casos puede llevar frutas, verduras, semillas, quesos o cualquier ingrediente que le dé su característica peculiar.
Algunas de las salsas más peculiares de la cocina mexicana son las de ajonjolí, de charales y de coyul. Otras variedades pueden distinguirse por su método de cocción, por ejemplo la salsa verde cruda, cocida o frita. En las comunidades rurales, un antojito puede ser una tortilla untada con salsa, y una comida puede ser un plato de frijoles y arroz acompañados con tortillas y salsa. Las salsas también se usan como base para platillos principales, como en las enchiladas verdes o rojas, los chilaquiles, el chicharrón en salsa verde o cualquier cárnico o verdura guisados.
Tesupo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito que se elabora para la cena con carne y verduras fritas con ajo y orégano, que se ponen sobre una tortilla caliente y se rocían con salsa de chile pasilla oaxaqueño. Se utilizan la carne y las verduras sobrantes del guiso o cocido que se haya consumido durante la hora de la comida del medio día; también se pueden utilizar los sobrantes de la cocina de coles o el caldo de gato. Se consume en Oaxaca.
Tetela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito similar a una memela triangular, rellena de frijol, de unos 10 cm por lado, para lo cual se prepara una tortilla de masa de maíz, se ponen al centro los frijoles y se doblan hacia adentro tres partes para formar el triángulo y se cuece en comal. Los frijoles pueden ser cocidos y machacados a manera de puré, o estar condimentados con chile con cebolla, ajo y chile costeño como si fueran frijoles refritos. Debido a su forma es un antojito de maíz único en su estilo: casi en ninguna otra parte del país se registran antojitos de forma triangular a excepción de los tlaxcales.
Se consumen en la Mixteca poblana y oaxaqueña, donde es un alimento muy importante; a veces forma parte de la comida principal del día o la cena y se comen simplemente con una salsa picante. Las tetelas son fáciles de encontrar durante las fiestas del pueblo en Tecomaxtlahuaca y Juxtlahuaca, Oaxaca, donde se consideran especiales. Una ligera variante en esta región es untarlas con crema fresca espesa y salsa de chile verde, preparada con tomate, chile serrano, cebolla, ajo y cilantro.
Salbute
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Foto: Antojitos, salbutes. (Archivo Gráfico Larousse).
Del maya sáal, ligero y buth, relleno, es decir de relleno ligero o poco relleno. Antojito elaborado con una tortilla de masa de maíz, de unos 8 cm de diámetro, que se cuece ligeramente en el comal y se fríe en aceite para que esponje y quede crujiente y suave. Encima de cada tortilla inflada se pone una rebanada delgada de jitomate, col, cebolla curada y carne de pollo, pavo, venado o cerdo. Estas carnes por lo regular se preparan en escabeche rojo, oriental o pibil. Cada comensal añade a su gusto salsa xnipec. Se acostumbra en la península de Yucatán.
Queso sopero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término utilizado en Yucatán para nombrar al queso fresco rallado o queso crema tropical que se produce en Tabasco y se utiliza para esparcir sobre antojitos como los codzitos.
Queso rallado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso blanco rallado que se utiliza ampliamente en la cocina mexicana para acompañar un sinnúmero de antojitos como enchiladas, tacos, quesadillas y tostadas. Muchos acostumbran comprarlo rallado, a granel, en las cremerías y supermercados. Debido a que no se utiliza para cocinar ni fundir, sino sólo para darle un toque final a los antojitos, su sabor es neutro e insípido y, aunque no es malo, no se puede considerar de gran calidad. Muchas personas acostumbran, por el contrario, comprar el queso en trozo para rallarlo en casa, a fin de tener la certeza de qué tipo de queso utilizan, ya que el que se compra rallado puede ser de cualquier tipo.
Queso fresco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término con el que se denomina a los quesos que no pasan por gran maduración o añejamiento. La mayoría de los quesos en en el país son frescos. Por lo general tienen consistencia firme y sabor y textura suaves. Se acostumbra emplearlos rallados o desmenuzados sobre diferentes antojitos y sirven para rellenar chiles, quesadillas, gorditas y capeados.
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