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Etiqueta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trozo de papel pegado sobre un producto o un embalaje que ofrece al comprador determinada información. La etiqueta desempeña un papel importante en la venta de numerosos productos, como quesos, vinos y alcoholes, cuya calidad está en función del origen; o las confituras y el chocolate, cuyos componentes obedecen a porcentajes que a menudo son muy precisos. Permite también la trazabilidad y garantiza la frescura de un producto, como la etiqueta de salubridad que acompaña a las ostras, los mejillones u otros mariscos.
En el caso de los quesos, la etiqueta puede incluir la mención “con leche cruda”, el índice de materia grasa (magro: menos de 20% de materia grasa; ligero: de 20 a 30%), el peso, la región de elaboración (si se trata de una Denominación de Origen Controlada) y el nombre de la quesería, el label, si lo hay, o el sello del sindicato, y distintas menciones específicas (“pura leche de cabra”, “afinado en nuestras bodegas”, etc.).
En el caso de los vinos, la etiqueta desempeña una función estética y práctica. Coronada a veces con un collarín o una contraetiqueta, revela la identidad del contenido de la botella (es obligatoria cuando el vino se pone a la venta). La redacción de las distintas menciones que figuran está reglamentada de manera estricta. Las menciones que aparecen están rigurosamente codificadas.
La legislación europea distingue los vinos de calidad producidos en regiones determinadas (entre estos últimos están clasificados los vinos franceses DOC y VDQS) y los vinos de mesa (donde se encuentran los vinos de mesa propiamente dichos, los vinos de mesa con indicación geográfica y los regionales).
Estufa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato de cocción que funciona a gas o electricidad y constituye una versión moderna del fogón. El modelo tradicional incluye una superficie de cocción y un horno.
En general, los chefs prefieren las estufas con fuegos de llama visible, que se regulan fácilmente, pero en menor cantidad también se usan las eléctricas que presentan menos riesgos y permiten ajustar de forma más precisa el calor a las necesidades. De hecho, el medio ligeramente húmedo que reina en un horno eléctrico proporciona excelentes resultados, sobre todo en pastelería. Hoy en día, las superficies de cocción de vitrocerámica y las placas eléctricas de inducción se difunden cada vez más.
Las superficies de cocción suelen incluir de tres a cinco fuegos, sean quemadores de gas, placas eléctricas o una combinación de ambos. Los principales son:
– Quemador de gas. Es rápido o ultrarrápido (de 2,000 a 3,000 kcal/h), simple o secuencial (se apaga y se enciende automáticamente, permitiendo una cocción muy flexible), y se ajusta instantáneamente.
– Placa eléctrica. Está dotada de un termostato incorporado o un palpador, que permiten que la corriente se corte cuando se alcanza la temperatura deseada. La cocción es fácil y controlada, pero la potencia máxima solo se obtiene al cabo de varios minutos, y el enfriamiento también requiere cierto tiempo. La placa eléctrica no desprende ni llama ni humo, ni ennegrece el fondo de las cacerolas, pero requiere recipientes de cocción de fondo grueso, más caros.
– Superficie de cocción de vitrocerámica. Se presenta como una gran placa de cristal opaco, con la cual varios elementos calefactores (un foco radiante a base de resistencias eléctricas y/o un foco halógeno, que utiliza lámparas de filamentos) transmiten el calor por radiación hacia unas posiciones señaladas por un trazo.
– Placa de inducción. También está recubierta de vitrocerámica. En el interior de la placa un generador de campo magnético alimenta y dirige una bobina, llamada “inductor”. Cualquier recipiente (metálico y magnético) que se coloque encima de la placa, cierra el campo magnético, creándose corrientes de inducción que calientan el fondo del recipiente y el contenido, mientras que el resto de la placa se mantiene frío. El calentamiento cesa en cuanto el recipiente es retirado de la placa.
Enzima
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Proteína que permite acelerar las reacciones químicas de una sustancia orgánica catalizándolas, sin modificar las demás características de esta sustancia y sin que esta se vea modificada. Las primeras enzimas aisladas se denominaron “fermentos” y más adelante, “diastasas”. Hoy en día las enzimas se utilizan para la preparación de los productos alimentarios, para mejorar su sabor, su textura o, simplemente, su digestibilidad. Sus aplicaciones son cada vez más numerosas (panadería-pastelería, elaboración de queso, jugo de fruta, cerveza, etc.). La amilasa, por ejemplo, digiere el almidón para hacer levantar la masa de pan. Asimismo, existen enzimas que permiten pegar carnes o pescados, favoreciendo así la creación de productos nuevos, como los surimis.
España
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En España convive hoy en día dos tipos de cocina. En primer lugar, una cocina basada especialmente en mancuernas de productos (cordero y papas, bacalao y garbanzos, tocino y pimientos, perdices y alubias, pescado y arroz), que presenta elaboraciones culinarias propias de las diferentes tradiciones culturales mencionadas como los asados castellanos, los cocidos y los pucheros; la escudella catalana y las ollas; los caldos y las empanadas; el alioli y el morteruelo, las gachas; los marmitakos, la escalibada; los escabeches, las calderetas; las caldeiradas, el pisto; las cocas, las fabadas; las migas, el romesco; los gazpachos, la porrusalda; los chilindrones, la samfaina; las menestras, el ajoblanco, mil arroces; los duelos y quebrantos. Y en segundo lugar, una cocina moderna que refleja la creatividad y capacidad imaginativa de unos cocineros que han alcanzado el más alto prestigio internacional y que han situado a las diferentes cocinas del Estado español como un referente importante de la gastronomía mundial.
La cocina tradicional y popular ha aprovechado las múltiples influencias histórico-culturales y la incorporación de nuevos productos (arroz, pasta, jitomate, cacao, pimentón, entre otros) para complementar productos originales de auténtico valor culinario y gastronómico, como son, entre muchos otros, el jamón de cerdo ibérico (de Extremadura, Andalucía y la provincia de Salamanca), el jerez, los aceites (excelentes en Andalucía, Cataluña y Bajo Aragón), los quesos (cabrales, mahón, idiazábal, manchego, zamorano y torta del Casar, entre muchos otros), los chorizos, las sobrasadas, las morcillas de origen casero de Burgos y León, los mazapanes, las ensaimadas, los turrones, las yemas y los buñuelos. La mayoría de estos productos son de elaboración artesanal y están controlados, desde una perspectiva de producción y de calidad, por consejos reguladores y Denominaciones de Origen.
Las tapas constituyen un mundo absolutamente particular y pasional de la comida en España. Los bares de tapas son populares tanto en Andalucía como en País Vasco, Asturias, Murcia o Aragón. El tapeo es un hábito inequívocamente popular: unos sabrosísimos pimientos de Padrón recién fritos y espolvoreados con sal, las almejas a la marinera, unas simples aceitunas o unas almendras recién tostadas (sin duda, el mejor complemento de un buen jerez), los boquerones fritos o solo en vinagre, el bonito o las sardinas en escabeche, los mejillones y los chanquetes, mil y una croquetas, los callos, los chipirones, los pinchos o unas navajas.
Actualmente España cuenta con diversas y numerosas Denominaciones de Origen conocidas en el mundo entero: jerez-xérès-sherry (en Andalucía), que produce manzanilla y fino, vinos secos de color oro pálido, el oloroso, el pedro ximénez y el cream; rioja (en La Rioja) y Ribera del Duero (en Castilla y León) con sus tintos reconocidos mundialmente; Navarra con sus rosados aterciopelados; y Cataluña con sus clásicos espumosos (cava). Pero los viñedos se extienden por casi toda España con vinos ya conocidos como los de Alella, Alicante, Bierzo, Cariñena, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà, Gran Canaria, Jumilla, Málaga, La Mancha, Montilla-Moriles, Montsant, Penedès, Priorat, Rias Baixas, Ribeiro, Rueda, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Toro, Valdepeñas, Valle de Güímar, etc.
Enriquecer
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Añadir ciertos constituyentes a los productos agroalimentarios, por lo general vitaminas o minerales. A veces se enriquecen los alimentos con la restitución de los elementos que han quedado destruidos en el curso de la elaboración. Los alimentos se denominan “enriquecidos con” cuando se les ha añadido distintos elementos en gran cantidad, como los productos lácteos, los cereales y los jugos de frutas.
Los regímenes vegetarianos se suelen enriquecer con legumbres y cereales para obtener el aporte de proteínas necesario, equivalente al de la carne.
Electrodomésticos de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de los aparatos eléctricos de cocina de uso doméstico, que han experimentado un gran desarrollo en las últimas décadas. Primero, dichos aparatos fueron mecánicos, pero muy pronto aparecieron los primeros que funcionaban con electricidad. En 1929, el antecesor del lavavajillas se expuso junto a una máquina para hacer gaufres y unos hornillos eléctricos. Diez años más tarde, se presentaron tostadores, hervidores y refrigeradores.
A partir de 1948, cuando se celebró el primer Salón de la posguerra, se produjo un auténtico auge de los electrodomésticos: en 1954 apareció el primer robot-mezcladora de Francia; en 1960, picadoras, peladoras y tostadoras automáticas; en 1962, los hornos eléctricos; en 1967, cuchillos eléctricos; en 1968, lavavajillas automáticas; y en 1970, freidoras eléctricas.
El grupo de los electrodomésticos pequeños de la cocina está formado por los siguientes aparatos: abrelatas, batidora, tetera, cafetera, centrifugadora, crepera, cortador, cuchillo eléctrico, extractor de jugos, freidora, grill eléctrico para carne, molinillo de café, pelador, picadora, máquina de helados, tostadora, yogurtera y robots universales.
Los electrodomésticos de gran tamaño de la cocina comprenden, además del lavavajillas, los aparatos de cocción y de frío: asador, cocina, encimera, horno, horno de microondas, refrigerador y congelador.
Amasar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sobar y revolver con las manos harina con agua u otros elementos hasta lograr una mezcla lisa y homogénea. En México se amasan principalmente tres tipos de masas: de maíz, de harina de trigo y las masas para hacer pan. a) La masa de maíz se hace mezclando el maíz molido cocido previamente con agua y sal. También se suelen añadir pequeñas porciones de harina de trigo. Se usa para hacer tortillas y antojitos. La masa puede incluir elementos como hierbas, flores, chiles, etc., principalmente para hacer tortillas. Del mismo modo se hacen bolitas de masa. b) También se hace masa de harina de trigo para hacer tortillas de harina. Se mezclan agua, harina y manteca de cerdo, y se deja reposar, luego se bolea y se palotea para formar las tortillas. c) Las masas de trigo para pan de dulce y de sal se dejan fermentar y se vuelven a amasar antes de hacer las figuras del pan.
Bistec
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palabra proveniente del inglés beef steak. Se trata de un corte de carne en forma de lámina delgada, de unos 20 cm o más de diámetro. Por lo general es de carne de res, aunque también existen los bisteces de carne de cerdo. El bistec es la manera más común de comer carne en México, pues se obtiene de diferentes partes de la vaca: de bola, pierna, pulpa, aguayón, pero los más apreciados son los de lomo. Normalmente se corta a lo largo de la carne para obtenerlos grandes. En el centro del país suelen aplanar la carne para estirarla y hacerla más suave.
Los bisteces forman parte de las comidas de todos los días en México y se acompañan con frijoles, arroz, papa, aguacate rebanado y tortillas de maíz. Los bisteces a la mexicana son una de las formas más comunes de prepararlos; se fríen en poco aceite y se mezclan con jitomate, chile y cebolla picados o rebanados. A veces contienen ajo picado o cilantro. Según la región y las costumbres familiares, a los bisteces se les añade la salsa ya cocida o se agregan los ingredientes picados en crudo y se dejan cocer junto con la carne hasta que se cueza la salsa. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño.
En el sureste del país suelen cortarse los bisteces en cuadritos, mientras que en el centro del país se sirven enteros. Para hacer bisteces asados se pone la carne al natural o salpimentada sobre un asador, parrilla o sartén; a veces se unta también con ajo molido y gotas de vinagre, jugo de limón, cerveza o naranja agria. Los bisteces encebollados son una de las preparaciones más comunes en el país. Los bisteces enchilados se preparan untando la carne con una pasta de diversos chiles secos y especias, para luego asarlos o freírlos. Originalmente la carne se oreaba un poco, pero en muchos casos ya sólo se marina con la mezcla.
Los bisteces en salsa se fríen por poco tiempo y se terminan de cocer con un sinnúmero de salsas, entre ellas de chile morita, pasilla, chipotle, tomate o jitomate. Los bisteces entomatados del centro de la república se hacen con salsa de tomate verde; en el sureste se preparan con jitomate en lugar de tomate verde. Los bisteces a la ranchera, también llamados bisteces rancheros, son bisteces cocinados en una salsa ranchera tersa, picada o martajada y en Sonora son un platillo campesino típico.
Barbacoa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palabra proveniente del inglés beef steak. Se trata de un corte de carne en forma de lámina delgada, de unos 20 cm o más de diámetro. Por lo general es de carne de res, aunque también existen los bisteces de carne de cerdo. El bistec es la manera más común de comer carne en México, pues se obtiene de diferentes partes de la vaca: de bola, pierna, pulpa, aguayón, pero los más apreciados son los de lomo. Normalmente se corta a lo largo de la carne para obtenerlos grandes. En el centro del país suelen aplanar la carne para estirarla y hacerla más suave.
Los bisteces forman parte de las comidas de todos los días en México y se acompañan con frijoles, arroz, papa, aguacate rebanado y tortillas de maíz. Los bisteces a la mexicana son una de las formas más comunes de prepararlos; se fríen en poco aceite y se mezclan con jitomate, chile y cebolla picados o rebanados. A veces contienen ajo picado o cilantro. Según la región y las costumbres familiares, a los bisteces se les añade la salsa ya cocida o se agregan los ingredientes picados en crudo y se dejan cocer junto con la carne hasta que se cueza la salsa. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño.
En el sureste del país suelen cortarse los bisteces en cuadritos, mientras que en el centro del país se sirven enteros. Para hacer bisteces asados se pone la carne al natural o salpimentada sobre un asador, parrilla o sartén; a veces se unta también con ajo molido y gotas de vinagre, jugo de limón, cerveza o naranja agria. Los bisteces encebollados son una de las preparaciones más comunes en el país. Los bisteces enchilados se preparan untando la carne con una pasta de diversos chiles secos y especias, para luego asarlos o freírlos. Originalmente la carne se oreaba un poco, pero en muchos casos ya sólo se marina con la mezcla.
Los bisteces en salsa se fríen por poco tiempo y se terminan de cocer con un sinnúmero de salsas, entre ellas de chile morita, pasilla, chipotle, tomate o jitomate. Los bisteces entomatados del centro de la república se hacen con salsa de tomate verde; en el sureste se preparan con jitomate en lugar de tomate verde. Los bisteces a la ranchera, también llamados bisteces rancheros, son bisteces cocinados en una salsa ranchera tersa, picada o martajada y en Sonora son un platillo campesino típico.
Malanga o makal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bajo este nombre se reconocen varias plantas, la mayoría pertenecientes al género Xanthosoma y una al género Colocasia.
Chile piquín o chile chiltepín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bajo el nombre de Chile piquín se albergan un sinnúmero de chiles pequeños muy apreciados en la cocina mexicana, que son muy picantes, sean frescos o secos, y se distinguen por ser ovalados y ligeramente cónicos, de color verde cuando están inmaduros, rojos al madurar y casi siempre rojo sepia al secarse.
El segundo nombre más utilizado en México para denominar a este tipo de chiles es chiltepín, del náhuatl chiltecpin, de chilli, chile y tecpintli, pulga. Estos chiles crecen en arbustos y generalmente miden de 1 a 2 cm de largo y medio centímetro o menos de ancho. Es un chile que se distribuye de manera amplia desde el norte del país hasta Sudamérica. Existen cultivos comerciales, pero la gran mayoría de las variedades crecen espontáneamente en diferentes terrenos, ya que los pájaros al comerlos distribuyen sus semillas vía excremento, donde el cambio de terreno o de clima genera diferencias entre ellos. Casi siempre, el chile piquín se deja secar y luego se muele; de esta manera es muy fácil comprarlos en los mercados con el nombre de chile molido.
El proceso de secado del chile piquín es complejo y demanda bastante atención, pues se dice que al ser un chile caliente, los chiles se deben secar lejos unos de otros pues de lo contrario se queman y se ponen negros, echándose a perder; sin embargo, no es tan fácil encontrar chile piquín puro molido ya que en muchas ocasiones se mezcla con otros chiles o con colorante vegetal en polvo para hacerlo más atractivo; también hay quienes le añaden sal y jugo de limón en polvo. Aunque estas combinaciones se pueden utilizar muy bien con naranjas y jícamas para botana, no sirven para hacer salsas; lamentablemente los comerciantes no siempre aclaran que han mezclado el chile piquín con otros ingredientes. Sus nombres refieren a su forma, su tamaño y su picor.
Este chile es muy usado para acompañar diferentes guisos, se consume fresco verde, en salmuera y maduro rojo en salsas diversas. Se utiliza también para curar la cruda de borracho, preparando el agua de gallo o caldillo macho. En estado verde o seco, se emplea para elaborar tamales, y para sazonar caldos, sopas y guisos. La salsa tradicional que se prepara con este chile lleva también cebollina con todo y rabitos, cilantro y tomate.
Los nombres que se le dan al piquín en las diferentes partes de México, en todos los casos, son derivados de otros y hacen referencia a su tamaño, su forma, al lugar donde crecen o a sus propiedades. Varios nombres se refieren exactamente al mismo chile e incluso los nombres se confunden entre sí, porque aunque todos son piquines, en algunos casos existen pequeñas diferencias.
Buñuelo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fritura dulce que se come como dulce o antojito. Se prepara con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo. En ciertas regiones se utiliza agua de cáscaras de tomate o tequesquite para fermentar la masa. Algunas mieles contienen frutas como tejocotes o guayabas; ingredientes como el anís y la canela se utilizan también en algunos lugares.
Los buñuelos se consumen todo el año, en especial durante fiestas, ferias y en la Navidad. Aunque la palabra es de origen incierto, algunos consideran que surge del latín medieval bungo, que significa bulbo; en francés se conoce como beignet, que también significaba hinchazón, pues en cualquiera de sus formas se infla al freírse. Otros datos históricos indican que puede ser una preparación de origen árabe, llevada a Europa por los cruzados.
Evidentemente las antiguas recetas que llegaron a México hace siglos no son las mismas de hoy, pues se les añadieron muchos ingredientes propios de nuestro país. Antiguamente, era común que los buñuelos se extendieran con la ayuda de la rodilla cubierta con un trapo húmedo, por lo cual recibían el nombre de buñuelos de rodilla para distinguirlos de los buñuelos de molde; aunque esta práctica aún se realiza en algunas regiones, cada vez es menos común. Las principales variedades de buñuelos por región son:
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