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Jamón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Muslo de cerdo por lo general preparado para ser conservado. El jamón se vende entero o en lonchas, fresco, cocido, crudo, curado y a veces ahumado. Un buen jamón cocido debe ser de color rosa claro homogéneo, carnoso y estar rodeado, por debajo de la corteza, de una fina capa de grasa.
La paletilla de cerdo se prepara de la misma manera, pero no puede llevar la denominación “jamón”. Es de sabor menos fino y a menudo se incorpora en los platos cocinados que incluyen jamón.
El jamón figuraba ya en la mesa de los romanos. Los galos sabían conservarlo frotando la carne con sal, hierbas y vinagre, y luego secándolo y ahumándolo. En la Edad Media el jamón se consideraba un símbolo de riqueza y hoy en día se consume en todos los países de Europa.
Las características de los distintos jamones crudos o cocidos estaban vinculadas antaño a la naturaleza de la sal, al procedimiento de conservación, a la raza, a la alimentación y a la edad del cerdo, y de ahí sus denominaciones geográficas. Éstas siguen estando justificadas en el caso de numerosos jamones regionales, pero en la actualidad muchos de ellos son objeto de una reglamentación europea y, por ello, la denominación a menudo ya no corresponde más que a una técnica de preparación, sea cual sea el lugar de producción. El jamón de Bayona, o el jamón curado del Lemosín y de las Ardenas disfrutan de una etiqueta roja.
El método de inmersión del jamón en salmuera ya no se utiliza. El jamón se sala mediante inyección de salmuera en las venas y después se deshuesa y limpia, o en los músculos después de deshuesarlo y limpiarlo. Se cuece al vapor o con caldo, en molde o en un paño. Algunos jamones se cuecen “al hueso” y se venden tal cual, como en el caso del jamón de York.
Las técnicas de producción moderna, industriales aunque también artesanales, recurren a una salazón mediante inyección dosificada (aproximadamente 10%), luego a un amasado en cuba giratoria al vacío, seguido de un enmoldado en bolsa de plástico retráctil y previamente desgasificada al vacío. El jamón, que a continuación se pone en una red elástica o en un molde paralelepípedo u oblongo, se cuece al vapor o en un medio líquido, según métodos sofisticados de aumento de la temperatura orientados a limitar las pérdidas de peso. El enfriamiento también se controla y el jamón debe reposar uno o dos días antes de ser comercializado. Hay distintas especialidades que ocupan un lugar específico, como el jamón de Reims, empanado, o el jamón entreverado de Borgoña o del Morvan, que junta la paletilla y el jamón cocidos, con la adición de gelatina y de perejil, y que se enmolda.
Los jamones curados son los jamones secos ahumados. La tradición exige que se froten repetidamente con sal, sin inyecciones de salmuera (aunque se practican en ciertos jamones curados “del país” o “de montaña”). La maduración constituye la fase más importante de la producción. La etiqueta roja garantiza la calidad de los cerdos, la composición de la mezcla de salado y la duración de secado.
El jamón es una pieza selecta cuando se cocina fresco y entero, hervido, breseado, asado a la parrilla o en el horno (acompañado con arroz, hongos o piña), o cocido en croûte. El jamón cocido se suele emplear en numerosas preparaciones: áspic, canapé, cornete relleno, crêpe, croque-monsieur, farsa, gratén, mousse y paté, tortilla y otras preparaciones a base de huevo, quiche, ensalada compuesta, sandwich y suflé. Los jamones crudos y los curados se degustan como entremés frío, pero también participan en la composición de platos cocinados (a la alsaciana, a la vasca, a la lemosina, etc.).
En Quebec, el jamón, salado mediante inyecciones de salmuera y, a veces, ahumado con madera de arce, se suele servir entero, con o sin hueso. Se hierve en agua, más o menos tiempo según si se ha cocido o no previamente. Luego se corta la grasa en rombos, se mecha con clavo de olor y se napa con una mezcla de mostaza seca y jarabe de arce (o azúcar terciado desleído en jugo de manzana o de piña). Se termina la cocción del jamón en el horno para que se cubra con una bonita corteza dorada.
Hot dog
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Panecillo largo lleno con una salchicha de Frankfurt, que se consume caliente, y untado de mostaza ligeramente dulce. Esta expresión estadounidense, aparecida hacia 1930, significa “perro caliente”.
Gorgonzola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso italiano con Denominación de Origen, de leche de vaca (de 45 a 55% de materia grasa), de pasta blanca o amarilla clara veteada de verde, y de corteza natural gris con manchas rojas. El gorgonzola se presenta en forma de cilindro de 25 a 30 cm de diámetro y de 16 a 20 cm de grosor, envuelto en papel metálico. Tiene un olor pronunciado y un sabor dulce, acentuado o incluso picante, según su grado de maduración (en seco y en bodega fría y húmeda). Su técnica de elaboración es particular: el cuajo caliente del ordeño de la mañana se coloca en el fondo de los moldes, en los lados y en la parte superior, mientras que el cuajo frío de la noche se introduce en el medio.
Este magnífico queso milenario, servido en cubos para el aperitivo, incorporado como el roquefort a ensaladas compuestas, untado sobre canapés o presentado en un surtido de quesos, puede realzar el sabor de salsas o rellenos, perfumar platillos gratinados, suflés u hojaldres. En Lombardía se sirve a veces la polenta caliente con un trozo de gorgonzola fundente en medio. En la región de Trieste se aprecia como postre una mezcla de gorgonzola, mascarpone (un queso fresco cremoso), crema de leche, pasta de anchoas, comino, cebollín y mostaza suave.
Ghee
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mantequilla clarificada, utilizada habitualmente en la cocina india. El mejor ghee se elabora con leche de búfala. Interviene como ingrediente en pastelería, como grasa de cocción, para condimentar purés de legumbres, arroz, etc. La población menos favorecida prepara el ghee con aceite de ajonjolí o mostaza. En Nepal se elabora con leche de yak.
Frijol o judía
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Variedad de legumbre cuyo cultivo está muy extendido en México y que es uno de sus productos básicos y primordiales. Habitualmente se sirven como guarnición, refritos, en puré o en enchilada. Se conocen alrededor de 470 razas, entre híbridos, tipos, ecotipos y variedades que se cultivan o se encuentran de forma silvestre en todo México. La gran mayoría de los frijoles pertenecen a la especie Phaseolus vulgaris.
En general, los frijoles más utilizados son los bayos y los negros, aunque algunas variedades son color mostaza o amarillos. Se trata de un alimento de gran importancia en la cocina mexicana. Dependiendo de la preparación, pueden emplearse como guarnición, tomarse como sopa o como plato fuerte.
Escarola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Variedad de lechuga de la familia de las asteráceas, con hojas más o menos onduladas, crujientes, cuyo cogollo suele ser pálido, con hojas blancas ribeteadas de amarillo.
La escarola se consume sobre todo cruda, en ensalada verde, con un aliño intenso de mostaza o chalota, a veces con cuartos de jitomate o ejotes blanqueados; o como ensalada de invierno, con nueces y uvas pasas. También se puede preparar cocida como la endibia o la espinaca.
Dal
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Término genérico hindi que significa leguminosa, y que se aplica a todo tipo de legumbres (chícharos, garbanzos, lentejas, frijoles). Dada la importancia de las comidas vegetarianas en las cocinas india, pakistaní y cingalesa, los dal ocupan un lugar preponderante en ellas, pues constituyen una fuente de proteínas indispensables.
Los dal más corrientes son tres. El mung dal (frijol dorado) que presenta granos verdes, pardos o rojos. Se come fresco, crudo en ensalada, salteado con ghee, mezclado con arroz, pescado cocido o carne en ragú, en puré para espesar salsas y condimentos. El urid dal tiene granos negros y reducidos a polvo y sirve para preparar tortitas y papillas. El maisur dal (pequeñas lentejas de color rosado), cocido y molido, sirve sobre todo para hacer buñuelos.
La preparación más simple del dal consiste en cocerlo en agua a la que se añade especias como cúrcuma, jengibre rallado y chile (o comino y cilantro) y servirlo con un puré de cebolla al que se incorporan granos de mostaza. A menudo se añade a esta preparación arroz o papas y almendras cortadas en láminas.
Cúrcuma
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta herbácea de las regiones tropicales, de la familia de las zingiberáceas, utilizada como especia o como colorante. De ella se extrae la curcumina, colorante utilizado en lácteos, elaboraciones de confitería, bebidas y mostazas. Reducido a polvo, el rizoma de la cúrcuma, más amargo que el azafrán pero de un color análogo, entra en la composición del curry.
La cúrcuma se utiliza sobre todo en el sureste asiático y en la India para preparar el arroz, las legumbres, las salsas picantes y los platos de pescado y marisco.
Cuchara
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio formado por una parte cóncava y un mango más o menos largo, utilizado para recoger, manipular, servir o degustar alimentos, generalmente líquidos.
Convoy
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio compuesto por un soporte provisto de dos recipientes, uno para el aceite y el otro para el vinagre o el jugo de limón, acompañados a veces por un salero, un pimentero y un recipiente con mostaza. El convoy es, sobre todo, un accesorio de mesa de restaurante, del que se sirven los clientes para completar la sazón de las ensaladas, si fuera necesario.
Condimento
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia alimentaria utilizada para realzar el sabor natural de los alimentos y de los platos cocinados, estimular el apetito, favorecer la digestión o conservar ciertos productos. Este término es muy vasto y se aplica a la vez a las especias, los aromatizantes, las salsas, las frutas y a distintas composiciones más o menos cocinadas. La sazón es una sustancia añadida a una preparación en curso de la elaboración, mientras que el condimento, elegido en función de la armonía gustativa es un acompañamiento (pepinillos, frutas en vinagre, ketchup, mostaza), o bien un ingrediente (especias compuestas, finas hierbas, frutos secos, trufas), o incluso un agente de conservación (aceite, sal, azúcar, vinagre).
La costumbre de utilizar condimentos es tan antigua como la propia cocina. En su origen, era sobre todo un medio de conservación. La mayor parte de los condimentos es de origen vegetal (aromatizantes, especias, frutos secos o confitados, verduras aromáticas), pero algunos (el nuoc-mâm vietnamita, el nam pla tailandés o el patis filipino) se elaboran a base de pescado o de crustáceos secos y picados.
Los condimentos se utilizan bajo las formas más diversas, tanto en estado bruto, crudos, como elaborados. Su empleo depende de las costumbres alimentarias, que varían de un país a otro. No se deben olvidar otros condimentos, como los colorantes naturales (caramelo, jugo de betabel, verde de espinaca, etc.), los vinos y las bebidas alcohólicas, algunas flores e incluso el queso (quesos azules, gruyère, mozzarella, parmesano).
Carmen
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de varias preparaciones (consomé, huevos y lenguado) y de una guarnición, caracterizadas por la presencia de jitomate o de pimiento.
La ensalada Carmen está compuesta por arroz, pechuga de pollo cortada en dados, pimiento rojo en tiras y chícharos, todo sazonado con una vinagreta de mostaza y estragón picado.