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Hongo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Organismo sin flores y sin clorofila, que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y poco iluminados, del que existen cerca de 250 000 especies. Se reproduce por medio de esporas. Suele ser parásito o vivir sobre materias orgánicas en descomposición. Se desarrolla en zonas muy húmedas y crece en temporada de lluvias. Está constituido por el sombrero y el pie; además, pueden presentarse otras estructuras accesorias como el anillo o las laminillas. Los hongos comestibles utilizados actualmente pueden ser cultivados o silvestres; algunas variedades se venden en mercados, sobre todo en época de lluvias, que es cuando más abundan. Su uso más común y sencillo consiste en trocearlos, saltearlos con un poco de aceite o mantequilla y sazonarlos con ajo y cebolla para agregarlos posteriormente a caldos, sopas, tamales o guisos. En la época prehispánica se utilizaba con fines culinarios y religiosos. Los otomíes lo llamaron cho, los mayas lo llamaron kuxum y xikinche’, los toltecas fueron los primeros en acumular un acervo importante de referencias al respecto. Los mexicas lo llamaron nanacatl, quizá por reduplicación de la primera sílaba de nácatl, que significa carne. Su deidad era Nanacatzin, el señor de los hongos, uno de los cuatro dioses moradores de Metztitlán, el lugar de la Luna, pues los hongos, que en general brotan durante la noche, pueden haber sido considerados como hijos de la Luna. Por su color, los hongos comestibles recibían los nombres de iztacnanacame (hongos blancos, de íztac, blanco) y tlapalnanacame (hongos rojos, de tlapalli, tinte o color). También existían términos como cuauhnanacame (hongos de árbol, que se crían en la corteza de los árboles, de cuáhuitl, árbol), zacananacame (hongos de la pradera o zacate, de zácatl, hierba o zacate), tlazolnanacame (hongos de la basura, de tiazolli, basura o estiércol), teonanacame (alimento de los dioses, de téotl, dios) y teiuinti nanacame (de teiuinti, embriagante). Estos dos últimos términos se empleaban para los hongos alucinógenos usados en ofrendas, ceremonias religiosas y rituales de adivinación.
Guineo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de plátano amarillo de la familia de las musáceas, de sabor muy dulce y que al madurar se torna pinto, pero no ennegrece. Se come como fruta fresca y tiene una dulzura peculiar, que lo hace de mejor sabor que otras variedades de plátano. Se dice que se trajo de Guinea, de donde deriva su nombre. Se encuentra en Tabasco, Chiapas y Veracruz.
Guerrero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en la región meridional de la república mexicana; limita al norte con el Estado de México y Morelos, al norte y este con Puebla, al este y sureste con Oaxaca, al sur y oeste con el océano Pacífico, y al oeste y norte con Michoacán. Guerrero fue constituido como estado el 27 de octubre de 1849 y lo conforman 7 regiones en las que se concentran 81 municipios; éstas son Acapulco, Centro, Norte, Tierra Caliente, Costa Chica, Costa Grande y la región de la Montaña.
Los principales sectores de actividad son el de servicios y turismo; no obstante, la agricultura es la actividad económica más importante. A nivel nacional, Guerrero es el primer productor de Jamaica y mango, pero se cultivan también con éxito múltiples variedades de maíz, cocoteros, café, sandía, ajonjolí, arroz, cacahuate, frijol, sorgo de grano, durazno y aguacate. En la zona conviven grupos indígenas mixtecos, nahuas, amuzgos y tlapanecos que comparten la tierra con una importante cantidad de mestizos y grupos de descendencia africana.
En la región de la Montaña habita la mayoría de los indígenas nahuas, mixtecos y tlapanecos, quienes tienen como base de su alimentación el maíz, el frijol, la calabaza, el jitomate, el tomate, chiles, hierbas, quelites regionales y algunas frutas como melón, plátano, piña y tamarindo. Los amuzgos y afromestizos se encuentran en la Costa Chica, donde abundan cultivos de frutas como plátano macho, papaya, tamarindo, coco, ciruela, limón, zapote, mango, lima, naranja, caña de azúcar y café.
Algunos de los platillos guerrerenses cuyo origen proviene de estos grupos son el aporreado, el apozole, el chilate, el chilatequile, las conservas de calabaza, la morisqueta, varios de tipos de atoles, moles, guisos a base de iguana y tamales como los de ejote, de frijol y los nejos. Es común que en México se asocie el nombre de Guerrero con hermosas playas, sobre todo las de Ixtapa Zihuatanejo y Acapulco, donde los pescados y mariscos son característica principal de la cocina típica.
Se consumen en innumerables palapas y restaurantes pequeños ubicados a lo largo de la costa; cerca de Acapulco existe un lugar llamado Barra Vieja, famoso por sus preparaciones a base de productos marinos. En estos lugares se sirven platillos como cebiches de pescado y de camarón, tiritas de pescado, pescado a la talla y los célebres camarones Barra Vieja. En la entidad se utilizan algunos ingredientes únicos como la cuajada, el elote camahua, el epatlaxtli, el frijol comba (pataxete), la flor de yuca (flor de izote) y algunos insectos como avispas, chapulines, hormigas chicatanas, gusano de palos y jumiles; también se preparan guisados con huilotas, lengua de vaca, longaniza, pescado seco, el pusumiche y el queso criollo. Se preparan también antojitos y botanas únicas como las cazuelitas, el chacualole, las chalupitas, los chiles capones, las pescadillas, las picadas, las quesadillas de verduras, los tlaxcales, las tlaxcalecamahuas, las tortas de relleno y las exquisitas gorditas toqueras.
En preparaciones de sopas con productos marinos y con verduras, destacan el caldo de cabezas de pescado, el caldo de camarón, el caldo de pescado seco y la sopa de bolita. Los platillos regionales más representativos son los adobos de cerdo y de iguana, el ajiaco de pollo, el albondigón, las almejas en su concha, la aporreada, el apozole, el apozonque (frijoles de la olla), el arroz a la jardinera, el arroz con frijoles, el ayomole, el baila con tu mujer, la barbacoa, la carpa adobada, la carne enchilada, la chanfaina o montalayo, el chilate, el chilatequile, el chileajo, el chile de ciruela, la chimpa, las cemitas rellenas de camote, el clemole, la cochinita guerrerense, las enchiladas calentadas, el entomatado, los estofados de huilota yde res, los fiambres, el guinatán, el huaxmole, los huitoles, el linogao, el lomo relleno, el menudo, la morisqueta, las patas de puerco, los pipianes, el socorrido, los tlatoniles, las tortas de colorín o gasparitos y el zambaripao.
La carne de iguana es muy apreciada y existen muchos guisos con esa carne, como la iguana a la mexicana y diversos moles, huaxmoles y adobos. Además, hay una gran variedad de moles, por ejemplo, el mole campesino, el de Chilapa, de queso, de pimienta, de revuelto, el mole verde y el manchamanteles. Considerada la tierra del pozole, Guerrero tiene magníficas variedades de pozole, como el elopozole, el pozole blanco, el verde y el de frijol.
En la entidad se preparan diferentes tipos de tamales dulces como los de ciruela, de cuajada, los nacatamales y los tamales xatos; y de tamales salados, que en algunos casos se emplean para acompañar ciertos guisos regionales; entre ellos se encuentran el elotamal, el nacatamal, los tamales camahua, de bola, de ejote, de frijol, de pescado, los tamales nejos, los tamales tololoches y los uchepos. Los frijoles son muy utilizados en la cocina guerrerense; los más comunes son los bayos, canarios, comba y rosita (frijoles moros); con los que se preparan guisos como frijoles con colorín, frijoles de novios, frijoles de arriero y frijoles puercos, además de mezclarlos con chorizo, diferentes chiles y especias.
Para acompañar sus platillos se prepara una gran variedad de salsas locales y caseras, de las que se pueden mencionar la salsa costeña, la salsa de dedos y la salsa de guajes. Algunos de los dulces que hoy se consumen en Guerrero son de origen conventual o indígena; entre ellos destacan el alfajor, el bienmesabes, los buñuelos en capirotada, la conserva de tamalayota o calabaza de Castilla, la chúmata, el dulce o conserva de camote, las gorditas de cuajada, el guayaizote, la manácata, los marquesotes, la nieve de huevo, las nieves de mamey, melón, nanche, cacahuate y elote, el dulce de pachayota, los ponteduros, la sopa de vino y las torrejas. En las panaderías regionales se ofrecen el pan de huevo, el pan fino, las cajitas, el chamuco, el muñeco de muerto y las semitas.
Es necesario mencionar las bebidas típicas como atoles de aguamiel, de ciruela, de fiesta, el atole xoco y champurrado y aguas y bebidas refrescantes como el cacalopinole, el chilate, el chite, el piznate, el ponche de frutas (aguas frescas) y el macán. Las bebidas alcohólicas más representativas son el anís, el charape, la chicha, el chilocle o chilote, el chorreado, el licor con semillas de mezquite, la sangre de Baco, el tecui, la tuba, el zacualpan (aguardiente de caña), además cuenta con una gran variedad de mezcales, como el amargo o amarguito, el chichihualco, el mezcal de Chilapa, las petaquillas y el torito (mezcal curado).
Guanajuato
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el centro occidente de la república mexicana. Colinda al norte con San Luis Potosí, al este con Querétaro, al sur con Michoacán y al oeste con Jalisco; se divide en 46 municipios y en cinco regiones geográficas con tres diferentes tipos de clima: semiseco, templado y semicálido. A la llegada de los españoles, el territorio que en la actualidad ocupa Guanajuato era habitado por grupos indígenas chichimecas y otomíes.
Hoy en día, los chichimecas jonaz habitan en una comunidad rural, en una zona semidesértica, por lo que su alimentación a base de maíz y frijol se complementa con productos de la planta del maguey como el aguamiel y el quiote, nopales, mezquites, biznagas, cactos, chollas, garambullos, palmas, quelites y cardones. Es común encontrar este tipo de ingredientes en las preparaciones típicas del estado. En el siglo XVI los españoles descubrieron abundantes yacimientos de plata y oro, y convirtieron a la ciudad de Guanajuato, actual capital del estado, en el centro minero más importante de la Nueva España. Al día de hoy, la actividad minera aporta sólo 0.1% del producto interno bruto (PIB) estatal.
El sur del estado presenta un desarrollo agrícola y textil importante; los cultivos de cebada, trigo y sorgo representan el segundo lugar de producción nacional y Guanajuato es el primer productor de fresa y brócoli. La cocina típica del estado está conformada por platillos de origen español que han sido modificados con ingredientes regionales, por algunas preparaciones que comparte con sus estados vecinos y por guisos de origen indígena.
Entre ellos encontramos las alcachofas de la hacienda, la barbacoa, el cabrito al horno y en su sangre, el caldo michi, los chilaquiles, los chiles de chorro rellenos (chiles rellenos), las empanadas, las enchiladas rojas, ilustradas y mineras, el fiambre, los frijoles puercos, las gorditas de maíz quebrado, las guacamayas, el menudo, la mojarra empanizada, los nopales con chile guajillo, los nopales rellenos, las pacharelas, el pollo en cuñete, el puchero, las quesadillas o empanadas de carnitas, el revoltijo (romeritos), la sopa de ajo, los tacos de nata y los mineros, los tamales de ceniza y de garbanzo, el tamalón de acelga, las tostadas de cueritos, el totoposte y los uchepos de sal y de leche. En cuanto a las preparaciones indígenas, las más representativas de origen otomí son el dulce de calabaza con piloncillo, las pacholas, las pintaderas, la sopa de tamal y las tortitas pintadas.
El uso del xoconostle es característico de la cocina guanajuatense; su producción es abundante y es posible encontrarlo durante todo el año. Algunas preparaciones con este fruto son: el caldo de camarón, el capón, el chile verde con xoconostle, la cola de res con xoconostle, el chile con xoconostle, el chile verde con xoconostle, la ensalada de xo-conostle o ensalada guanajuatense, los frijoles con xoconostle, el pico de gallo, el pipián con xoconostle, la sopa de médula y de verduras y algunas salsas como la salsa borracha con xoconostle, la salsa de xoconostles y el xocochile.
La producción de la fresa es muy importante en Irapuato; un alto porcentaje de ella se destina a la exportación y se envía al resto del país. Con esta fruta se preparan atoles, mermeladas y postres como fresas con crema y tamales. En el estado se elaboran muchos dulces y postres tradicionales de la región del bajío, los más representativos en la entidad son los alfeñiques, el amerengado, el arroz con leche, los ates, los buñuelos en capirotada, la cajeta (en especial la de Celaya), los camotes achicalados o achicaladitos, las charamuscas, el dulce o compota de xoconostle, las célebres nieves de Guanajuato (de chicharrón, elote, aguacate, frijol y mole), la fruta de horno, el pan de Acámbaro, el queso de tuna, el requesón batido y los tumbagones. Por último, no se puede dejar de mencionar las bebidas tradicionales como las aguas de betabel, de lima y de xoconostle, los atoles de guayaba, de mezquite y de puzcua, la cebadita, el colonche, el chilocle y la sangre de conejo.
Gorditas dulces
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Gorditas que se preparan de diversas maneras en el país. En Veracruz, la masa se mezcla con piloncillo y anís, se fríen en manteca de cerdo o aceite, se sirven calientes y se acompañan con café o leche. En Querétaro, son discos gruesos de unos 12 cm de diámetro, elaborados con trigo martajado con todo y cáscara, piloncillo, canela y anís; antiguamente se cocían sobre piedras de hormiguero, pero ahora se cuecen en comales de metal o barro encalados. Se les unta nata, mantequilla, cajeta o mermelada de fresa, chabacano o piña y se acompañan con café de olla. En Zacatecas, son elaboradas con masa de maíz o elote molido con azúcar, piloncillo, queso y canela, se hornean sobre hoja de maíz, a las cinco de la mañana, para venderse en los hogares de las familias que lo fabrican o en las calles; son las más populares de la capital del estado.
Gorditas de pinole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tipo de galletas gruesas horneadas, preparadas con masa de pinole, piloncillo, canela, huevo, azúcar y nata. Se consumen en el estado de Hidalgo.
Gordita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de masa de maíz en forma de tortilla gruesa. En algunos estados se acostumbra rellenarla con frijoles o carne, freírla en manteca de cerdo o aceite y acompañarla con salsa verde o roja. También existen muchas gorditas dulces. En cada estado o región existen variantes notables, a veces con denominaciones locales diferentes.
Enchiladas zacatecanas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con tortillas ligeramente fritas en manteca de cerdo caliente, remojadas en una salsa preparada con chiles poblanos molidos mezclados con nata y queso desmoronado. Las enchiladas se rellenan con lomo de cerdo cocido, deshebrado y frito y se sirven con un poco más de salsa, hojas tiernas de lechuga y rebanadas de queso. En algunos casos se hacen con tortillas humedecidas en una salsa de chiles cuaresmeños, cebolla, nata, huevo y sal; se fríen y se rellenan con queso asadero; se acompañan con rodajas de cebolla. Son típicas del estado de Zacatecas.
Otra versión de estas enchiladas consiste en tortillas que se remojan en una salsa de chile guajillo y se fríen; luego, se rellenan con queso rallado, cebolla y col o lechuga picadas y se espolvorean con queso. De manera muy similar se venden en las diferentes ferias del estado. En la ciudad de Zacatecas, durante el festival cultural que se realiza en Semana Santa, es común ver en las calles peatonales (los callejones típicos aledaños a la catedral) grandes puestos que venden estas enchiladas; los paseantes las comen en las mesas montadas en cada puesto y éstas llegan a medir varios metros de largo. En Zacatecas las llaman simplemente enchiladas, y fuera del estado se les denomina zacatecanas para especificar su origen.
Enchiladas estilo San Luis
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con tortillas embebidas en una salsa de chile ancho, canela, ajo y sal, se fríen en manteca de cerdo y se rellenan con queso fresco rallado y cebolla picada; se hornean en un molde engrasado y se adornan con crema o nata. Se acostumbra comerlas en San Luis Potosí.
Plátanos rellenos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Plátanos machos cocidos y machacados, que se utilizan para elaborar pequeñas tortillas que se rellenan, se envuelven y se fríen. En Chiapas se rellenan de queso fresco o de frijoles refritos; después de freírlos se espolvorean con azúcar para aumentar el dulzor natural del plátano. Se elaboran en la región del Soconusco. En Nayarit son bollitos ovalados de plátano, rellenos de frijoles refritos o queso, fritos y acompañados con crema, lechuga y rabanitos o salsa de jitomate picante. Son tradicionales en San Blas y otras comunidades del estado.
En Tlacotalpan, Veracruz, se rellenan con queso fresco, se acostumbra comerlos durante la cuaresma. También pueden rellenarse de picadillo, frijoles negros refritos, camarón o jaiba guisada. Se acompañan con salsa de jitomate, crema o queso. En Tuxtepec, Oaxaca, son muy comunes y similares a los que se preparan en Veracruz. Los más populares son los rellenos de queso fresco, servidos con crema fresca y queso espolvoreado. En Tabasco se rellenan de frijol, carne molida o queso y se fríen. Se sirven solos, con salsa de jitomate, queso doble crema, crema o natas. Son parte del desayuno, la comida del mediodía o la cena. En Campeche se elaboran versiones muy similares a las de Tabasco y Veracruz.
Tambor
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez perteneciente a la familia Sciaenidae, de coloración variada, entre gris plateado y oscuro, con 4 o 5 rayas negras en los costados que desaparecen con la edad. Su cuerpo es corto, con dorso muy arqueado, de 50 cm a 1 metro de largo. Su boca tiene una barbilla en la parte inferior. Su carne es blanca amarillenta, magra y de sabor suave; los jóvenes tienen la carne más oscura. Por lo regular se preparan fritos o empapelados. Habita al norte y al este del Golfo de México, donde se captura todo el año, especialmente durante abril y mayo. Debido al sonido que emite el aire de su vejiga natatoria, también se le llama roncador.
Chiles de agosto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chiles poblanos rellenos de calabacitas con natas que se hornean bañados con nata y queso rallado. Estas preparaciones son comunes en agosto entre las familias antiguas de Toluca y partes del Estado de México.
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