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Cabeza de res a la olla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cabeza de res en trozos, cocida al vapor con ajo, especias y vinagre; se sirve caliente y se suele comer en tacos. Es un platillo tradicional de Durango, aunque también se consume en Sonora, donde se elabora de manera similar. Estos tacos de cabeza se pueden comer en el mercado municipal de Hermosillo.
Brasas, a las
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que indica un asado de carne o vegetales sobre una parrilla o directamente sobre carbón o leña incandescente.
Bistec a la cazuela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso preparado en Campeche con bisteces en recado de achiote. La carne se coloca dentro de una cazuela y encima se añade una mezcla de papas, jitomate, pimiento rojo y chile xcatik. En Oaxaca se trata de un guiso preparado con bisteces de res mezclados con salsa de jitomate, clavo, pimienta, orégano, chile verde, ajo y cebolla; también llevan papas rebanadas y cilantro. Conocido también como bisteces con papas.
Bacalao a la vizcaína
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de origen español que se ha adaptado a las características de la cocina mexicana; de hecho, ese nombre ha quedado casi en el olvido y aquí es mejor conocido como “bacalao de Navidad” o simplemente “bacalao”. Se prepara con bacalao seco, desalado, rehidratado y desmenuzado, en salsa de jitomate con ajo, cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos. Se ha convertido en una tradición para las cenas de Navidad y fin de año, así como para la época de la cuaresma y la Semana Santa.
En el Distrito Federal a veces le añaden chile ancho molido para darle más color. Con este guiso, mucha gente acostumbra hacer las llamadas tortas de pescado. En Tabasco la preparación es similar, aunque muchos incluyen alcaparras y pasitas, además de papa y algunos ingredientes que se utilizan en otros estados. Se suele acompañar con arroz blanco. En Chiapas el bacalao se prepara con papas cambray que se cuecen con el agua donde se remoja el bacalao. Se procura hacer grandes cantidades para consumirlo el 25 de diciembre o el 1 de enero, ya que recalentado al día siguiente adquiere mejor sabor.
Arroz a la mexicana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Es una de las formas más populares de preparar el arroz, también es conocido como arroz rojo. El arroz se fríe, se sazona y colorea con jitomate molido. Luego se le agrega agua o caldo de pollo con alguna hierba de olor; también puede incluir chícharos, zanahoria, chiles jalapeños o serranos enteros, papas, granos de elote y calabacitas. En Tabasco, partes de Chiapas y la península de Yucatán, se añade achiote al jitomate para darle más color y sabor. En Durango es común añadirle chícharos, trocitos de papa, rajas de chile, granos de elote y queso. Es la manera más común de comer el arroz en el centro del país. En las comidas corridas se considera un “tiempo”, esto es, se acostumbra comerlo solo, con rebanadas de plátano Tabasco o con un huevo estrellado. Acompaña todo tipo de guisos, inclusive los festivos como el mole.
Arroz a la poblana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparaciones cuyos ingredientes principales son el arroz y el chile poblano. Puede tratarse de arroz blanco con rajas de chile poblano y granos de elote o arroz frito y coloreado con una mezcla de ingredientes verdes molidos, como epazote, chile poblano, cilantro y lechuga; algunos acostumbran servirlo con rajas de chile poblano, crema, queso panela o granos de elote. Es una receta casera de las familias del centro del país, que difícilmente se encuentra en fondas o restaurantes. También se le llama arroz verde.
Arroz a la jardinera
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arroz blanco o rojo preparado con una gran variedad de verduras picadas, como papa, zanahoria, calabacita, chícharos y col. En muchos lugares de México lo llaman simplemente arroz con verduras. En Guerrero suelen llamarlo arroz al estilo costeño. Como su nombre lo indica, es un preparado que se acostumbra en las costas del estado.
Antigua, a la
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa preparaciones basadas en una receta de antaño utilizando, si es posible, el metate o el molcajete para moler o martajar, en lugar de la licuadora o el procesador de alimentos. En los últimos años se ha vuelto una distinción preparar la comida de esta manera. Este término también se refiere a recetas muy antiguas en las que se procura no cambiar las técnicas ni los ingredientes originales.
Concha lapa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Molusco del que se consume su pie o callo que es color amarillo. Se consume fresco o enlatado en cebiches, empanizado o rebosado. Su concha se caracteriza por tener una abertura en forma oval en la parte superior; sus bordes presentan estrías verticales, los anillos de crecimiento son concéntricos, el interior de la concha es blanco, puede alcanzar hasta 12 cm de longitud y 8 cm de altura. Habita en aguas relativamente someras, fondos rocosos, se distribuye en la zona de entre mareas, se le encuentra desde punta Abreojos, Baja California Sur, hasta punta Concepción, California, Estados Unidos. Abunda todo el año y se captura por medio de buceo. En algunos países como Chile se enlata bajo el nombre de abulón. Conocido también como abulón de la India.
Tahitiana, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de filetes crudos de pescado, cortados en láminas o en cubitos, que se ponen a marinar en jugo de limón y aceite, con sal y pimienta, y luego se sirven con cuartos de jitomate o pulpa de jitomate, y se espolvorean con coco rallado. El pescado à la tahitienne también puede intervenir en la composición de ensaladas con aguacate, gajos de toronja, lechuga y jitomates, sazonados con una mayonesa con limón.
A la
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término gastronómico que significa «a la manera» o «al estilo de» en un platillo o alimento. Por lo general hace referencia a las características o ingredientes de una región o país de donde toma su nombre. En México existen diversos platillos que se nombran bajo este término como «a la antigua», «a la mexicana», «a la ranchera», «a la talla», entre otros.
Toscana, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da en Francia a distintas preparaciones caracterizadas por la presencia de parmesano y de jamón, especialidades de Emilia-Romagna, aunque la auténtica cocina toscana se ilustra más bien con las parrilladas de res, los platos de frijoles y el chianti. Los macarrones se ligan con puré de foie gras y encima de los mismos se esparcen dados de trufa salteados en mantequilla.
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