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Campeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado que junto con los estados de Quintana Roo y Yucatán conforman la península de Yucatán; colinda al norte con el estado de Yucatán, al este con Quintana Roo, al sur con Guatemala y Belice, al suroeste con Tabasco y al oeste con el Golfo de México. Campeche fue fundado como estado libre y soberano el 11 de diciembre de 1861; se divide en 11 municipios y su capital es la ciudad de Campeche. La civilización maya ocupó el territorio donde se encuentra actualmente la península de Yucatán. La base de su alimentación es el maíz, el cual se prepara de varias formas: en tortillas, atole, pozol y tamales. Se complementa con el cultivo de productos de la milpa y árboles frutales como: aguacate, chicozapote, anona, ciruela, papaya, nanche, entre otras.
En la región habitan también comunidades jacaltecas, kanjobales y mames cuya alimentación base es similar a la maya. La principal actividad económica del estado es la minería, la cual aporta más del 50% de producto interno bruto (PIB) estatal; por su parte, el sector agropecuario representa poco más del 2%, sin embargo, Campeche es el primer productor a nivel nacional de miel y zapote, además de ocupar los primeros lugares en la captura de especies marinas como el jurel, el pulpo, el robalo, la sierra y la corvina.
Dentro de las costumbres alimentarias campechanas ocupan un lugar importante las preparaciones a base de mariscos y pescados que se capturan en sus aguas; entre los mariscos que más consumen está el camarón, que se distingue por su calidad y sabor; de hecho, el camarón que se vende en los mercados regionales de los estados del sur y sureste del país se anuncia como “camarón de Campeche”. Sirve como base para elaborar muchas especialidades regionales como los camarones en escabeche y el coctel de camarón; también se preparan empanizados, fritos, al mojo de ajo y de muchas otras maneras. No menos importantes son el pulpo y el calamar guisados en su tinta y en diversos escabeches.
Los pescados son parte fundamental de un sinnúmero de platillos regionales; quizás el más representativo es el cazón, que se fríe o se asa y se utiliza como relleno de empanadas, salbutes, panuchos y del famoso pan de cazón. El pámpano se prepara empapelado, en verde y en escabeche, y cotidianamente se hace frito, al mojo de ajo y asado. Otras preparaciones a base de pescados y mariscos son: la cherna empanizada, los chiles xcatik rellenos de cazón (chiles rellenos), la cochinita de la mar en salpicón, la hueva de lisa, la manilla de sábalo, el macum, los bagres en pipián, el pámpano poc chuc, el pescado empapelado, el pescado en leche de coco o sere de pescado y el pescado en tikin xik.
Algunas especialidades que se han desarrollado en el estado, no necesariamente a base de pescados y mariscos, son: el alcaparrado, el brazo de reina o albondigón, los calamares rellenos, el coctel campechano (coctel de mariscos), el hojaldre, los negritos, los panuchos, los sincronizados, los tamales colados, los tobiles, los tsaquitos y los volovanes.
Es una tradición en Campeche que ciertos platillos se elaboren en días específicos de la semana, por ejemplo, los lunes se prepara puchero con recado blanco; los jueves se prefiere el bistec a la cazuela; los viernes se cocina el pescado fresco y los sábados se acostumbra el chocolomo. Algunos de los panes tradicionales son las campechanas, los cocotazos, los escotafís, las panetelas, los panes de agua, los panes de huevo, los panes de negros, los riñones y los suspiros.
Con las frutas tropicales como el coco, el nanche, el marañón y el plátano se elaboran muchos dulces regionales, como el de nanche y el plátano evaporado, además de algunos licores como el de nanche y el de marañón. Debido al clima caluroso se preparan muchas bebidas refrescantes como el agua de cebada, el agua o refresco de chaya, la cuba campechana, la horchata de arroz y de coco, la polla, el refresco de marañón, así como nieves de todos sabores entre las que se distinguen el helado de crema morisca, el sorbete y el mantecado de cerdo.
Debido a que los estados de Campeche y Yucatán comparten una historia cultural en común, la mayoría de los platillos que siempre se han considerado yucatecos también se preparan en Campeche. Por ello, conviene revisar los platillos de origen maya que se mencionan en la entrada correspondiente a Yucatán para completar este retrato de la cocina campechana.
Es así que entre los principales antojitos y tamales campechanos encontramos: el brazo de mestiza, los codzitos, el chay uah, el dzotobichay, los joroches de cazón o tamales de cazón en hojas de maíz, el muc bil pollo, el papadzul, los panuchos campechanos, el pibipollo, los plátanos rellenos (empanadas de plátano), el queso relleno, los tamales al estilo Campeche, los tamales colados de gallina, de chaya, de pámpano, de pejelagarto, de cerdo en joloche, de venado pibil, los tamalitos de espelón y los tobiles.
En la cocina de la península son importantes las salsas y recados (adobos) como el de adobo blanco o de puchero, de alcaparrado, de chilaquil, negro o de chilmole, rojo o colorado y el salpimentado; estos son base para la elaboración de cientos de platillos regionales, entre ellos encontramos el chiltomate o salsa de tomate colorado, el chulibul, el frijol kabax, el ixguá, el jolchoc o pico de gallo, el salpicón, la salsa xnipec, el sikil pak y el tomate tamulado.
Existen varios platillos que se preparan con aves domésticas, animales de monte y carnes como: el adobo de cerdo, el armadillo en adobo de chile ancho, las butifarras, la cochinita pibil, el chilmole, los chorizos, el frijol con cerdo, la galantina, el kab ik de cerdo o venado, los kivis, el kool de pavo, el mondongo en kab ik, la morcilla, la paloma torcaza asada, el pastel de lujo, el pato con arroz, el pavo en escabeche, el pipián de venado pibil, el pollo pibil, el puchero de gallina, el poc chuc, el relleno blanco, el relleno negro, el salpimentado de pavo, el tsik de venado y el tzanchac.
Algunos atoles y bebidas representativos del estado son: los atoles de maíz nuevo, de maíz remojado, de maíz tierno, de masa, de pepita gruesa y el atole usua, el chorreado, el holcatzín y la tanchucuá. Finalmente, existe también una variedad de dulces y postres como: alfeñiques, bienmesabes, ciruelas curtidas, dulces de ciricote, de icaco, de marañón, de nanche, de papaya verde, de pepita de calabaza y de tuxpana, huevos chimbos, manjar, nanches encurtidos, pasta de fruta, plátano evaporado y torta de plátano.
Budín azteca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que se prepara acomodando en un molde varias capas de tortilla de maíz empapadas con salsa, con algún relleno entre capa y capa; se suele adornar con crema, queso y rajas de chile poblano antes de hornearlo. Las tortillas pueden bañarse con salsa verde o roja e incluso con mole poblano. Los de salsa verde y roja suelen rellenarse con rajas de chile poblano, granos de elote o cuitlacoche preparado, además de queso o crema. Otro relleno muy común es el de pollo cocido y deshebrado, solo o guisado en jitomate. Para comerlo se saca caliente del horno y se corta en cuadros o triángulos como un pastel.
En Jalisco se trata de capas de tortillas alternadas de carne molida de res y cerdo. Se adorna al final con aguacates martajados, granos de granada roja y crema. Aunque en ocasiones se come al mediodía, es más bien un platillo para fiestas. A veces el relleno le da nombre al platillo; por ejemplo, cuando se hace con cuitlacoche se llama budín de cuitlacoche.
Antojitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que se prepara acomodando en un molde varias capas de tortilla de maíz empapadas con salsa, con algún relleno entre capa y capa; se suele adornar con crema, queso y rajas de chile poblano antes de hornearlo. Las tortillas pueden bañarse con salsa verde o roja e incluso con mole poblano. Los de salsa verde y roja suelen rellenarse con rajas de chile poblano, granos de elote o cuitlacoche preparado, además de queso o crema. Otro relleno muy común es el de pollo cocido y deshebrado, solo o guisado en jitomate. Para comerlo se saca caliente del horno y se corta en cuadros o triángulos como un pastel.
En Jalisco se trata de capas de tortillas alternadas de carne molida de res y cerdo. Se adorna al final con aguacates martajados, granos de granada roja y crema. Aunque en ocasiones se come al mediodía, es más bien un platillo para fiestas. A veces el relleno le da nombre al platillo; por ejemplo, cuando se hace con cuitlacoche se llama budín de cuitlacoche.
Ahogado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término gastronómico que designa un alimento sumergido o cubierto con salsa para darle un último hervor o conferirle un sabor final diferente a un platillo. Algunos ejemplos son los huevos ahogados y las tortas ahogadas.
Plato
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Pieza de vajilla individual, de dimensión y forma variables, que sirve para contener los alimentos.En la Antigüedad los platos, planos u hondos, estaban hechos con arcilla, madera o metal más o menos precioso. Los romanos también realizaron platos hechos de pasta de vidrio.A finales del siglo XV, el plato de plata se convirtió en un símbolo que distinguía a las personas acomodadas y, hasta el siglo XVII, las mesas de los burgueses ricos se cubrieron de magníficas piezas de orfebrería, para después dar paso a la loza y la porcelana.
En la actualidad se han incorporado otros materiales: metal inoxidable o esmaltado, vidrio tratado, materias plásticas, cartón revestido, etc.
Un servicio de mesa completo comprende, por orden decreciente de tamaño: platos planos, hondos, de queso, de postre, de fruta, de lunch y de pan. El plato de ensalada puede tener forma de media luna. Otros platos más especiales completan el servicio: platos para caracoles o para ostras (con emplazamientos para una docena o media docena), de fondue bourguignonne (con compartimientos para las salsas), copas para aguacate, para maíz, para alcachofa. Los platos-escurridores se utilizan para servir las fresas o los espárragos.
Según las reglas de la buena mesa, dos platos nunca deberían situarse uno encima del otro. Su cambio es indispensable después del pescado, así como para el queso. Se recomienda prever platos calientes para servir los alimentos que exijan una determinada temperatura de degustación.
Aunque el empleo del plato se ha difundido por la mayor parte de los países occidentales, dista mucho de ser la única manera de consumir la comida. En Extremo Oriente casi solo se utilizan cuencos y copas (aunque hay platitos para recoger los restos). En África, a menudo se come con los dedos directamente de la fuente principal y, en Medio Oriente, en ocasiones son unas tortas planas las que sirven de soporte para los alimentos.
- Manjar que se sirve a raíz de una comida y que puede ser muy diverso.
Pizza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación italiana muy popular, de origen napolitano, cuya fórmula más simple consiste en cocer, tradicionalmente en un horno de leña, una torta de pasta de pan cubierta con jitomates troceados, aderezados con aromatizantes (orégano) y ajo, y a los que se puede añadir, si se desea, mozzarella.
La pizza conoce hoy en día numerosas variantes enriquecidas con distintos ingredientes (corazones de alcachofa, aceitunas, pimientos, alcaparras, hongos, tocino ahumado, jamón, filetes de anchoas, mariscos, camarones, mejillones, etc.). Se sirve como entrante caliente o como plato único.
En su origen, la pizza era una tortita (schiacciata) u hogaza (focaccia), de pasta fermentada, que debía cocerse bien pero quedar tierna. Los bordes se levantaban para formar el cornicione (gran marco). El sazonamiento se componía de aceite de oliva, anchoas y mozzarella de búfala. En el siglo XIX, los napolitanos añadieron el jitomate, las aceitunas negras y el orégano, lo que confirió su carácter definitivo a la pizza, que por esta razón se denomina “napolitana”.
Entre las variantes que giran en torno a este modelo existen dos históricamente atestiguadas y dignas de considerarse. Desde 2004 disfrutan de un label europeo de especialidad tradicional garantizada si su presentación respeta determinados criterios.
La primera es la pizza margherita, cuyo nombre procede de Margarita de Saboya, que al visitar Nápoles en 1885 manifestó su preferencia por esta pizza (se suprimen el orégano, las anchoas y las aceitunas y se añade abundante albahaca al jitomate y a la mozzarella). La reina vio en ella una receta “patriótica”, ya que los tres colores representaban los de la bandera nacional de Italia, que por entonces se había unificado desde hacía poco.
La segunda variante auténtica es la pizza marinara. Es la más simple de todas, y recibe este nombre porque constituía el tentempié del marino. Hoy en día el sentido se ha modificado, y a veces se le añaden almejas y mejillones.
La pizza napolitana ha dado la vuelta al mundo, al ritmo de las emigraciones de los italianos, que en todas las grandes ciudades de Europa y América del Norte han abierto pizzerías, símbolos del fast food a la italiana.
Postre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Último plato de una comida. Este término genérico engloba el queso, las preparaciones dulces (postres emplatados, elaboraciones de pastelería y helados) y las frutas crudas.
La palabra francesa dessert procede de desservir (retirar lo que se ha servido) y en consecuencia designa lo que se ofrece a los comensales una vez se han retirado los platos anteriores y los utensilios de servicio correspondientes. En cualquier caso, su sentido ha evolucionado, en particular, en lo que concierne a los postres emplatados.
En la Antigüedad, las comidas por lo general terminaban con frutos frescos o secos, productos lácteos y miel. En la Edad Media, en Francia, los principales manjares dulces, servidos a menudo entre los platos de carne, eran jaleas, compotas, flanes, manjares blancos, tortas, nieules, fouaces, échaudés, gaufres y pastelitos. El postre propiamente dicho se componía de la issue (un vaso de hypocras con obleas), y luego de los boutehors (peladillas con especias y frutas confitadas).
En el siglo XVII, los postres pasaron a ser composiciones elaboradas, adornadas con flores, con mazapanes, nougats, pirámides de frutas, confituras secas y líquidas, bizcochos, cremas, almendras dulces con azúcar y azahar, nueces, pistachos y marrons glacés. A finales del siglo aparecieron los helados. A partir de esta época, la pastelería evolucionó mucho gracias a la diversidad de pastas de base (hojaldre, genovesa, merengue y pasta choux en particular).
En el siglo XX, la evolución de la industria alimentaria se ha traducido en la aparición de los postres instantáneos: mezclas en polvo que permiten, con una simple disolución en leche, realizar flanes y otras elaboraciones aromatizadas.
En Francia, además de las creaciones de los maestros pasteleros parisinos, existe gran diversidad de postres regionales: bourdelot normando, broyé del Poitou, clafoutis lemosín, crémet d’ Anjou, eierkückas de Alsacia, fiadone corso, flaugnarde de Auvernia, pithiviers, pogne de Romans, poirat del Berry, así como buñuelos diversos, brioches, crêpes y gaufres, sin olvidar los trece postres de Provenza, tradicionales en Nochebuena.
El Reino Unido, Alemania, Austria y Bélgica, donde la mantequilla, la crema, la leche, los huevos y el chocolate son abundantes y de buena calidad, ofrecen la misma variedad de postres y elaboraciones de pastelería.
En los países mediterráneos y orientales, así como en América del Sur, las golosinas y las frutas son netamente predominantes.
En Europa del Este, las frutas cocidas, los brioches y los bizcochos especiados suelen cerrar las comidas, mientras que en China y en Japón no existe postre.
En Estados Unidos se aprecian sobre todo las cremas heladas, los pies y los bizcochos rellenos, aunque también las frutas y las crêpes.
En la composición de un menú, el postre debe elegirse en función de la naturaleza y de la abundancia de los platos anteriores, sin dejar por ello de satisfacer el apetito. Variará según si la comida incluye parrilladas o carne en salsa, pescado o caza, si sucede a un surtido de quesos y también según la época del año (frutas de temporada) y las tradiciones del calendario. Por otra parte, la presencia de una especialidad regional o exótica en el menú puede reforzarse de forma agradable con la de un postre que combine bien con ella.
Ciertos restaurantes proponen un carro de postres que se pueden degustar a voluntad, o bien un surtido en un gran plato, de todos los postres de la carta.
Tortería
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Expendio de tortas. Puede tratarse de un sitio sencillo pero bien establecido o puesto ambulante. Por lo general ahí no venden otros productos, y es común que las preparen de diferentes tipos o rellenos, así como de una sola especialidad como las tortas ahogadas.
Putznic
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Torta de huevo hecha con flor de cocohuite, cebolla, pepitas de calabaza, jitomate picado y chile. Es de origen zoque y se acostumbra en Chiapas.
Queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Torta de huevo hecha con flor de cocohuite, cebolla, pepitas de calabaza, jitomate picado y chile. Es de origen zoque y se acostumbra en Chiapas.
Plátano aplastadito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Torta de huevo hecha con flor de cocohuite, cebolla, pepitas de calabaza, jitomate picado y chile. Es de origen zoque y se acostumbra en Chiapas.
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