Diccionario gastronómico

Quelite

  • Ingrediente

Del náhuatl quilitl, que significa hierba comestible. Nombre genérico utilizado para referirse a las hojas y tallos comestibles de un gran número de hierbas y plantas. Actualmente se considera como quelite a distintas variedades de plantas, cualquier verdura tierna, hojas, plantas jóvenes, brotes, retoños de árbol y hasta algunas flores. Su consumo es mayor en la época de lluvias, cuando se recolectan en las comunidades rurales. No son muy comunes los cultivos en forma, a excepción de los romeritos, el epazote, el papaloquelite y algunas otras plantas, sobre todo las que se introdujeron después de la Conquista como los berros. Muchos quelites se utilizan sólo en algunos guisos y son consumidos por ciertos grupos originarios, quienes por generaciones han trasmitido su importancia a los miembros de su comunidad y con ello han preservado el conocimiento y usos culinarios de estas plantas. En Nayarit, los huicholes consumen una variedad llamada kuarra, también conocida como kelite. Expertos mencionan que alrededor de 500 especies de plantas son consideradas quelites en un sentido amplio, pero muy pocas de ellas se comen en medios urbanos debido a que no se conocen. Los quelites se utilizan indistintamente como ingrediente principal (como el caso de los romeritos en el revoltijo) o secundario (como en el cerdo con verdolagas). Por lo general se acostumbra comerlos crudos, frescos o cocidos, hervidos en agua con sal o tequesquite, que resalta su color verde tornándolo intenso; otros más se fríen, como las guías de calabaza que también se preparan en sopas o caldos, o los huauzontles; el epazote es importante en la cocina mexicana para aportar sabor y aroma, así como el papaloquelite, la hierba santa o la pipicha. El consumo de quelites es mayor antes y durante la Semana Santa, debido a las restricciones de consumo de carne que establece la Iglesia Católica, y porque coincide con el inicio de las lluvias, que propicia los brotes de quelites.

Foto: Quelites. Códice Florentino, lib. XI, fo. 134 r. © Fototeca SINAFO. Reproducción autorizada por el INAH.

Foto: Quelites. Códice Florentino, lib. XI, fo. 134 r. © Fototeca SINAFO. Reproducción autorizada por el INAH.
Principales quelites
acederilla mozote
alache orégano coyote
amaranto oreja de burro
berro papaloquelite
berro de palmita papatla
chapulquelite quelite cenizo
chaya quelite de chícharo
chipil quelite de cristiano
chivitos quelite de garbanzo
chondata quelite de invierno
cincoquelite quelite de llovizna
guías quelite de venado
hierba santa quelite fraile
hierbamora quelite pamita
hoja de nabo quelite pata de cuervo
hojas de rábano quelite santo
huauzontle quintonil
huaxquelite romerito
huizache tepejilote
jabonera tomaquelite
jalatzi tomatillo
lengua de toro verdolaga
lengua de vaca x’culum
malacote xocoyol
malva xonacate
malvarón xonequi
mazorquita zacate de gujugue