Quintonil

• Diccionario:Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana

Del náhuatl quiltonilli, que deriva de quilitl, hierba comestible y tlatotonill, cosa asoleada o calentada al sol. Nombre que reciben varias especies de quelites en distintos sitios del país. Son hierbas anuales, erectas y rojizas que miden en promedio 70 cm de altura, con hojas alternas pecioladas de forma ovada y borde liso. Son de bajo costo, crecen en los caminos de México y como maleza en los campos de cultivo, aunque algunas especies llegan a cultivarse.

Son utilizadas ampliamente en las comunidades rurales del centro del país como alimento, donde se les tiene gran aprecio. En comunidades del norte o del sur no son muy apreciados y su consumo es bajo porque se consideran maleza. Abundan de marzo a noviembre, y de su comercialización se encargan indígenas que los venden en montones, manojos o en bolsas. Todas las especies son muy parecidas entre ellas y las más comunes son: Amaranthus hybridus (centro), Amaranthus palmeri (noreste), Amaranthus retroflexus y Amaranthus blitoides (norte y centro) y Amaranthus cruentus (centro y sur).

En la sierra Norte de Puebla se consumen principalmente sus tallos y hojas tiernas que se comen crudos, fritos, en caldillo, al vapor y en diferentes guisos para tacos. También sirven para acompañar otras comidas. En esta región se le llama quintonil blanco (aunque es de color verde) para diferenciarlo del quintonil rojo (Amaranthus hypochondriacus) que es el mismo, pero de tonalidad roja o purpúrea y del quintonil pinto, que presenta manchas rojas o purpúreas. En Oaxaca se utiliza para preparar empanadas de quelite.

En La Esperanza, Santiago Comaltepec, para la elaboración de atole se utiliza una variedad roja llamada quiltonil. En Chihuahua, los tarahumaras los cuecen en agua y los fríen en manteca de cerdo; en ocasiones los añaden a la masa para elaborar tamales o los revuelven con el nixtamal para elaborar tortillas de un intenso color verde. En el Estado de México, Distrito Federal e Hidalgo, casi siempre se preparan al vapor o se fríen en poca manteca de cerdo con cebolla y ajo picados; por lo regular se comen solos en tacos o con alguna salsa, pedacitos de chicharrón, algún guiso de cerdo o queso fresco.

En la región hidalguense del Valle del Mezquital se guisan en salsa de xoconostle y en hojas de maíz. En el primer caso, se añaden a una salsa de xoconostles molidos, fritos y condimentados con chile verde y cebolla picados. Los segundos son quintoniles salteados en manteca de cerdo con ajo y cebolla, envueltos en hojas de maíz y cocidos en comal. En Tuxtla y Naupan se preparan los quintoniles en caldo, que es una sopa sencilla de quintoniles cocidos en agua con sal caliza y sal de mar, que se sirve caliente acompañada con tortillas de maíz y salsa picante.

En Tuxtla y Naupan también se cocina el quintonil frito; se cuece previamente en agua con sal caliza y sal marina, se escurren y se guisan en manteca de cerdo con jitomate, cebolla y chile serrano, picados. En Naupan preparan los quintoniles con carne de cerdo, también llamado carne de puerco con quintoniles. Las semillas de esta planta también son comestibles y se conocen como alegría o amaranto.