Relleno negro

Platillo elaborado con picadillo de carne de cerdo guisado con jitomate, epazote y claras de huevo cocidas y picadas. Todo se condimenta con recado negro y se mezcla con claras de huevo crudas para que adquiera consistencia de pasta mientras se cocina. Este relleno se llama but. Se mete en el pavo, que luego se cose con aguja e hilo cáñamo para cerrarlo, y se cuece en agua con más recado negro hasta que esté suave.

Foto: Platillo, relleno negro. (Carlos Porraz Sánchez).

Luego se retira del agua y con el caldo negro res­tante se prepara una salsa kool, que se sirve con pedazos de pavo y parte del relleno negro. Muchas veces el but del interior del pavo no es suficiente, por lo que con los mismos ingredientes se elabora otro en forma de salchichón o rollo envuelto en manta de cielo; se cuece en agua o caldo y se sirve rebanado junto con la carne de pavo. Actualmente muchas personas sólo cuecen el ave sin rellenarla y prefieren hacer el but en forma de salchichón, porque es más fácil de preparar y servir. Es una especialidad de la península de Yucatán, también llamada pavo en relleno negro.