Diccionario gastronómico

Salmuera

Solución salina en la que se sumergen carnes, pescados o verduras para conservarlos. A veces se completa con sal nitro (nitrato), azúcar y diversos aromatizantes. La salmuera se inyecta en los músculos o en las venas de las carnes antes de la inmersión. Para los jamones cocidos se utiliza una salmuera vieja, concentrada mediante la adición de sal y nitrato, o bien una salmuera fresca mezclada con un “pie de cuba” (resto de salmuera vieja).

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