Sesos
Masa de tejido nervioso contenida en la cavidad del cráneo de los animales; en la cocina es una forma de referirse al cerebro. En México los sesos de res y de cerdo se utilizan principalmente en el centro del país para preparar quesadillas, sopas y algunos guisos. En Puebla son muy comunes como relleno de molotes: se cuecen en agua con sal y luego se pican, por separado se acitrona cebolla, ajo, perejil y epazote y se añaden los sesos, que después de cocerse un par de minutos quedan con una consistencia de masa con la que rellenan los molotes. En La Chinantla, Oaxaca, los sesos de res se guisan con chiles verdes, ajo, cebolla y jitomate picados; se colocan en hojas de pozol o de plátano y hierba santa, se envuelven y se cuecen en comal. En el país también se comen los sesos del carnero.