Vitamina
Sustancia orgánica, contenida en los alimentos e indispensable para la buena utilización de sus principios nutritivos (lípidos, prótidos y glúcidos) y para ciertas funciones (vitamina A para la vista, por ejemplo). Las cantidades de vitaminas necesarias son muy débiles (de microgramo a miligramo), pero deben estar presentes imperativamente, y si es posible cada día (en su mayor parte el organismo no las almacena). Las carencias vitamínicas pueden ser graves (ocasionan enfermedades como el escorbuto), pero son raras cuando la alimentación es diversificada y equilibrada.
Según sus propiedades y sus condiciones de conservación, las vitaminas, designadas con una letra, se clasifican en dos grupos:
– Las hidrosolubles (solubles en agua: C y las vitaminas del grupo B) se encuentran en las frutas, las verduras y las carnes, pero pasan al agua cuando el alimento se remoja o se cuece, y de ahí el interés de aprovechar, cuando es posible, el líquido de cocción; o bien en el caso de las frutas y algunas verduras consumirlas crudas.
– Las liposolubles (solubles en grasas: A, D, E y K) se encuentran sobre todo en las carnes, la leche, los productos lácteos y las materias grasas.
Ciertas vitaminas, denominadas a menudo “provitaminas”, deben transformarse para que se activen. La vitamina D alimenticia, por ejemplo, se transforma en activa bajo el efecto de la exposición de la piel a los rayos ultravioleta. Por lo que se refiere a la vitamina A, se distingue la de origen animal, denominada retinol, de los carotenoides provitamínicos A. Estos últimos, como el betacaroteno que aportan los vegetales de color (chabacanos, zanahorias, espinacas, etc.), se transforman en retinol en el organismo.