La cocina mexicana está en riesgo de perder la tradición y sucumbir al malinchismo. Durante años los mejores restaurantes del país fueron de cocina internacional o francesa; ni soñar con comer frijoles o tomar vino mexicano, mucho menos mezcal. Creo que eso no ayudó a la modernización. Pero las raíces son tan profundas que nuestra tradición permanece en los pueblos y en las casas. Gracias a Dios, ahora los mejores restaurantes de México son mexicanos y sirven vinos mexicanos con guacamole y chapulines.
Recuerdo dos anécdotas muy graciosas: cuando regresaron a la cocina una tártara de pescado porque el cliente ¡la quería más cocida!, y cuando mandamos a algún practicante por la rebanadora de hielo… ¡al restaurante de enfrente!, y lo hizo con mucho gusto.
Procedimiento
Albóndigas
Mezcle todos los ingredientes. Forme albóndigas y reserve.
Caldillo
Acitrone la cebolla en una cacerola con el aceite caliente, hasta que se vea translúcida; agregue los ajos, sofría 1 minuto, y añada los jitomates y el chile chipotle adobado. Deje sobre el fuego durante 5 minutos. Vierta el agua, deje que se cuezan los ingredientes, retire del fuego, licue y cuele.
Regrese el caldillo al fuego y salpimente.
Introduzca las albóndigas de camarón al caldillo y cuézalas durante unos minutos.
Presentación
Sirva las albóndigas con el caldillo y decore con el chicharrón troceado y las hojas de cilantro.
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