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Caldo de empanadas de pejelagarto

Autor:

Crujientes empanaditas acompañadas de un aromático caldo de pescado.


Dificultad: Fácil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 4 porciones

Ingredientes

Relleno

  • 1 pejelagarto grande

  • 400 g de sal

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • 20 g de cebolla picada

  • 10 g de ajo picado

  • 25 g de epazote picado

  • sal y pimienta al gusto

Empanadas de pejelagarto

  • 1 kg de masa de maíz nixtamalizado

  • cantidad suficiente de aceite para freír

Caldo de pescado

  • 20 g de ajo

  • 100 g de cebolla

  • 100 g de pimiento morrón verde

  • 250 g de tortilla de maíz dura

  • 25 g de chile guajillo

  • 4 Ɩ de caldo de robalo

  • sal y pimienta al gusto

  • 10 g de epazote

Presentación

  • chile amashito tamulado (opcional)

  • rebanadas de plátano fritas (opcional)

  • hojas de epazote (opcional)

Introducción

La cocina tabasqueña es un reflejo de su geografía y su clima, con ingredientes poco conocidos y un potencial tremendo. El día en que Dios y el Diablo se junten para comer, para repartirse el mundo, lo harán debajo de una ceiba, y sólo pido poder servir esa cena.

No me gusta la cocina tex mex, porque se fue mexicana y regresó tex mex. ¡Para mucha gente en el mundo ésa es la cocina mexicana y, en realidad, la desvirtúa! Es terrible. Si pudiera desaparecer todos los establecimientos de cocina tex mex, lo haría. Lo único que produce esa comida es gente obesa y mal alimentada.

Procedimiento

Relleno

  1. Precaliente el horno a 180 ºC.
  2. Coloque el pejelagarto sobre una charola para hornear y cúbralo con la sal. Hornéelo durante 45 minutos. Deje enfriar, saque el pescado, desmenuce la carne y reserve.
  3. Caliente el aceite de oliva en un sartén y saltee la cebolla y el ajo. Agregue el pejelagarto desmenuzado, el epazote, sal y pimienta. Deje unos instantes y retire del fuego; reserve.

Empanadas de pejelagarto

  1. Forme discos con la masa de maíz en una tortilladora; rellene cada uno con el pejelagarto guisado y ciérrelos. Reserve un poco del relleno para la presentación.
  2. Fría cada empanada en aceite caliente hasta que queden doradas y reserve.

Caldo de pescado

  1. Ase el ajo, la cebolla, el pimiento, la tortilla de maíz y el chile guajillo. Licue con el caldo de robalo y hierva a fuego bajo. Salpimente, agregue el epazote y reserve caliente.

Presentación

  1. Coloque tres empanaditas sobre un poco del relleno que reservó. Vierta el caldo de pescado y acompañe con chile amashito tamulado, rebanadas de plátano fritas y hojas de epazote.

Información adicional

Variante

Para hacer el chile amashito tamulado, sofría chiles amashitos con muy poco aceite; mézclelos con jugo de limón, sal y pimienta y tamúlelos (aplástelos) en un mortero o tamul.

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Libro de procedencia

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