Canelones de cabrito en salsa borracha

La combinación entre el cabrito y la pasta resultan en una exquisita preparación.

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Rendimiento: 2 porciones

Preparación: 02:00:00

Zona de origen: México

Salsa borracha

4 jitomates guaje maduros, cortados en gajos
½ cebolla mediana cortada
en rodajas
2 dientes de ajo picados
2 chiles pasilla sin semillas ni venas, hidratados en agua caliente
½ taza de pulque blanco
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre de piña
sal y pimienta al gusto

Canelones

6 láminas para lasaña
1 cucharada de manteca de cerdo
2 cucharadas de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
9 champiñones medianos, picados
1 chile poblano sin semillas ni venas, asado, pelado y cortado en rajas
300 g de confit de cabrito (ver Confit de cabrito)
¼ taza de fondo o caldo de pollo
¼ taza de fondo o caldo de pollo
sal y pimienta al gusto

Requesón

1 cucharada de aceite
1 cucharada de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita de cilantro picado (opcional)
1 cucharadita de epazote picado (opcional)
100 g de requesón
50 g de cacahuates estilo japonés troceados

Esta receta fue desarrollada por el primer equipo de cocina del restaurante Don Artemio y formó parte del primer menú en 2007. Me gusta porque queda de manifiesto la versatilidad que se le puede dar al cabrito. A finales de los años noventa el chef Faustino me enseñó que las botanas típicas de una tiendita, como los cacahuates japoneses, las papas fritas o los chicharrones de cerdo, se pueden utilizar también en la alta cocina, algo muy innovador para la época.

Salsa borracha

Licue los tomates con la cebolla, los dientes de ajo, los chiles pasilla y el pulque hasta obtener una salsa homogénea y espesa.
Ponga sobre el fuego una olla con el aceite; cuando se caliente, fría la salsa, durante 5 minutos. Baje el fuego al mínimo y continúe la cocción durante 30 minutos mezclando ocasionalmente. Incorpore el vinagre de piña a la salsa y continúe la cocción durante un par de minutos más. Retírela del fuego, salpimiéntela al gusto y resérvela caliente.

Canelones

Ponga sobre fuego medio un sartén con la manteca de cerdo; cuando se caliente, sofría la cebolla hasta que se suavice y esté translúcida. Reduzca el fuego, agregue el ajo picado y mézclelo. Añada los champiñones picados, las rajas de chile poblano, el confit de cabrito y el fondo o caldo de pollo; suba nuevamente la intensidad del fuego y cueza moviendo constantemente hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo y que la preparación tenga una apariencia seca. Retírela del fuego y salpimiéntela al gusto.
Hierva suficiente agua en una olla, agréguele un poco de sal y cueza las láminas de pasta al dente. Escúrralas y refrésquelas en agua fría.
Distribuya la preparación de cabrito sobre las láminas de pasta y enróllelas sobre sí mismas para formar los canelones.

Requesón

Ponga sobre el fuego un sartén con el aceite; cuando se caliente, sofría la cebolla hasta que esté suave. Agregue el resto de los ingredientes y cueza durante 5 minutos. Retire la preparación del fuego y extiéndala sobre una charola para enfriarla.