Para la cultura yucateca esta receta es indispensable, ya que se sirve prácticamente con todos los antojitos, como en los salbutes o panuchos, y en muchos platillos regionales. Éste es un preparado que debe realizarse varios días antes porque requiere maceración y se conserva bien por bastante tiempo. La idea es hacer más cantidad de lo que indica la receta para utilizarse cuando se haga otro platillo. El orégano yucateco tiene una hoja oscura y más grande que el orégano verde que se encuentra en el centro del país. Las 6 hojas que se utilizan en la receta se pueden sustituir por 2 cucharaditas de orégano verde.
El chile xcatik, típico de la península, es un chile de color amarillo pálido y de picor mediano, puede sustituirse por chile jalapeño o chile güero e incluso omitirse en la receta. Actualmente, encontrará que el escabeche se hace con cebolla morada, pero las cocineras antiguas dicen que antes se hacía con cebolla blanca.
Procedimiento
En un sartén pequeño tueste ligeramente a fuego bajo las hojas de orégano (no importa que se quiebren o desbaraten); retire del fuego y reserve.
Caliente suficiente agua para cocer las cebollas; cuando hierva a borbotones, apague el fuego, añada la cebolla y deje reposar por 3 minutos, deseche el agua y transfiera las cebollas a un recipiente con hielos para detener su cocción. Cuando estén a temperatura ambiente o frías, cuélelas y deseche el agua y el hielo.
En un tazón de cristal grande mezcle el vinagre, el agua y la sal hasta que ésta se haya diluido totalmente. Agregue las cebollas con todos los demás ingredientes, incorpore, pruebe y ajuste la sal.
Vierta el preparado en un frasco; todos los ingredientes deben estar sumergidos en el vinagre (si faltara líquido añada un poco de agua). Tape herméticamente y guarde en refrigeración hasta que lo utilice.
Información adicional
CONSEJO
Lo ideal es hacer estas cebollas 2 días antes, por lo menos.
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