Chilaquiles Conde

Tortillas de maíz bañadas con una salsa picosa y ligeramente ácida, acompañados con pollo, cebolla, crema y queso fresco.

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Rendimiento: 6 porciones

Preparación: 00:10:00

Cocción: 00:30:00

Zona de origen: México

600 g de tomate verde
3 chiles serranos verdes
1 diente de ajo
½ taza de cebolla blanca picada
1½ tazas de caldo de pollo
1 taza de hojas de cilantro compactadas
2 cucharadas de aceite
1½ cucharaditas de sal
4 ramas de epazote atadas
1 taza de crema de rancho o espesa
½ kg de pechuga de pollo cocida y deshebrada
totopitos

Guarnición

3 cucharadas de cebolla blanca picada finamente
½ de taza de crema de rancho o crema espesa
1½ tazas de queso fresco desmoronado

Todo parece indicar que la palabra chilaquiles deriva del náhuatl chilli, chile, y quilitl, hierba comestible. Sin embargo, hoy está claro que con este nombre se designa a los triángulos de tortilla frita empapados con salsa.

Los chilaquiles son uno de los platillos más populares de la cocina mexicana con múltiples variantes regionales. En términos generales existen dos grandes grupos juzgados por su color: los chilaquiles rojos, que se hacen con jitomate y varios chiles secos, y los chilaquiles verdes, hechos con tomate verde, chiles verdes y hierbas aromáticas. Se acostumbran en el desayuno o la cena, según las costumbres familiares.

El origen de este suculento platillo es muy humilde, y seguro se inventó para utilizar las tortillas de maíz de días anteriores. La práctica de elaborar los chilaquiles sin carne y solamente con algo de queso, cebolla y crema, continúa vigente entre mucha gente.

Cueza en una olla a fuego alto los tomates, los chiles, el ajo y la cebolla con el caldo de pollo durante 3 minutos o hasta que hierva; baje el fuego y cueza por 15 minutos más. Deje enfriar y licue con el cilantro hasta obtener una salsa tersa.
Caliente el aceite en una cazuela y fría la salsa. Hierva y baje el fuego, añada la sal y mezcle. Agregue las ramas de epazote, la crema y cueza durante 5 minutos. Pruebe de sal y ajuste en caso de ser necesario; retire el epazote y apague el fuego.
Coloque una cazuela de barro u olla a fuego medio y cubra el fondo con un poco de salsa, añada ⅓ de los totopos y sobre éstos ⅓ de la pechuga deshebrada; bañe con más salsa. Repita este paso 2 veces más hasta terminar con totopos, pollo y salsa. Hierva por 2 minutos y sirva inmediatamente.
Divida los chilaquiles en 6 porciones y adorne cada porción con ½ cucharada de cebolla picada, 1 cucharada de crema y ¼ de taza de queso.

VARIANTE

Es lógico que si en el centro del país es donde existen más salsas verdes, sea también allí donde haya más tipos de chilaquiles verdes. En la ciudad de México y estados circunvecinos, la salsa de los chilaquiles es de tomate verde con chile verde; casi siempre se sirven con pollo deshebrado, queso fresco, crema y cebolla. En Michoacán hay varios tipos: unos muy similares a los descritos anteriormente y otros a los que se les añade huevo crudo al final para dar consistencia y sabor a la salsa, que puede contener crema o natas, lo cual modifica su sabor.

La tradición del consumo de los chilaquiles ha cambiado con el tiempo. Hoy, difícilmente se conciben unos chilaquiles sin pollo, y es muy común acompañarlos con huevos estrellados o con huevos revueltos, incluso con una carne asada, características que antes no eran nada comunes.