Mole-verde-de-Tlahuac-001-Larousse-Cocina

Mole verde de Tláhuac

Autor:

Un mole verde con origen en Michoacán.


Tiempo total: 01:55:00
Dificultad: Medio
Categoría: Moles
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Porciones: 6 porciones
Preparación: 00:30:00
Cocción 01:25:00

Ingredientes

Carne

  • 1½ kg de costilla de cerdo, cortada en 12 piezas

  • 4 Ɩ de agua

  • ½ cebolla blanca

  • 3 dientes de ajo partidos por la mitad

  • 1 cucharadita de sal

Mole

  • ½ kg de tomate verde

  • 20 chiles serranos verdes chicos, troceados

  • 2 tazas de lechuga desinfectada, picada

  • 15 hojas de rábano

  • ¼ de taza de hojas de cilantro compactadas

  • 2 dientes de ajo

  • 250 g de pepita verde tostada y molida

  • ½ taza de cebolla blanca picada

  • ¼ de taza de manteca de cerdo

  • 1 cucharadita de sal

Guarnición

  • tortillas de maíz al gusto

  • frijoles de la olla al gusto

Sub receta

Frijoles de la olla

Ricardo Muñoz Zurita

La versión clásica de un favorito mexicano.

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Introducción

Durante mi investigación en Zapotitlán, Tláhuac, pregunté a varias señoras: “¿Quién hace mole verde?” Todas dijeron que el de Catalina Cruz Ángeles era el más sabroso. Concerté una cita con ella y amablemente lo preparó para mí. Cuando lo probé, además de gustarme, me recordó al de Michoacán y no podía creer tanta coincidencia. Fue así como descubrí que doña Catalina se casó muy joven y que su suegra, originaria de Michoacán, le enseñó todo lo que ella sabe cocinar. Además del mole verde, en su casa se comen uchepos, corundas y todos los guisos michoacanos. Es curioso que siendo de Hidalgo y habiendo vivido siempre en Tláhuac, la única cocina que sabe hacer es la michoacana, ya que nunca aprendió a preparar nada de las tierras del Distrito Federal.

Le pedí que hiciera mole para seis personas, a lo cual me dijo que sí, pero noté que eran abundantes ingredientes y constantemente le preguntaba: “¿Esto es para seis?”, y ella me respondía que sí. “Pero es mucho”, repliqué. Entonces me dijo: “Mire joven, de este mole se hace mucho aunque sea para seis, porque antiguamente no se podía hacer muy seguido. Todas las hierbas se tenían que moler en metate, no había licuadoras, y así me enseñé a hacerlo. Antes no había tanta manteca y no se podía conseguir tan fácil como ahora, por lo cual hay que ponerle bastante. Usted tiene que hacer siempre de más, porque no sabe si llegará un invitado que no espera. Tiene que sobrar mole para mandar a alguien que no tenga qué comer o para el recalentado de la mañana. Se come con pan y es bien sabroso.”

“Usted vio que yo persigné la olla y los ingredientes antes de empezar a cocinar; esto se hace para que siempre alcance. No debe hacer poco, siempre debe sobrar”, insistió. También dijo que regularmente lo hace más picoso, “para que sepa”. De cualquier manera yo he ajustado la receta a seis porciones generosas y aún así sobra un poco.

 

Procedimiento

Carne

  1. Coloque en una olla a fuego alto la carne con el agua, la cebolla, los ajos y la sal. Cuando hierva, baje el fuego y siga cociendo por 45 minutos o hasta que la carne esté suave. Retire del fuego, deseche los ajos y la cebolla, y reserve la carne en su caldo.

Mole

  1. Licue el tomate, los chiles, la lechuga, las hojas de rábano, el cilantro, los ajos, la pepita molida y la cebolla (no agregue agua o caldo; pero de ser necesario, añada sólo la mínima cantidad para facilitar el molido).
  2. Caliente la manteca en una cazuela a fuego alto hasta que humee. Fría el licuado de pepita de calabaza sin dejar de mover durante 7 minutos. Agregue el caldo de carne poco a poco hasta lograr una salsa espesa; deberá añadir el caldo según sea necesario. Cuando la salsa empiece a hervir baje a fuego medio y, sin dejar de mover, continúe cociendo durante 30 minutos o hasta que aparezcan vetas o manchas de grasa flotando en la superficie del mole. Agregue la sal y la carne cocida y cueza por 5 minutos más. Verifique la sal y retire del fuego.
  3. Sirva en cada plato los trozos de carne con bastante mole. Acompañe con la guarnición.

Información adicional

NOTA

Debo aclarar que en muchas regiones del país se consigue una pepita verde de cáscara delgada y sabrosa que se muele entera. Se vende molida en muchos mercados regionales. Si usted no la encuentra, puede usar pepita pelada; cuide no tostarla demasiado porque pierde su color verde. Durante los meses que hice las pruebas de este mole noté que los chiles no estaban muy picosos y aumenté la cantidad, sin embargo, se puede reducir la cantidad de ser necesario, ya que en algunas temporadas del año los chiles son más picosos. También disminuí considerablemente la cantidad de manteca.

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