Tal vez ésta sea la reina de todas las salsas de mesa, por su nombre, colores, ingredientes y usos. Es llamada “mexicana” porque los ingredientes que la conforman tienen los colores emblemáticos de la bandera del país: chile, cebolla y jitomate, que son el verde, el blanco y el rojo, respectivamente. También se conoce como “pico de gallo”, debido a que sus ingredientes se pican finamente y se asemejan a la comida con la cual se alimentan las aves. Además, es una salsa verdaderamente nacional, pues se encuentra en casi todas las regiones de México. Puede utilizarse en muchos tipos de tacos, antojitos, caldos, arroces, entre otros.
Aunque en la actualidad algunos cocineros añaden jugo de limón a la salsa para aumentar la acidez del jitomate, esto parece ser una tendencia nueva, pues los tradicionalistas aseveran que no es necesario. Yo la prefiero sin jugo de limón, pero he encontrado jitomates cultivados tan dulces que es necesario añadirlo.
Lo ideal es servirla recién hecha a temperatura ambiente; sin embargo, se conserva hasta 3 días en el refrigerador, especialmente si se reserva el cilantro para añadirlo justo antes de consumirla.
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