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Chiles jalapeños rellenos de minilla

Consuma estos chiles como una excepcional botana o entrada, o como un suculento plato fuerte.

Ricardo Muñoz Zurita

Tiempo total: 01:10:00
Dificultad: Fácil
Categoria: Entradas
3640
Rendimiento: 6 porciones
Preparación: 00:30:00
Cocción: 00:40:00

Ingredientes

  • 6 Ɩ agua

  • ¼ de taza de vinagre blanco

  • 2 cucharadas de sal

  • 12 chiles jalapeños grandes sin semillas ni venas

  • 1 kg de azúcar morena o 2 piloncillos grandes

  • ¼ de taza de aceite de oliva virgen

  • ½ taza de cebolla blanca picada finamente

  • 1 cucharada de ajo picado finamente

  • 2 tazas de jitomate pelado, sin semillas y picado finamente

  • 1 cucharada de azúcar

  • 2 hojas de laurel

  • 2 latas de atún de 174 g cada una, totalmente drenadas

  • 2 cucharadas de hojas de perejil picadas finamente

  • ¼ de taza de pasitas picadas

  • 3 cucharadas de aceitunas verdes picadas

  • 1 cucharada de alcaparras picadas

  • ½ cucharadita de orégano seco

  • sal al gusto

Introducción

Ésta es una de mis recetas favoritas, la cual he recreado totalmente basada en la minilla jarocha que se acostumbra en el puerto de Veracruz. En el norte del estado existe una variante de la minilla, muy similar, que se llama zaragaya.

De forma tradicional, la minilla es una muy buena forma de aprovechar los retazos de pescado que no se utilizan, pues es un platillo que se prepara con recortes del mismo. Yo la definiría como un picadillo de pescado por la similitud de ingredientes con esa preparación.

En Jalapa existen varios tipos de chiles jalapeños rellenos: los de carne de pollo son los más comunes, y los rellenos de atún se comen en Cuaresma. Sin embargo, este relleno no es exactamente jalapeño, por lo que no debe tratar de encontrarlos en el área de Jalapa, ya que la cocina jalapeña es muy diferente a la cocina del Sotavento a la que pertenece el puerto de Veracruz. Jalapa está en las montañas y Veracruz en la costa; la distancia entre estas dos ciudades no es mayor a 110 kilómetros, pero la cultura, el humor, el clima y la cocina son totalmente diferentes.

He elaborado demostraciones de cocina en Jalapa y las señoras ven con agrado mi receta, pero les llama mucho la atención que no acompaño los chiles con ninguna salsa, escabeche o guarnición. La razón es que considero esta receta exquisita tal cual, y cualquier otro ingrediente competiría con el sabor del chile.

 

Procedimiento
  1. Caliente a fuego alto 2 litros de agua con el vinagre y la sal. Cuando hierva a borbotones agregue los chiles, espere a que vuelva a hervir y déjelos cocer 2 minutos. Retírelos del fuego, deseche el agua y refrésquelos con agua fría.
  2. Coloque sobre el fuego otra olla con 2 litros de agua y la mitad del azúcar o 1 piloncillo. Cuando hierva a borbotones agregue los chiles nuevamente en el agua, espere a que hierva de nuevo y cueza durante 2 minutos; retírelos inmediatamente del fuego, drénelos y refrésquelos con agua fría. Repita el paso anterior con otros 2 litros de agua y el azúcar o el piloncillo restante (en este último paso debe cuidar que los chiles no estén sobrecocidos o crudos). Reserve los chiles para rellenar.
  3. Caliente el aceite y acitrone la cebolla por 20 segundos. Añada el ajo y cuando esté ligeramente dorado agregue el jitomate. Cueza hasta que el jitomate esté casi deshidratado (reconocerá este punto cuando la mezcla adquiera una consistencia pastosa).
  4. Agregue la cucharada de azúcar, las hojas de laurel y el atún; mezcle y cueza durante 2 minutos. Baje el fuego, añada los demás ingredientes y mezcle nuevamente para obtener una preparación similar a una pasta. Verifique la sal y cueza por 1 minuto más. Retire la minilla del fuego, déjela enfriar, deseche las hojas de laurel y rellene los chiles. Sírvalos a temperatura ambiente o fríos.

Información adicional

NOTA

Este platillo es ideal como entremés, pero no sirva más de dos chiles por persona porque son realmente adictivos: la gente suele comer más de ellos y quedan satisfechos antes de comer el plato fuerte. Es también muy adecuada para fiestas y reuniones, deberá repetir las cantidades 2 o 3 veces y presentar los chiles en un platón grande.

Libro de procedencia

Verde, blanco y rojo en la cocina mexicana
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