Ponga sobre el fuego una cacerola con la manteca de cerdo y sofría la cebolla con el ajo durante 4 minutos. Añada el jitomate molido y deje la salsa sobre el fuego hasta que espese. Agregue sal al gusto y resérvela.
Chiles
Limpie los chacales colocándolos en un recipiente con agua y restregándolos para que floten las cáscaras de los granos a la superficie. Retire todas las cáscaras de los granos y enjuáguelos bien. Cueza los chacales con 2 tazas de agua en una olla exprés durante 30 minutos a partir de que el vapor comienza a salir de la olla, o hasta que estén suaves.
Ponga sobre el fuego un sartén con la mantequilla y sofría el ajo con la cebolla durante 3 minutos. Añada los chacales y sal al gusto, mezcle y sofría durante 4 minutos más.
Rellene los chiles con la preparación de chacales. Coloque en un platón extendido la harina y enharine cada chile, sacudiéndolo muy bien para eliminar el exceso de ésta.
Elabore una mezcla de capeado con los huevos y un poco de harina.
Ponga sobre el fuego una cacerola o freidora con la manteca. Cuando esté bien caliente, capee un chile y fríalo hasta que esté dorado; colóquelo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Repita este paso con todos los chiles restantes.
Sirva los chiles bañados con la salsa y acompáñelos con la crema y el queso.
Información adicional
Nota
En Chihuahua se llama chile pasado al chile verde (chile verde del norte, chilaca o poblano) que se asa, para después secarlo al sol hasta que se deshidrata por completo, proceso que resulta útil para aprovechar estos chiles fuera de temporada. Otro producto característico de la zona son los chacales, que son mazorcas de maíz cocidas y secadas al sol.
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