Croissant

Name: Croissant
Prep time: 05:01:45
Cook time: 05:00:25
Total time: 00:00:00
Yield: 30 porciones
Ingredients: 1 Masa de croissant; cantidad suficiente de Brillo de huevo.

Elabora éstos deliciosos panecillos que bien pueden servir para armar un refrigerio o un delicioso postre,

Alex Vera Fotogastronómica®

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Rendimiento: 30 porciones

Preparación: 05:01:45

Cocción: 05:00:25

Reposo: 05:04:30

Una de las historias de la panadería que más me gusta es la del croissant, un pan en forma de cuarto creciente de luna (aunque últimamente presentan una forma alargada, similar a un bigote) elaborado con una masa hojaldrada fermentada que después de hornearse produce un pan cremoso con varias capas crujientes. Tiene un alto contenido de mantequilla y se consume durante el desayuno acompañado de café o té. Puede servirse untado con mantequilla, mermelada, crema de frutos secos o crema de chocolate.

Este pan es un tipo de viennoiserie símbolo de la gastronomía francesa, aunque su origen es austriaco. Algunos relatos afirman que se originó en Viena en 1683. Según cuentan, unos panaderos que trabajaban de noche escucharon ruidos provenientes de enemigos otomanos que pretendían invadir la ciudad; los panaderos alertaron a las autoridades antes del amanecer, lo que permitió repeler el asalto. Cuando los otomanos fueron vencidos, Juan III Sovieski otorgó a los panaderos el privilegio de crear un bollo que inmortalizara el acontecimiento. El bollo que inventaron tenía una forma de cuerno alargado y lo llamaron hörnchen, que en alemán significa «cuerno pequeño», haciendo alusión a la luna creciente que figuraba en el estandarte del imperio otomano.

Existen documentos antiguos que demuestran la existencia de panes en doma de luna creciente o de cuernos, que servían como ofrenda a los dioses griegos, como parte de mesas eucarísticas durante el siglo X o los que eran consumidos en las mesas reales y burguesas durante la Edad Media. Sin embargo, el ancestro del croissant es el kiepferl (en alemán «media luna»), también conocido como kipferl y kipfl, o con grafías más antiguas como el chipfel o gipfel, que se elaboraba en Austria desde el siglo VIII. Evidentemente, con el paso de los siglos la forma de elaboración y los ingredientes de la masa fueron cambiando y aparecieron muchas variantes del kipfel, por ejemplo, cubiertos con sal o semillas de anís o alcaravea. Los croissants o kipfels que se vendían en Francia a mediados del siglo XIX eran distintos a los croissants de masa hojaldrada fermentada que conocemos hoy. Se elaboraban con la misma masa del pain viennois o Kaisersemmel, compuesta de harina de gruau, un tipo de harina de trigo de muy buena calidad, huevo, levadura, y una mezcla de agua y leche. No fue sino a finales de ese siglo que se comenzó a incorporar mantequilla a la masa, y hasta alrededor de 1920, nacieron los croissants de mansa hojaldrada con mantequilla como los conocemos ahora.

Terminado

Saque la masa del refrigerador. Enharine la superficie de trabajo y coloque encima la masa; extiéndala hasta obtener un rectángulo de 40 x 60 centímetros de largo y ½ centímetro de grosor. Enharine su superficie y dóblelo por la mitad sobre sí mismo para obtener un rectángulo de 20 x 60 centímetros.
Haga pequeñas marcas en la orilla de uno de los lados largos de la masa, cada 7.5 centímetros con ayuda de la bicicleta o del cuchillo de chef. En la orilla contraria, haga marcas entre cada dos marcas del lado opuesto.
Siguiendo las marcas de ambos lados de la masa, corte triángulos de 7.5 centímetros de base por 20 centímetros de altura; deberá obtener 30 triángulos en total. Realice una incisión de 1 centímetro en la mitad de la base de cada triángulo.
Retire el exceso de harina de la superficie y enrolle los triángulos sobre sí mismos, comenzando por la base. Colóquelos en las charolas y déjelos reposar entre 2 y 2½ horas o hasta que dupliquen su volumen.
Precaliente el horno a 200 °C. Coloque el sartén sobre el fuego durante 10 minutos o hasta que esté bien caliente, páselo con cuidado al piso del horno.
Barnice los croissants con un poco de brillo de huevo, sin que éste se cuele entre los dobleces de los panes. Introdúzcalos en el horno, vierta ¼ de taza de agua en el sartén caliente y cierre el horno inmediatamente.
Hornee los croissants durante 5 minutos; reduzca la temperatura a 180 °C y continúe la cocción entre 10 y 15 minutos más o hasta que se doren uniformemente. Sáquelos del horno y déjelos enfriar sobre la rejilla.