Distribuya en dos ollas el agua, las mitades de cebolla, los dientes de ajo, las ramas de cilantro enteras y sal al gusto. Introduzca en una de ellas el chambarete y en otra las agujas. Hierva ambas carnes, por separado, durante 3 horas o hasta que estén tiernas. Retire las ollas del fuego y reserve las carnes y el caldo del chambarete por separado.
Sofría en un poco de aceite la cebolla fileteada durante un par de minutos. Añada el tomate, los chiles chipotles, el chambarete, las puntas de res y un poco del caldo de cocción del chambarete. Deje que la preparación se cocine durante 15 minutos.
Cuando el tomate esté suave, agregue la piña en trozos y el cilantro picado. Deje cocer el entomatado durante 15 minutos más y rectifique la sazón. Retírelo del fuego y sírvalo caliente.
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