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Fermento natural o masa madre

Esta masa madre transformará el sabor de todos tus panes.

Carlos Ramírez Roure

Tiempo total: 00:40:00
Dificultad: Fácil
Categoria: Masas y pastas
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Rendimiento: 850 gramos
Preparación: 00:40:00

Ingredientes

  • 300 g de fruta de cultivo orgánico (ciruela, uva o
    manzana), sin lavar

  • 25 g de miel de abeja

  • cantidad suficiente de agua + 250 g a 26 °C + 350 g a 28 °C

  • 200 g de harina de trigo integral sin hojuelas

  • 250 g de harina de trigo de fuerza + 350 g

Procedimiento
  1. Retire las semillas a las frutas y corte en cubos las que sean grandes. Colóquelas en un refractario, mézclelas con la miel de abeja, añádales agua a temperatura ambiente hasta cubrirlas y tápelas con plástico autoadherente. Deje que esta mezcla repose durante 5 días a una temperatura entre 30 y 35 °C.
  2. Cuele las frutas presionándolas contra el colador para extraer de ellas la mayor cantidad de jugo posible. Incorpore al jugo obtenido la harina integral sin hojuelas, con las manos, añadiendo agua caliente si fuera necesario, hasta que obtenga una especie de papilla. Transfiera la preparación a un recipiente que pueda cerrar; ciérrelo y déjela que repose durante 2 días a una temperatura entre 30 y 35 °C.
  3. Pese 150 gramos de la preparación anterior y mézclela con los 250 gramos de agua a 26 °C. Incorpórele los 250 gramos de harina de trigo de fuerza deshaciendo los grumos grandes. Deje que la preparación repose, en un recipiente cerrado, durante 24 horas a 28 °C.
  4. Pese 150 gramos de la preparación anterior y mézclela con los 350 gramos de agua. Incorpórele los 350 gramos de harina de trigo de fuerza deshaciendo los grumos grandes. Deje que la preparación repose, en un recipiente cerrado, durante 6 horas entre 28 y 32 °C. Después, deje que repose en refrigeración hasta el día siguiente.
  5. Pese 500 gramos de este fermento natural o masa madre y resérvelo. Guarde el resto para otros usos.

Información adicional

Si desea mantener vivo el Fermento natural o masa madre para emplearlo cotidianamente, debe alimentarlo cada día. A cada tanto de fermento debe incorporarle dos tantos de agua y dos tantos de harina de trigo de fuerza. Siempre debe conservarlo en refrigeración e irlo empleando conforme lo necesite.

Nota

El tiempo de elaboración de esta receta es de 10 días aproximadamente.

Libro de procedencia

Grandes Chefs Mexicanos. Panadería • Repostería • Chocolatería
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Gabriela Mejia

5 de diciembre de 2020 a las  12:24 am

Buenisima receta.