Las ganaches son preparaciones muy versátiles, pues se pueden elaborar con cualquier tipo de chocolate y saborizar con distintos ingredientes, como licores, extractos o esencias. Si se usan como relleno, se les puede añadir frutos secos picados, pailleté feuilletine o frutas liofilizadas para modificar su sabor y darles una textura crujiente. La ganache firme es ideal para resanar pasteles, y no es aconsejable añadirle ingredientes que afecten su consistencia suave y lisa.
Las ganaches se deben dejar reposar entre 10 y 12 horas a temperatura ambiente después de elaborarlas, para que su consistencia sea la ideal. Sin embargo, puede acelerar este proceso dejándolas enfriar y refrigerándolas durante 2 horas como mínimo. Antes de usarlas, suavícelas en el microondas calentándolas y mezclándolas en intervalos de 10 segundos. Puede conservarlas en refrigeración hasta por 3 meses.
Procedimiento
Coloque en un tazón el chocolate picado y resérvelo.
Vierta la crema para batir en una cacerola y póngala sobre el fuego; cuando tenga una temperatura de 70 °C, retírela del fuego y viértala en el tazón con el chocolate. Mezcle hasta obtener una ganache de consistencia homogénea y tersa. Cúbrala con plástico autoadherente y déjela reposar a temperatura ambiente entre 10 y 12 horas.
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