Ponga a hervir todos los ingredientes, excepto el aceite y el queso, hasta que estén cocidos. Retire y deseche el chile habanero, y licue el resto de los ingredientes hasta que obtenga un puré muy fino.
Coloque sobre el fuego una cacerola con el aceite. Cuando esté caliente, añada la salsa y deje que hierva hasta que adquiera una consistencia tersa. Añádale el queso, lícuela nuevamente y agréguele sal si es necesario. Resérvela.
Amaranto
Ponga a hervir en suficiente agua el amaranto durante 15 minutos. Cuélelo, añádale el aceite de oliva y sal al gusto y resérvelo.
Nubes de huauzontle
Precaliente el aceite a 100 °C.
Bata las claras a punto de turrón con la sal y el polvo para hornear. Bata la yema a punto de cordón y añádala con movimientos envolventes a las claras batidas. Enharine las inflorescencias de huauzontle e incorpórelas delicadamente con movimientos envolventes a las claras batidas.
Saque porciones de huauzontles con el mango de una cuchara y fríalas, en tandas, en el aceite. Conforme las vaya sacando de la fritura, déjelas sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Hornéelas durante 20 minutos con la función de calor seco.
Montaje
Distribuya en platos la salsa y ponga encima el amaranto. Espolvoree las inflorescencias de huauzontles blanqueadas y el queso de cuadro desmoronado, y coloque encima las nubes de huauzontle.
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