Huauzontles con salsa de jitomate y queso de cuadro

Name: Huauzontles con salsa de jitomate y queso de cuadro
Prep time: 00:30:00
Cook time: 01:05:00
Total time: 00:00:00
Yield: 8 porciones
Ingredients: 1.5 jitomates guaje escalfados, sin piel; 225 cebolla fileteada; ½ chile habanero; 30 aceite; 200 queso de cuadro; sal al gusto; 100 amaranto reventado; aceite de oliva al gusto; sal al gusto; cantidad suficiente de aceite; 3 claras; 2 sal; 1 polvo para hornear; 1 yema; 700 inflorescencias de huauzontle, desgranadas; 50 harina de trigo; 600 inflorescencias de huauzontles, desgranadas y blanqueadas; 160 queso de cuadro desmoronado

Los huauzontles son un alimento que sólo se disfruta durante una época del año; por tanto, cuando es temporada hay que aprovecharlos.

Dificultad: Medio

Categoría: Entradas

Fernando Gómez Carbajal

Huauzontles con salsa de jitomate y queso de cuadro

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Rendimiento: 8 porciones

Preparación: 00:30:00

Cocción: 01:05:00

Zona de origen: México / Ciudad de México

Salsa de jitomate y queso de cuadro

1.5 kg de jitomates guaje escalfados, sin piel
225 g de cebolla fileteada
½ chile habanero
30 ml de aceite
200 g de queso de cuadro
sal al gusto

Amaranto

100 g de amaranto reventado
aceite de oliva al gusto
sal al gusto

Nubes de huauzontle

cantidad suficiente de aceite
3 claras
2 g de sal
1 g de polvo para hornear
1 yema
700 g de inflorescencias de huauzontle, desgranadas
50 g de harina de trigo

Montaje

600 g de inflorescencias de huauzontles, desgranadas y blanqueadas
160 g de queso de cuadro desmoronado

Salsa de jitomate y queso de cuadro

Ponga a hervir todos los ingredientes, excepto el aceite y el queso, hasta que estén cocidos. Retire y deseche el chile habanero, y licue el resto de los ingredientes hasta que obtenga un puré muy fino.
Coloque sobre el fuego una cacerola con el aceite. Cuando esté caliente, añada la salsa y deje que hierva hasta que adquiera una consistencia tersa. Añádale el queso, lícuela nuevamente y agréguele sal si es necesario. Resérvela.

Amaranto

Ponga a hervir en suficiente agua el amaranto durante 15 minutos. Cuélelo, añádale el aceite de oliva y sal al gusto y resérvelo.

Nubes de huauzontle

Precaliente el aceite a 100 °C.
Bata las claras a punto de turrón con la sal y el polvo para hornear. Bata la yema a punto de cordón y añádala con movimientos envolventes a las claras batidas. Enharine las inflorescencias de huauzontle e incorpórelas delicadamente con movimientos envolventes a las claras batidas.
Saque porciones de huauzontles con el mango de una cuchara y fríalas, en tandas, en el aceite. Conforme las vaya sacando de la fritura, déjelas sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Hornéelas durante 20 minutos con la función de calor seco.

Montaje

Distribuya en platos la salsa y ponga encima el amaranto. Espolvoree las inflorescencias de huauzontles blanqueadas y el queso de cuadro desmoronado, y coloque encima las nubes de huauzontle.