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Jaiba desnuda dorada sobre ensaladita de elote y tomate, con vinagreta de ancho y curry

Autor:

La jaiba desnuda o suave es ideal para consumirse entera ya que su caparazón es muy blando. 


Dificultad: Fácil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 4 porciones

Ingredientes

Vinagreta de ancho y curry

  • 1½ cucharadas de curry de Madras

  • 1 chile ancho asado, desvenado y sin semillas

  • 1 cucharada de azúcar

  • ¾ de cucharadita de sal

  • 1 pizca de pimienta blanca molida

  • ⅓ de taza de vinagre de arroz

  • ¾ de taza de aceite de oliva

  • ½ cucharadita de ajo picado

  • ½ cucharadita de jengibre pelado y picado

Ensalada de elote

  • 1 taza de granos de elote cocidos

  • ¾ de taza de concassé de jitomate

  • ½ cucharada de albahaca fileteada

  • 1 alga nori cortada en juliana delgada

  • 2 cucharadas de cebolla morada picada

  • sal y pimienta al gusto

Jaibas

  • 4 jaibas desnudas o suaves (soft shell crab)

  • cantidad suficiente de harina de trigo

  • cantidad suficiente de huevo batido

  • sal y pimienta al gusto

  • cantidad suficiente de panko o pan molido

  • cantidad suficiente de aceite para freír

Presentación

  • ¼ de taza de ensalada de algas wakame

Introducción

Un consejo para los jóvenes chefs es que aprendan a fondo la cocina mexicana antes que cualquier otra. Lo primordial en ella es su autenticidad y variedad. Uno de sus defectos es el abuso del chile/picante, que en ocasiones distorsiona los sabores e impide disfrutar su complejidad. Es necesario enaltecerla y dignificarla, sirviéndola en restaurantes de manteles largos y respetando sus sabores.

Procedimiento

Vinagreta de ancho y curry

  1. Ponga el curry en un sartén y caliente a fuego alto hasta que empiece a humear.
  2. Retire del fuego y licue con los ingredientes restantes. Verifique la sazón y reserve.

Ensalada de elote

  1. Mezcle en un recipiente los granos de elote, el concassé de jitomate, la albahaca, el alga, la cebolla morada y ¾ partes de la vinagreta de ancho y curry. Salpimente y refrigere.

Jaibas

  1. Limpie muy bien las jaibas y páselas por la harina y el huevo batido con sal y pimienta; empanícelas con el panko o con el pan molido.
  2. Fría las jaibas en el aceite caliente hasta que se doren, justo antes de servir. Escurra en papel absorbente.

Presentación

  1. Ponga la ensalada de elote en el centro de un plato. Acomode encima la jaiba y sirva con la ensalada de algas wakame; acompañe con la vinagreta de ancho y curry restante.

Información adicional

Nota

La ensalada de algas wakame se puede conseguir preparada en tiendas orientales especializadas.

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