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Cabrilla al panko con pipián verde

Autor:

Pescado empanizado con panko acompañado de una salsa a base de pepitas de calabaza.


Dificultad: Medio
Categoría: Platos principales
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Porciones: 2 porciones

Ingredientes

Pipián verde

  • ½ kg de tomate verde limpio pochado en caldo de pollo

  • 1 chile jalapeño pochado en caldo de pollo

  • 1 chile poblano pochado en caldo de pollo

  • ½ cebolla tatemada

  • ½ ajo macho tatemado

  • 400 g de pepitas de calabaza peladas y tostadas

  • 200 g de nuez de la India tostada

  • 200 g de espinaca limpia pochada

  • 50 g de manteca de cerdo

  • sal al gusto

Cabrilla al panko

  • 2 filetes de cabrilla de 220 g c/u

  • sal y pimienta al gusto

  • 100 g de harina de trigo

  • 2 huevos batidos

  • 100 g de panko

  • cantidad suficiente de aceite

Ensalada de arúgula

  • 20 g de arúgula

  • 20 g de jitomate cherry rostizado

  • 20 g de papa blanca cortada en cuadritos, cocida

  • jugo de limón al gusto

  • sal al gusto

Presentación

  • aceite de trufa al gusto

Introducción

Dos de mi mejores recuerdos: Pacificooks 1 y 2, donde convoqué a cocinar a una gama de maestros, chefs mexicanos amigos, a quienes admiro mucho. Pude observar mi cocina con estos ¡grandes!, todos conviviendo, intercambiando opiniones, celebrando su profesión y, junto con ellos, mis cocineros y otros cocineros de fuera, compartiendo cancha con sus héroes. La mirada de emoción de todos ellos es lo más hermoso que jamás haya visto. No se notaban las lágrimas, pero allí estaban.

Procedimiento

Pipián verde

  1. Licue todos los ingredientes, excepto la manteca y la sal, hasta obtener una mezcla homogénea.
  2. Caliente la manteca en un sartén y sofría el pipián moviendo constantemente hasta que la grasa suba a la superficie. Añada sal y reserve.

Cabrilla al panko

  1. Precaliente el horno a 180 ºC.
  2. Salpimente los filetes y empanice un solo lado pasándolos por la harina, el huevo y el panko.
  3. En un sartén fría a fuego medio el pescado del lado del empanizado. Termine de cocer en el horno.

Ensalada de arúgula

  1. Mezcle todos los ingredientes y reserve.

Presentación

  1. Coloque un espejo de pipián en el plato y sobre éste la ensalada de arúgula; vierta encima un poco del aceite de trufa y coloque a un costado el pescado cortado en mitades.
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