Cabrilla al panko con pipián verde

Pescado empanizado con panko acompañado de una salsa a base de pepitas de calabaza.

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Rendimiento: 2 porciones

Pipián verde

½ kg de tomate verde limpio pochado en caldo de pollo
1 chile jalapeño pochado en caldo de pollo
1 chile poblano pochado en caldo de pollo
½ cebolla tatemada
½ ajo macho tatemado
400 g de pepitas de calabaza peladas y tostadas
200 g de nuez de la India tostada
200 g de espinaca limpia pochada
50 g de manteca de cerdo
sal al gusto

Cabrilla al panko

2 filetes de cabrilla de 220 g c/u
sal y pimienta al gusto
100 g de harina de trigo
2 huevos batidos
100 g de panko
cantidad suficiente de aceite

Ensalada de arúgula

20 g de arúgula
20 g de jitomate cherry rostizado
20 g de papa blanca cortada en cuadritos, cocida
jugo de limón al gusto
sal al gusto

Presentación

aceite de trufa al gusto

Dos de mi mejores recuerdos: Pacificooks 1 y 2, donde convoqué a cocinar a una gama de maestros, chefs mexicanos amigos, a quienes admiro mucho. Pude observar mi cocina con estos ¡grandes!, todos conviviendo, intercambiando opiniones, celebrando su profesión y, junto con ellos, mis cocineros y otros cocineros de fuera, compartiendo cancha con sus héroes. La mirada de emoción de todos ellos es lo más hermoso que jamás haya visto. No se notaban las lágrimas, pero allí estaban.

Pipián verde

Licue todos los ingredientes, excepto la manteca y la sal, hasta obtener una mezcla homogénea.
Caliente la manteca en un sartén y sofría el pipián moviendo constantemente hasta que la grasa suba a la superficie. Añada sal y reserve.

Cabrilla al panko

Precaliente el horno a 180 ºC.
Salpimente los filetes y empanice un solo lado pasándolos por la harina, el huevo y el panko.
En un sartén fría a fuego medio el pescado del lado del empanizado. Termine de cocer en el horno.

Ensalada de arúgula

Mezcle todos los ingredientes y reserve.

Presentación

Coloque un espejo de pipián en el plato y sobre éste la ensalada de arúgula; vierta encima un poco del aceite de trufa y coloque a un costado el pescado cortado en mitades.