Los tres chocolates

Los perfiles de sabores del chocolate cambian según el azúcar o la leche que tengan integrados, en este postre puedes identificar los más representativos.

Tiempo total: 03:50:00

Dificultad: Medio

Categoría: Postres y dulces

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Luis Robledo Richards

Autor

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Porciones: 15 postres

Preparación: 01:50:00

Cocción 01:00:00

Reposo 01:00:00

Ingredientes

Dacquoise de avellanas

100 g de avellanas
100 g de azúcar glass + cantidad suficiente para espolvorear
12.5 g de harina de trigo
125 g de claras
28 g de azúcar
½ g de cremor tártaro

Crema de chocolate obscuro

105 g de crema para batir
112 g de leche
40 g de yemas
12 g de azúcar
120 g de chocolate obscuro
65% cacao, en botones o picado

Mousse ligera de chocolate con leche

125 g de crema para batir
68 g de agua
9 g de masa de gelatina (ver Masa de gelatina)
95 g de chocolate con leche 40% cacao, en botones o picado

Mousse de cacao

40 g de nibs de cacao
175 g de leche
150 g de crema para batir + 340 g
40 g de yemas
40 g de azúcar
50 g de masa de gelatina 200 Bloom (ver Masa de gelatina)

Utensilios especiales

charolas para hornear
procesador de alimentos o robot
batidora eléctrica con batidor globo
3 mangas pasteleras
duya lisa de ½ cm de diámetro
termómetro
15 vasos para postre
batidor globo manual
dosificador

Sub receta

Masa de gelatina

Luis Robledo Richards

Es un producto práctico que permite acelerar los procesos de elaboración de las recetas de repostería, haz la tuya en casa.

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Introducción

Busca el video con la preparación aquí.

Procedimiento

Dacquoise de avellanas

Dibuje 30 círculos de 6 centímetros de diámetro sobre el lado opaco de una hoja de papel siliconado. Colóquela en una charola para hornear con los círculos hacia abajo. Precaliente el horno a 180 °C.
Muela las avellanas, el azúcar glass y la harina de trigo en el procesador de alimentos hasta que obtenga un polvo fino. Ciérnalo y resérvelo.
Bata las claras con el azúcar y el cremor tártaro hasta obtener un merengue brillante que forme picos firmes. Incorpórelo con movimientos envolventes al polvo de avellana y azúcar. Coloque la duya a una de las mangas pasteleras e introduzca en ella la preparación.
Forme con la preparación espirales de merengue sobre el papel siliconado guiándose por los círculos que dibujó. Espolvoree las espirales con un poco de azúcar glass y hornéelas durante 14 minutos. Retírelas del horno y déjelas enfriar.

Crema de chocolate obscuro

Ponga sobre el fuego una cacerola con la crema para batir, la leche, las yemas y el azúcar. Mézclelos constantemente, y cuando la preparación tenga una temperatura de 85 °C, retírela del fuego.
Coloque en un tazón el chocolate obscuro, viértale encima la mezcla de crema caliente e incorpore ambas preparaciones con una espátula hasta que obtenga una textura lisa y brillante. Introdúzcala en una manga pastelera.
Coloque en el fondo de los vasos para postre una espiral de dacquoise de avellanas. Vierta la cantidad necesaria de crema de chocolate obscuro para cubrir 1 centímetro de altura de cada uno de los vasos. Coloque encima otra espiral de dacquoise y refrigere los vasos durante 15 minutos.

Mousse ligera de chocolate con leche

Bata la crema hasta que forme picos muy suaves.
Caliente el agua hasta que tenga una temperatura de 60 °C, agréguele la masa de gelatina y mezcle hasta que se disuelva.
Derrita el chocolate con leche a una temperatura de 45 °C y añádalo al agua con gelatina; mezcle con el batidor globo manual hasta obtener una preparación homogénea.
Incorpore con movimientos envolventes la mezcla de chocolate a la crema batida; deberá obtener una mezcla homogénea.
Con ayuda del dosificador, distribuya en los vasos la mousse ligera sobre la crema de chocolate obscuro, formando una segunda capa de 1 centímetro de altura. Refrigere nuevamente durante 15 minutos.

Mousse de cacao

Distribuya los nibs de cacao en una charola para hornear y tuéstelos en el horno a 160 °C durante 12 minutos. Mézclelos en un tazón con la leche y los 150 gramos de crema para batir. Cubra la mezcla con plástico autoadherente y déjela reposar durante 10 minutos. Licúela y cuélela sobre una cacerola.
Ponga la cacerola sobre el fuego y caliente la preparación hasta que tenga una temperatura de 50 °C. Incorpore las yemas y el azúcar y mezcle constantemente hasta que la preparación tenga una temperatura de 85 °C.
Retire la crema de cacao del fuego, añádale la masa de gelatina y mezcle hasta que ésta se disuelva. Déjela enfriar hasta que tenga una temperatura de 33 °C. Cuélela y resérvela.
Bata la crema para batir restante hasta que forme picos muy suaves e incorpórela con movimientos envolventes a la crema de cacao.
Con ayuda del dosificador, distribuya la mousse de cacao sobre la mousse ligera de chocolate con leche, formando una tercera capa de 1 centímetro de altura. Refrigere los postres nuevamente durante 15 minutos antes de servir.