Ingredientes
Dacquoise de avellanas
- 100 g de avellanas
- 100 g de azúcar glass + cantidad suficiente para espolvorear
- 12.5 g de harina de trigo
- 125 g de claras
- 28 g de azúcar
- ½ g de cremor tártaro
Crema de chocolate obscuro
- 105 g de crema para batir
- 112 g de leche
- 40 g de yemas
- 12 g de azúcar
- 120 g de chocolate obscuro
- 65% cacao, en botones o picado
Mousse ligera de chocolate con leche
- 125 g de crema para batir
- 68 g de agua
- 9 g de masa de gelatina (ver Masa de gelatina)
- 95 g de chocolate con leche 40% cacao, en botones o picado
Mousse de cacao
- 40 g de nibs de cacao
- 175 g de leche
- 150 g de crema para batir + 340 g
- 40 g de yemas
- 40 g de azúcar
- 50 g de masa de gelatina 200 Bloom (ver Masa de gelatina)
Utensilios especiales
- charolas para hornear
- procesador de alimentos o robot
- batidora eléctrica con batidor globo
- 3 mangas pasteleras
- duya lisa de ½ cm de diámetro
- termómetro
- 15 vasos para postre
- batidor globo manual
- dosificador
Introducción
Busca el video con la preparación aquí.
Procedimiento
Dacquoise de avellanas
- Dibuje 30 círculos de 6 centímetros de diámetro sobre el lado opaco de una hoja de papel siliconado. Colóquela en una charola para hornear con los círculos hacia abajo. Precaliente el horno a 180 °C.
- Muela las avellanas, el azúcar glass y la harina de trigo en el procesador de alimentos hasta que obtenga un polvo fino. Ciérnalo y resérvelo.
- Bata las claras con el azúcar y el cremor tártaro hasta obtener un merengue brillante que forme picos firmes. Incorpórelo con movimientos envolventes al polvo de avellana y azúcar. Coloque la duya a una de las mangas pasteleras e introduzca en ella la preparación.
- Forme con la preparación espirales de merengue sobre el papel siliconado guiándose por los círculos que dibujó. Espolvoree las espirales con un poco de azúcar glass y hornéelas durante 14 minutos. Retírelas del horno y déjelas enfriar.
Crema de chocolate obscuro
- Ponga sobre el fuego una cacerola con la crema para batir, la leche, las yemas y el azúcar. Mézclelos constantemente, y cuando la preparación tenga una temperatura de 85 °C, retírela del fuego.
- Coloque en un tazón el chocolate obscuro, viértale encima la mezcla de crema caliente e incorpore ambas preparaciones con una espátula hasta que obtenga una textura lisa y brillante. Introdúzcala en una manga pastelera.
- Coloque en el fondo de los vasos para postre una espiral de dacquoise de avellanas. Vierta la cantidad necesaria de crema de chocolate obscuro para cubrir 1 centímetro de altura de cada uno de los vasos. Coloque encima otra espiral de dacquoise y refrigere los vasos durante 15 minutos.
Mousse ligera de chocolate con leche
- Bata la crema hasta que forme picos muy suaves.
- Caliente el agua hasta que tenga una temperatura de 60 °C, agréguele la masa de gelatina y mezcle hasta que se disuelva.
- Derrita el chocolate con leche a una temperatura de 45 °C y añádalo al agua con gelatina; mezcle con el batidor globo manual hasta obtener una preparación homogénea.
- Incorpore con movimientos envolventes la mezcla de chocolate a la crema batida; deberá obtener una mezcla homogénea.
- Con ayuda del dosificador, distribuya en los vasos la mousse ligera sobre la crema de chocolate obscuro, formando una segunda capa de 1 centímetro de altura. Refrigere nuevamente durante 15 minutos.
Mousse de cacao
- Distribuya los nibs de cacao en una charola para hornear y tuéstelos en el horno a 160 °C durante 12 minutos. Mézclelos en un tazón con la leche y los 150 gramos de crema para batir. Cubra la mezcla con plástico autoadherente y déjela reposar durante 10 minutos. Licúela y cuélela sobre una cacerola.
- Ponga la cacerola sobre el fuego y caliente la preparación hasta que tenga una temperatura de 50 °C. Incorpore las yemas y el azúcar y mezcle constantemente hasta que la preparación tenga una temperatura de 85 °C.
- Retire la crema de cacao del fuego, añádale la masa de gelatina y mezcle hasta que ésta se disuelva. Déjela enfriar hasta que tenga una temperatura de 33 °C. Cuélela y resérvela.
- Bata la crema para batir restante hasta que forme picos muy suaves e incorpórela con movimientos envolventes a la crema de cacao.
- Con ayuda del dosificador, distribuya la mousse de cacao sobre la mousse ligera de chocolate con leche, formando una tercera capa de 1 centímetro de altura. Refrigere los postres nuevamente durante 15 minutos antes de servir.
Libro de procedencia
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Larousse del chocolate
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Mayet
25 de enero de 2019 a las 5:24 pm
Hola, me encanta esta receta. ¿Dónde puedo conseguir el Larousse del Chocolate?