los tres chocolates

Los tres chocolates

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Los perfiles de sabores del chocolate cambian según el azúcar o la leche que tengan integrados, en este postre puedes identificar los más representativos.


Tiempo total: 03:50:00
Dificultad: Medio
Categoría: Postres y dulces
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Porciones: 15 postres
Preparación: 01:50:00
Cocción 01:00:00
Reposo 01:00:00

Ingredientes

Dacquoise de avellanas

  • 100 g de avellanas

  • 100 g de azúcar glass + cantidad suficiente para espolvorear

  • 12.5 g de harina de trigo

  • 125 g de claras

  • 28 g de azúcar

  • ½ g de cremor tártaro

Crema de chocolate obscuro

  • 105 g de crema para batir

  • 112 g de leche

  • 40 g de yemas

  • 12 g de azúcar

  • 120 g de chocolate obscuro

  • 65% cacao, en botones o picado

Mousse ligera de chocolate con leche

  • 125 g de crema para batir

  • 68 g de agua

  • 9 g de masa de gelatina (ver Masa de gelatina)

  • 95 g de chocolate con leche 40% cacao, en botones o picado

Mousse de cacao

  • 40 g de nibs de cacao

  • 175 g de leche

  • 150 g de crema para batir + 340 g

  • 40 g de yemas

  • 40 g de azúcar

  • 50 g de masa de gelatina 200 Bloom (ver Masa de gelatina)

Utensilios especiales
  • charolas para hornear
  • procesador de alimentos o robot
  • batidora eléctrica con batidor globo
  • 3 mangas pasteleras
  • duya lisa de ½ cm de diámetro
  • termómetro
  • 15 vasos para postre
  • batidor globo manual
  • dosificador
Sub receta

Masa de gelatina

Luis Robledo Richards

Es un producto prác­tico que permite acelerar los procesos de ela­boración de las recetas de repostería, haz la tuya en casa.

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Introducción

Busca el video con la preparación aquí.

Procedimiento

Dacquoise de avellanas

  1. Dibuje 30 círculos de 6 centímetros de diámetro sobre el lado opaco de una hoja de papel siliconado. Colóquela en una charola para hornear con los círculos hacia abajo. Precaliente el horno a 180 °C.
  2. Muela las avellanas, el azúcar glass y la harina de trigo en el procesador de alimentos hasta que obtenga un polvo fino. Ciérnalo y resérvelo.
  3. Bata las claras con el azúcar y el cremor tártaro hasta obtener un merengue brillante que forme picos firmes. Incorpórelo con movimientos envolventes al polvo de avellana y azúcar. Coloque la duya a una de las mangas pasteleras e introduzca en ella la preparación.
  4. Forme con la preparación espirales de merengue sobre el papel siliconado guián­dose por los círculos que dibujó. Espolvoree las espirales con un poco de azúcar glass y hornéelas durante 14 minutos. Retírelas del horno y déjelas enfriar.

Crema de chocolate obscuro

  1. Ponga sobre el fuego una cacerola con la crema para batir, la leche, las yemas y el azúcar. Mézclelos constantemente, y cuando la preparación tenga una temperatura de 85 °C, retírela del fuego.
  2. Coloque en un tazón el chocolate obscuro, viértale encima la mezcla de crema caliente e incorpore ambas preparaciones con una espátula hasta que obtenga una textura lisa y brillante. Introdúzcala en una manga pastelera.
  3. Coloque en el fondo de los vasos para postre una espiral de dacquoise de ave­llanas. Vierta la cantidad necesaria de crema de chocolate obscuro para cubrir 1 centímetro de altura de cada uno de los vasos. Coloque encima otra espiral de dacquoise y refrigere los vasos durante 15 minutos.

Mousse ligera de chocolate con leche

  1. Bata la crema hasta que forme picos muy suaves.
  2. Caliente el agua hasta que tenga una temperatura de 60 °C, agréguele la masa de gelatina y mezcle hasta que se disuelva.
  3. Derrita el chocolate con leche a una temperatura de 45 °C y añádalo al agua con gelatina; mezcle con el batidor globo manual hasta obtener una preparación homogénea.
  4. Incorpore con movimientos envolventes la mezcla de chocolate a la crema batida; deberá obtener una mezcla homogénea.
  5. Con ayuda del dosificador, distribuya en los vasos la mousse ligera sobre la crema de chocolate obscuro, formando una segunda capa de 1 centímetro de altura. Refrigere nuevamente durante 15 minutos.

Mousse de cacao

  1. Distribuya los nibs de cacao en una charola para hornear y tuéstelos en el horno a 160 °C durante 12 minutos. Mézclelos en un tazón con la leche y los 150 gramos de crema para batir. Cubra la mezcla con plástico autoadherente y déjela reposar durante 10 minutos. Licúela y cuélela sobre una cacerola.
  2. Ponga la cacerola sobre el fuego y caliente la preparación hasta que tenga una temperatura de 50 °C. Incorpore las yemas y el azúcar y mezcle constantemente hasta que la preparación tenga una temperatura de 85 °C.
  3. Retire la crema de cacao del fuego, añádale la masa de gelatina y mezcle hasta que ésta se disuelva. Déjela enfriar hasta que tenga una temperatura de 33 °C. Cuélela y resérvela.
  4. Bata la crema para batir restante hasta que forme picos muy suaves e incorpórela con movimientos envolventes a la crema de cacao.
  5. Con ayuda del dosificador, distribuya la mousse de cacao sobre la mousse ligera de chocolate con leche, formando una tercera capa de 1 centímetro de altura. Re­frigere los postres nuevamente durante 15 minutos antes de servir.
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Mayet

25 de enero de 2019 a las  5:24 pm

Hola, me encanta esta receta. ¿Dónde puedo conseguir el Larousse del Chocolate?

Créditos fotográficos
  • Alex Vera Fotogastronómica®

Libro de procedencia

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