Los perfiles de sabores del chocolate cambian según el azúcar o la leche que tengan integrados, en este postre puedes identificar los más representativos.
Dibuje 30 círculos de 6 centímetros de diámetro sobre el lado opaco de una hoja de papel siliconado. Colóquela en una charola para hornear con los círculos hacia abajo. Precaliente el horno a 180 °C.
Muela las avellanas, el azúcar glass y la harina de trigo en el procesador de alimentos hasta que obtenga un polvo fino. Ciérnalo y resérvelo.
Bata las claras con el azúcar y el cremor tártaro hasta obtener un merengue brillante que forme picos firmes. Incorpórelo con movimientos envolventes al polvo de avellana y azúcar. Coloque la duya a una de las mangas pasteleras e introduzca en ella la preparación.
Forme con la preparación espirales de merengue sobre el papel siliconado guiándose por los círculos que dibujó. Espolvoree las espirales con un poco de azúcar glass y hornéelas durante 14 minutos. Retírelas del horno y déjelas enfriar.
Crema de chocolate obscuro
Ponga sobre el fuego una cacerola con la crema para batir, la leche, las yemas y el azúcar. Mézclelos constantemente, y cuando la preparación tenga una temperatura de 85 °C, retírela del fuego.
Coloque en un tazón el chocolate obscuro, viértale encima la mezcla de crema caliente e incorpore ambas preparaciones con una espátula hasta que obtenga una textura lisa y brillante. Introdúzcala en una manga pastelera.
Coloque en el fondo de los vasos para postre una espiral de dacquoise de avellanas. Vierta la cantidad necesaria de crema de chocolate obscuro para cubrir 1 centímetro de altura de cada uno de los vasos. Coloque encima otra espiral de dacquoise y refrigere los vasos durante 15 minutos.
Mousse ligera de chocolate con leche
Bata la crema hasta que forme picos muy suaves.
Caliente el agua hasta que tenga una temperatura de 60 °C, agréguele la masa de gelatina y mezcle hasta que se disuelva.
Derrita el chocolate con leche a una temperatura de 45 °C y añádalo al agua con gelatina; mezcle con el batidor globo manual hasta obtener una preparación homogénea.
Incorpore con movimientos envolventes la mezcla de chocolate a la crema batida; deberá obtener una mezcla homogénea.
Con ayuda del dosificador, distribuya en los vasos la mousse ligera sobre la crema de chocolate obscuro, formando una segunda capa de 1 centímetro de altura. Refrigere nuevamente durante 15 minutos.
Mousse de cacao
Distribuya los nibs de cacao en una charola para hornear y tuéstelos en el horno a 160 °C durante 12 minutos. Mézclelos en un tazón con la leche y los 150 gramos de crema para batir. Cubra la mezcla con plástico autoadherente y déjela reposar durante 10 minutos. Licúela y cuélela sobre una cacerola.
Ponga la cacerola sobre el fuego y caliente la preparación hasta que tenga una temperatura de 50 °C. Incorpore las yemas y el azúcar y mezcle constantemente hasta que la preparación tenga una temperatura de 85 °C.
Retire la crema de cacao del fuego, añádale la masa de gelatina y mezcle hasta que ésta se disuelva. Déjela enfriar hasta que tenga una temperatura de 33 °C. Cuélela y resérvela.
Bata la crema para batir restante hasta que forme picos muy suaves e incorpórela con movimientos envolventes a la crema de cacao.
Con ayuda del dosificador, distribuya la mousse de cacao sobre la mousse ligera de chocolate con leche, formando una tercera capa de 1 centímetro de altura. Refrigere los postres nuevamente durante 15 minutos antes de servir.
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