Coloque las manitas de cerdo en una olla, cúbralas con agua, agregue la sal gruesa, el perejil y el laurel y cueza durante 1½ horas. Retire del fuego y deje enfriar.
Caliente el aceite en una cacerola, saltee las cebollas cambray, las rodajas de zanahoria y los ajos, deje que se doren ligeramente y añada el resto de los ingredientes. Hierva hasta que los vegetales estén cocidos y retire del fuego.
Retire la carne del hueso de las manitas, córtela en cubos e incorpórela a los vegetales en escabeche.
Vierta en un tarro y conserve en refrigeración; o bien, deje enfriar y sirva.
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