Terrina de manitas de cerdo a la vinagreta

De una situación adversa pueden salir cosas inesperadas, como ésta receta. Una experiencia de la chef Mónica Patiño.

Terrina de manitas de cerdo a la vinagreta

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Rendimiento: 10 porciones

Manitas de cerdo

10 manitas de cerdo troceadas
100 g de cebolla con 3 clavos de olor encajados
3 dientes de ajo
1 cucharada de pimienta blanca
1 cucharadita de sal gruesa
1½ cucharadas de concentrado de caldo de pollo en polvo
10 hojas de laurel

Terrina

10 ml de vinagre de manzana
30 ml de vinagre de chiles jalapeños encurtidos
75 ml de vinagre blanco
sal y pimienta blanca al gusto

Vinagreta

300 ml de aceite de maíz
130 g de cebollas cambray cortadas en aros
4 hojas de laurel
15 pimientas gordas
½ cucharada de tomillo fresco
1 g de canela en raja
3 cucharadas de orégano triturado
2 dientes de ajo cortados en láminas
75 ml de vinagre blanco
150 ml de agua
4 rajas de chiles jalapeños en vinagre
4 rodajas de zanahorias en vinagre cortadas en tiras

1 cucharada de vinagre de chiles jalapeños
sal y pimienta blanca al gusto

Presentación

150 g de concassé de jitomate
100 g de aguacate en cubos
50 g de chiles jalapeños en vinagre, cortados en rajas
15 g de cebollín picado

El saberte reponer con gracia ante una situación adversa o que no esperabas, puede terminar como un buen recuerdo. Eso me sucedió con unas manitas de cerdo deshuesadas. Las preparé un día antes y las metí en un recipiente al refrigerador. Al siguiente día, ¡sorpresa!, estaban cuajadas (como una terrina). De pronto me invadió el pánico…, pero me reí tanto que supe qué hacer con ellas. Era muy jovencita y de esa experiencia surgió mi terrina de manitas de cerdo a la vinagreta.

Manitas de cerdo

Cueza las manitas en suficiente agua con el resto de los ingredientes. Deshuese las manitas en caliente y reserve.

Terrina

Sazone la carne de las manitas con los vinagres, sal y pimienta. Revuelva muy bien y vacíe en caliente al molde de terrina. Refrigere durante 3 horas como mínimo.

Vinagreta

Caliente la mitad del aceite en un sartén y saltee las cebollas cambray. Añada las especias y el ajo y deje unos instantes sobre el fuego.
Agregue el vinagre, el agua, los chiles, las zanahorias y el vinagre de los chiles. Salpimente.

Presentación

Desmolde la terrina y deje unos minutos a temperatura ambiente antes de rebanarla.
Corte rebanadas de 1.5 centímetros de grosor.
Sirva la terrina bañada con la vinagreta y acompañe con el jitomate, el aguacate, las rajas de chile jalapeño y espolvoree con el cebollín picado.