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Terrina de manitas de cerdo a la vinagreta

Autor:

De una situación adversa pueden salir cosas inesperadas, como ésta receta. Una experiencia de la chef Mónica Patiño.  


Dificultad: Fácil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 10 porciones

Ingredientes

Manitas de cerdo

  • 10 manitas de cerdo troceadas

  • 100 g de cebolla con 3 clavos de olor encajados

  • 3 dientes de ajo

  • 1 cucharada de pimienta blanca

  • 1 cucharadita de sal gruesa

  • 1½ cucharadas de concentrado de caldo de pollo en polvo

  • 10 hojas de laurel

Terrina

  • 10 ml de vinagre de manzana

  • 30 ml de vinagre de chiles jalapeños encurtidos

  • 75 ml de vinagre blanco

  • sal y pimienta blanca al gusto

Vinagreta

  • 300 ml de aceite de maíz

  • 130 g de cebollas cambray cortadas en aros

  • 4 hojas de laurel

  • 15 pimientas gordas

  • ½ cucharada de tomillo fresco

  • 1 g de canela en raja

  • 3 cucharadas de orégano triturado

  • 2 dientes de ajo cortados en láminas

  • 75 ml de vinagre blanco

  • 150 ml de agua

  • 4 rajas de chiles jalapeños en vinagre

  • 4 rodajas de zanahorias en vinagre cortadas en tiras

  • 1 cucharada de vinagre de chiles jalapeños

  • sal y pimienta blanca al gusto

Presentación

  • 150 g de concassé de jitomate

  • 100 g de aguacate en cubos

  • 50 g de chiles jalapeños en vinagre, cortados en rajas

  • 15 g de cebollín picado

Introducción

El saberte reponer con gracia ante una situación adversa o que no esperabas, puede terminar como un buen recuerdo. Eso me sucedió con unas manitas de cerdo deshuesadas. Las preparé un día antes y las metí en un recipiente al refrigerador. Al siguiente día, ¡sorpresa!, estaban cuajadas (como una terrina). De pronto me invadió el pánico…, pero me reí tanto que supe qué hacer con ellas. Era muy jovencita y de esa experiencia surgió mi terrina de manitas de cerdo a la vinagreta.

Procedimiento

Manitas de cerdo

  1. Cueza las manitas en suficiente agua con el resto de los ingredientes. Deshuese las manitas en caliente y reserve.

Terrina

  1. Sazone la carne de las manitas con los vinagres, sal y pimienta. Revuelva muy bien y vacíe en caliente al molde de terrina. Refrigere durante 3 horas como mínimo.

Vinagreta

  1. Caliente la mitad del aceite en un sartén y saltee las cebollas cambray. Añada las especias y el ajo y deje unos instantes sobre el fuego.
  2. Agregue el vinagre, el agua, los chiles, las zanahorias y el vinagre de los chiles. Salpimente.

Presentación

  1. Desmolde la terrina y deje unos minutos a temperatura ambiente antes de rebanarla.
  2. Corte rebanadas de 1.5 centímetros de grosor.
  3. Sirva la terrina bañada con la vinagreta y acompañe con el jitomate, el aguacate, las rajas de chile jalapeño y espolvoree con el cebollín picado.
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