Salpimiente las porciones de filete. Caliente el aceite en un sartén y séllelas.
Empáquelos al alto vacío y cuézalos en un termocirculador de agua a 55 ºC por 2 horas. En caso de no disponer de un termocirculador, hornee las porciones de filete a 180 ºC durante 8 minutos. Reserve.
Mole carretero
Caliente la manteca en una cacerola y sofría la cebolla y los plátanos; añada los chiles y cueza por 5 minutos más.
Incorpore el caldo de pollo, la canela, el orégano, el azúcar y la sal; deje hervir a fuego medio por 25 minutos.
Retire del fuego y licúe hasta obtener una textura tersa. Rectifique la cantidad de sal y reserve.
Puré de camote-guayaba
Precaliente el horno a 180 ºC.
Coloque el camote, las guayabas y la mantequilla en una charola metálica y cúbrala con papel aluminio.
Hornee durante 90 minutos aproximadamente. Retire del horno y muela con el azúcar hasta obtener la consistencia de un puré; si es necesario, añada un poco de leche. Agregue sal y reserve.
Presentación
Coloque en un plato un filete de res y cúbralo con mole carretero.
Acompañe con el puré de camote-guayaba y los chips de plátano con jugo de limón y sal.
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