• Alex Vera Fotogastronómica
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Mole carretero con filete de res, puré de camote-guayaba y platanitos crujientes con limón y sal

Afrutado y terso, este mole se acompaña con un delicado puré. 

Tiempo total: 06:00:00
Muy Difícil
Moles
3456
Porciones: 8 porciones
Preparación: 02:00:00
Cocción: 04:00:00
Zona de origen: México

Ingredientes

Filete de res

  • 1 cucharada de aceite

  • 8 porciones de filete de res de 180 g

  • sal y pimienta al gusto

Mole carretero

  • 50 g de manteca de cerdo

  • 100 g de cebolla picada

  • 10 plátanos machos rebanados

  • 7 chiles anchos sin venas ni semillas

  • 1½ Ɩ de caldo de pollo

  • 1 raja de canela

  • ½ cucharadita de orégano

  • 1 pizca de azúcar

  • sal al gusto

Puré de camote-guayaba

  • ½ kg de camote amarillo troceado

  • 750 g de guayabas cortadas por la mitad y sin semillas

  • 100 g de mantequilla cortada en cubos pequeños

  • 150 ml de crema para batir

  • 1 pizca de azúcar

  • cantidad suficiente de leche

Presentación

  • cantidad suficiente de chips de plátano

  • ½ limón

  • sal al gusto

Guarnición
  • Arroz
Utensilios especiales
  • Plato de presentación
Introducción

Prueba esta deliciosa versión de Daniel Ovadía.

Procedimiento

Filete de res

  1. Salpimiente las porciones de filete. Caliente el aceite en un sartén y séllelas.
  2. Empáquelos al alto vacío y cuézalos en un termocirculador de agua a 55 ºC por 2 horas. En caso de no disponer de un termocirculador, hornee las porciones de filete a 180 ºC durante 8 minutos. Reserve.

Mole carretero

  1. Caliente la manteca en una cacerola y sofría la cebolla y los plátanos; añada los chiles y cueza por 5 minutos más.
  2. Incorpore el caldo de pollo, la canela, el orégano, el azúcar y la sal; deje hervir a fuego medio por 25 minutos.
  3. Retire del fuego y licúe hasta obtener una textura tersa. Rectifique la cantidad de sal y reserve.

Puré de camote-guayaba

  1. Precaliente el horno a 180 ºC.
  2. Coloque el camote, las guayabas y la mantequilla en una charola metálica y cúbrala con papel aluminio.
  3. Hornee durante 90 minutos aproximadamente. Retire del horno y muela con el azúcar hasta obtener la consistencia de un puré; si es necesario, añada un poco de leche. Agregue sal y reserve.

Presentación

  1. Coloque en un plato un filete de res y cúbralo con mole carretero.
  2. Acompañe con el puré de camote-guayaba y los chips de plátano con jugo de limón y sal.
Técnica empleada
Adobar 1

Aplique esta técnica a diferentes carnes y pescados.

Video de técnica
Técnica
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Bridar un ave
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