Mole carretero con filete de res, puré de camote-guayaba y platanitos crujientes con limón y sal

Afrutado y terso, este mole se acompaña con un delicado puré. 

Dificultad: Muy Difícil
Categoría: Moles
  • Alex Vera Fotogastronómica
3456
Rendimiento: 8 porciones
Preparación: 02:00:00
Cocción: 04:00:00

Ingredientes

Filete de res

  • 1 cucharada de aceite
  • 8 porciones de filete de res de 180 g
  • sal y pimienta al gusto

Mole carretero

  • 50 g de manteca de cerdo
  • 100 g de cebolla picada
  • 10 plátanos machos rebanados
  • 7 chiles anchos sin venas ni semillas
  • 1½ Ɩ de caldo de pollo
  • 1 raja de canela
  • ½ cucharadita de orégano
  • 1 pizca de azúcar
  • sal al gusto

Puré de camote-guayaba

  • ½ kg de camote amarillo troceado
  • 750 g de guayabas cortadas por la mitad y sin semillas
  • 100 g de mantequilla cortada en cubos pequeños
  • 150 ml de crema para batir
  • 1 pizca de azúcar
  • cantidad suficiente de leche

Presentación

  • cantidad suficiente de chips de plátano
  • ½ limón
  • sal al gusto

Guarnición

  • Arroz

Utensilios especiales

  • Plato de presentación

Técnica empleada

Video de técnica

Libro de procedencia

Introducción

Prueba esta deliciosa versión de Daniel Ovadía.

Procedimiento

Filete de res

  1. Salpimiente las porciones de filete. Caliente el aceite en un sartén y séllelas.
  2. Empáquelos al alto vacío y cuézalos en un termocirculador de agua a 55 ºC por 2 horas. En caso de no disponer de un termocirculador, hornee las porciones de filete a 180 ºC durante 8 minutos. Reserve.

Mole carretero

  1. Caliente la manteca en una cacerola y sofría la cebolla y los plátanos; añada los chiles y cueza por 5 minutos más.
  2. Incorpore el caldo de pollo, la canela, el orégano, el azúcar y la sal; deje hervir a fuego medio por 25 minutos.
  3. Retire del fuego y licúe hasta obtener una textura tersa. Rectifique la cantidad de sal y reserve.

Puré de camote-guayaba

  1. Precaliente el horno a 180 ºC.
  2. Coloque el camote, las guayabas y la mantequilla en una charola metálica y cúbrala con papel aluminio.
  3. Hornee durante 90 minutos aproximadamente. Retire del horno y muela con el azúcar hasta obtener la consistencia de un puré; si es necesario, añada un poco de leche. Agregue sal y reserve.

Presentación

  1. Coloque en un plato un filete de res y cúbralo con mole carretero.
  2. Acompañe con el puré de camote-guayaba y los chips de plátano con jugo de limón y sal.
Cargando…

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.