Molito-verde-de-Orizaba-001-Larousse-Cocina

Molito verde de Orizaba

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Un sustancioso mole lleno de ingredientes nutritivos.


Tiempo total: 02:05:00
Dificultad: Medio
Categoría: Moles
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Porciones: 6 porciones
Preparación: 00:15:00
Cocción 01:50:00

Ingredientes

Costillas

  • 1½ kg de costillas de cerdo separadas

  • 3 Ɩ de agua

  • 2 cucharaditas de sal

  • 8 dientes de ajo partidos por la mitad

  • 1 cebolla blanca partida en cuartos

Molito

  • 3 Ɩ de agua

  • 2 tazas de chícharos

  • ½ kg de calabacitas

  • 2 tazas de habas sin vainas

  • 4 chayotes medianos

  • 250 g de ejotes

  • 8 hojas santas

  • 20 hojas de epazote fresco

  • 1 taza de hojas de cilantro compactadas

  • 4 hojas de lechuga romana

  • 2 hojas de chayote (opcional)

  • 800 g de tomate verde cocido

  • 1 cucharadita de ajo picado finamente

  • ¼ de cebolla blanca

  • 10 chiles serranos verdes chicos sin rabos, venas ni semillas

  • 2 cucharadas de aceite

  • sal al gusto

  • tortillas de maíz al gusto

Introducción

Siempre llamó mi atención que en Orizaba la gente nombra a este mole “molito verde”. En un principio pensé que era de cariño o en diminutivo, pero ese es su verdadero nombre. Este platillo es muy vasto y de “molito” no tiene nada. Su elaboración es larga y compleja y se prepara sólo para fechas especiales. A pesar de su dificultad la recompensa de cocinarlo es muy grande.

La receta exige que todas las verduras se cuezan por separado, pues cada una tiene un tiempo diferente de cocción; deberá cocerlas en diferentes ollas pequeñas, además de tener otra muy grande para preparar el mole, ya que al final todos los ingredientes se mezclan.

Uno de los atractivos de esta preparación, cuando se elabora regionalmente, es el uso de los productos que se pueden encontrar en los mercados populares de Orizaba, los cuales le otorgan peculiaridades únicas. Mi hermana me llevó un sábado a comprar los ingredientes al mercado Zapata en donde los indígenas y campesinos vendían las calabacitas criollas tiernas que medían entre 2 y 4 centímetros de diámetro como máximo (las cuales, para esta preparación, hay que partir por la mitad o dejarlas enteras); los ejotes crujientes recién cosechados; los chayotes cuya fineza es incomparable (no sin justificación a la gente de Orizaba se les llama chayoteros, pues la producción de chayotes en esa región es de las más importantes del país); los chícharos y los chiles también recién cortados y muy frescos, y la tlanepa, una hierba aromática que crece abundantemente en la región y contiene mucho sabor, que en otras regiones se conoce como hoja santa, acuyo o momo.

Procedimiento

Costillas

  1. Cueza todos los ingredientes durante 50 minutos o hasta que la carne esté suave. Retire del fuego, deseche los ajos y la cebolla y reserve por separado la carne y el caldo.

Molito

  1. Caliente una olla chica a fuego alto con el agua y sal; cuando hierva a borbotones, agregue los chícharos y cuézalos por 10 minutos. Retire del fuego, drénelos, deseche el agua y refrésquelos en agua fría para detener la cocción. Haga lo mismo con las calabacitas, las habas, los chayotes y  los ejotes, cociéndolos individualmente y variando el tiempo de cada verdura para que todas queden cocidas pero aún crujientes.
  2. Licue las hojas santas, el epazote, el cilantro, la lechuga y las hojas de chayote con 1 taza del caldo. Reserve.
  3. Licue el tomate, el ajo, la cebolla y los chiles con 1 taza del caldo; mezcle ambos licuados y reserve.
  4. Caliente el aceite en una cazuela a fuego alto y fría las costillas hasta que queden doradas.
  5. Agregue la salsa y cueza por 10 minutos. Añada las demás verduras y continúe la cocción a fuego medio durante 5 minutos más. Retire del fuego.
  6. Añada el caldo necesario para que la carne y las verduras queden completamente sumergidas en la salsa, pero conservando una consistencia espesa. (Recuerde que este mole es caldoso, similar a una sopa.)
  7. Sirva las verduras con carne y bastante molito en platos hondos. Acompañe con las tortillas de maíz.

Información adicional

NOTA

De todos los moles verdes que se hacen en México éste es mi favorito, porque es un gran plato de verduras variadas con muy poca carne. Este guiso es muy caldoso, similar a una sopa. El sabor queda mejor con espinazo de cerdo, sin embargo, la cantidad de carne será menor que si utiliza costillas.

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