Este preparado tabasqueño, una de las pocas aportaciones que he hecho a la cocina mexicana, estaba prácticamente en el olvido. Ahora goza de fama entre mis colegas, que aprecian la manera tan especial y sencilla de cocinar este pescado al vapor. Por supuesto, el robalo puede sustituirse por cualquier otro pescado. El chile dulce puede conseguirse verde o rojo y puede sustituirse por el pimiento morrón. El aluminio no es tradicional y sólo se utiliza para asegurarse de que los jugos del preparado no se salgan. Considero que recetas tan mágicas como ésta no se deben perder.
Procedimiento
Ponga sal a los filetes de pescado, úntelos con el ajo y déjelos reposar.
Coloque 1 hoja de plátano sobre cada rectángulo de papel aluminio y sobre éstas ponga 2 hojas santas. Disponga en el centro las rebanadas de plátano macho, el jitomate y sal.
Ponga el pescado, la cebolla, el chile dulce o pimiento morrón, el chile xcatic, las hojas de cilantro y añada sal nuevamente. Vierta 1 cucharada de manteca o aceite sobre cada porción.
Cierre cada hoja de plátano como si fuera un tamal y refuércela con la hoja de papel aluminio.
Cueza al vapor durante 35 minutos o hasta que el pescado esté cocido pero no deshaciéndose.
Deseche la hoja de papel aluminio y sirva.
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