Muk-bil pollo

Un tamal de fiesta de Yucatán.

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Rendimiento: 20 porciones

Relleno

1.350 kg de pollo cortado en piezas
225 g de carne de cerdo cortada en cubos pequeños
4 dientes de ajo asados + 2 dientes machacados
¼ de cucharadita de orégano seco molido
1½ cucharaditas de sal
½ taza de masa de maíz
1 cucharada de pasta de achiote
1 cucharada de vinagre blanco
1 cucharadita de pimienta negra molida
3 cucharadas de manteca
⅓ de taza de cebolla picada finamente
½ pimiento verde sin semillas ni venas, cortado en cubos
1 chile habanero sin semillas ni venas, picado finamente
1 rama de epazote
225 g de jitomate picado finamente

Masa

225 g de grasa sólida de cerdo cortada en cubos pequeños o manteca de cerdo
1 kg de masa de maíz
2 cucharaditas de sal
250 g de chile xcatic picado finamente

Armado

cantidad suficiente de hojas de plátano listas para usar

Para el relleno, coloque en una olla el pollo, la carne de cerdo, los 4 dientes de ajo asados, el orégano y la sal, cubra los ingredientes con agua y hierva a fuego bajo durante 1 hora o hasta que la carne esté cocida. Corte la carne de pollo en cubos y resérvelos con la carne de cerdo. Deshaga la masa de maíz en un poco de caldo de cocción de las carnes, mezcle con el caldo restante y caliéntelo en una olla. Cuando hierva, baje el fuego y, sin dejar de mover, cueza durante 20 minutos o hasta que la preparación adquiera una consistencia espesa.
Mezcle la pasta de achiote con el vinagre, los dientes de ajo machacados y la pimienta negra. Caliente la manteca en una cacerola y sofría la cebolla, el pimiento verde, el chile habanero, el epazote y el jitomate. Añada la mezcla de especias y vinagre, y continúe la cocción durante 3 minutos más. Añada la carne de pollo y de cerdo, rectifique la cantidad de sal, retire del fuego y reserve.
Para la masa, caliente la grasa en un sartén a fuego medio hasta que se derrita. Deje que se dore ligeramente y retire del fuego. Si utiliza manteca, sólo deje que se dore un poco. Mézclela con la masa de maíz, la sal y el chile xcatic. Pruebe la masa; si lo desea, añada un poco más de sal.
Para el armado, precaliente el horno a 180 °C.
Corte en tiras largas las hojas de plátano y forre con ellas las paredes de un molde para hornear cuadrado de aproximadamente 20 centímetros por lado y 6.5 centímetros de profundidad, de modo que las hojas rebasen el molde por 12 centímetros. Asegúrese de colocar la parte brillosa de la hoja hacia arriba.
Recubra el fondo y las paredes del molde con dos tercios de la masa. Agregue el relleno y vierta encima el caldo que espesó con masa.
Corte un cuadrado de hoja de plátano de 22 centímetros y extienda sobre él la masa restante. Cubra con esta hoja el relleno del tamal, con la masa hacia abajo; selle bien los bordes y doble las hojas de plátano que rebasan el molde hacia dentro para cubrirlo bien.
Hornee el muk-bil pollo durante 1½ horas aproximadamente o hasta que esté bien cocido. Sáquelo del horno, déjelo reposar por 20 minutos y sírvalo caliente.

Consejo

Si lo desea, añada 2 cucharadas de pasta de achiote al momento de calentar la grasa en el paso 3, de esta manera, obtendrá una masa ligeramente coloreada.