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Ópera

Autor:

Una buena compañia para tiempos difíciles. 


Dificultad: Muy Difícil
Categoría: Postres y dulces
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Porciones: 12 porciones

Ingredientes

Bizcocho de almendra

  • 1 taza de azúcar glass (120 g)

  • 1½ tazas de almendra en polvo (150 g)

  • 4 huevos (200 g)

  • 4 yemas (80 g)

  • 7 claras (210 g)

  • ½ taza de azúcar (100 g)

  • 1 taza de harina (140 g)

Almíbar de café

  • 2 tazas de agua (480 ml)

  • 1 taza de azúcar (200 g)

  • ¼ de taza de café exprés (60 ml) o ¼ de taza de café instantáneo (25 g)

Crema de mantequilla al café

  • 2½ tazas de azúcar (500 g)

  • ¾ de taza de agua (180 ml)

  • 10 yemas (200 g)

  • 5 tazas de mantequilla fría (800 g), cortada en cubos

  • ¼ de taza de concentrado de café (60 ml)

Ganache directo de chocolate

  • 2¼ tazas de crema para batir (540 ml)

  • 2¾ tazas de chocolate oscuro (440 g) troceado

Decoración

  • 1 taza de chocolates en forma de granos de café (150 g)

Utensilios especiales
  • charola para horno con papel siliconado o de estraza
Introducción

Muchos clásicos de la cocina fueron creados en el siglo XIX, cuando la popularidad de la ópera estaba en auge y las cantantes, sobre todo, eran fuente de inspiración para muchos chefs.

En la historia…
El mariscal Foch llevó a sus campañas de la Primera Guerra Mundial al pastelero Louis Clichy, el creador de este pastel, buena compañía para tiempos difíciles.

Procedimiento

Bizcocho de almendra

  1. Batir el azúcar glass con la almendra en polvo, los huevos y las yemas.
  2. Batir las claras hasta que estén espumosas e incorporarles el azúcar gradualmente; continuar batiéndolas hasta que se formen picos firmes.
  3. Cernir la harina e incorporarla a la mezcla de almendra y huevo con movimientos envolventes; añadir a una tercera parte de las claras batidas. Integrar el resto de las claras batidas de la misma forma y vaciar la preparación en la charola.
  4. Hornear la preparación a 180 °C durante 15 minutos o hasta que el bizcocho esté ligeramente dorado. Sacarlo del horno y dejarlo enfriar.

Almíbar de café

  1. Hervir el agua con el azúcar hasta obtener un jarabe ligeramente espeso. Retirarlo del fuego y agregar el café exprés o el café instantáneo; mezclar y dejar enfriar.

Crema de mantequilla al café

  1. Hervir el azúcar a punto de bola suave o hasta que alcance una temperatura de 120 ºC.
  2. Mientras hierve el azúcar, batir las yemas en la batidora hasta que esponjen. Incorporar el jarabe poco a poco y continuar batiendo la mezcla hasta que esté tibia.
  3. Con la batidora encendida, agregar poco a poco la mantequilla a la mezcla de yemas y continuar batiendo hasta obtener una preparación cremosa. Incorporar el extracto de café y reservar.

Ganache directo de chocolate

  1. Hervir la crema para batir y agregar el chocolate oscuro troceado; mover hasta que se derrita y obtenga una mezcla tersa. Dejar enfriar y refrigerar.

Montaje y decoración

  1. Desmoldar el bizcocho de almendra y partirlo por la mitad a lo largo.
  2. Colocar una mitad de bizcocho como base y barnizarla con la mitad del almíbar de café.
  3. Untarle encima la mitad de la crema de mantequilla al café y bañar con una tercera parte del ganache de chocolate. Refrigerar hasta que esté firme.
  4. Repetir la operación y terminar bañando todo el pastel con el resto del ganache. Cortar los bordes con un cuchillo de sierra y decorar con los chocolates en forma de granos de café.

Información adicional

Consejo

La habilidad de un pastelero se observa claramente al ver si las capas de su pastel ópera son uniformes. Para lograrlo, utiliza una espátula metálica grande y flexible. Debes realizar movimientos certeros.

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